Deleitese

Como muchos colombianos, cuando Mauricio Romero culminó su bachillerato tuvo que buscar trabajo y ahorrar para costearse una carrera universitaria. Empezó como hornero en una venta de pollos asados en Bogotá.

Su mamá Ana Victoria Beltrán, que en esa época trabajaba en la Federación Nacional de Cafeteros sirviendo tintos, lo alentó a introducir su hoja de vida para trabajar en unas tiendas que la Federación iba a abrir en la capital colombiana.

Mauricio siguió el consejo de su progenitora. Esas tiendas llevaban el nombre de Juan Valdez. Ya dentro del equipo, cuando probó su primera taza de café, muchas inquietudes empezaron a surgir en torno al producto insignia de Colombia.

“Juan Valdez fue una universidad para mí”, asegura Mauricio, quien es hoy reconocido por ser uno de los baristas más importantes del país y acreedor del título nacional de barismo. “Aprendí a dictar entrenamientos, a trabajar de la mano de los supervisores, fui auxiliar administrativo, administrador, hice varios montajes a nivel nacional de las tiendas y luego di el salto al concepto de café especial”, resume así su experiencia en la importante cadena.

Posteriormente, se unió a la empresa Amor Perfecto, en la que permaneció por tres años. De allí saltó a Azahar Coffee, una empresa que inició como importadora y posteriormente implementó la barra en Bogotá, lugar donde resaltó cafés especiales nacionales a través de sus atributos como barista.

En el 2015 volvió a titularse Campeón Nacional de Barismo, lo que le permitió viajar a Dublín para competir por el trofeo mundial. En la actualidad afina detalles para inaugurar su propia tienda llamada Top 5 Coffee. “Quiero abrir el espacio con los mejores cafés y tostadores a nivel nacional. Trabajaré con cafés de ‘Amor Perfecto’, ‘Borbón’, ‘Libertario’, ‘Catación Pública’ (de Jaime Raúl Duque) y ‘Café 18 banexport”, deseamos que todo tipo de público se dé la oportunidad de probar estos cafés especiales”.

LEA TAMBIÉN: Disfrute de un buen tinto en Molino's Café

¿Ha probado el grano nortesantandereano?

He tenido la oportunidad de trabajar con cafés de Santander y Norte de Santander. Son cafés muy interesantes, de carácter, cuerpo, con notas a chocolate. El café entró por Norte de Santander y fue la primera región que lo sembró.

Es Campeón Nacional de Barismo 2015 y tuvo la oportunidad de representar a Colombia hace unos meses en Dublín. Cuéntenos sobre esta experiencia

El poder salir y explorar diferentes tendencias y preparaciones en otros países y conocer baristas de talla internacional es muy interesante porque te abre la mente a explorar cosas nuevas, a probar cafés distintos, a compartir la cultura colombiana en cuanto a nuestro café, que es muy valorado en el exterior. Fue una experiencia enriquecedora.

¿Qué tipo de café presentó en Dublín?

Una mezcla de caturra amarillo y uno rojo en base de expresso, con un café del departamento del Quindío, traído de dos fincas: ‘La Alborada’ y ‘La Coca’.

Mauricio durante la competencia mundial de barismo en Dublín 

¿Se sirve buena taza de café en Colombia?

Hemos venido evolucionando hacia el camino de tomar buenos cafés. Hay un buen futuro en cuanto al consumo, esa es la labor que hemos venido haciendo. Soy pionero en el país en barismo, iniciando con las tiendas Juan Valdez hace 12 años. Llevamos ese tiempo preocupándonos por el producto.

Juan Valdez abrió la industria y seis años después abrimos la tienda de especialidad. La primera aquí en Bogotá fue ‘Amor Perfecto’ y pues tuve la oportunidad de abrir nuestra primera tienda experiencial enfocada a los cafés filtrados en Colombia.

LEA TAMBIÉN: Estos son los beneficios de tomar café

¿Ha evolucionado también el gusto del consumidor?

Si. Es importante seguir incentivando al consumidor y acercarle materias primas diferentes donde pueda explorar esas sensaciones que años atrás no podíamos probar, ya que veníamos acostumbrados por cultura a tomar cafés de baja calidad. Ahora tenemos la oportunidad de explorar lo que se consumía en el exterior y que nosotros no teníamos la oportunidad de consumirlo.

¿Para usted qué representa el café en la cultura colombiana?

El café es el producto insignia de nuestro país, es el producto de donde nos reconocen a nivel mundial y es el producto que ha cambiado mi forma de vivir.

¿Cuál es el sello que lo representa en cada café que prepara?

Creo que me representa todo. Mi sello es el amor que le pongo a cada preparación. Es la sonrisa de los consumidores finales en el momento de probar esa taza. Eso es lo más importante.

Fue barista en 'Azahar Café'. Acá con su equipo de trabajo 

Su experiencia como consumidor

¿Cuál es el mejor café que ha tomado?

Creo que todos (risas). Para mí es un mundo tan grande y el probar cosas distintas es maravilloso porque se abre el espectro que el café no es estándar.

¿Cuántas veces al día toma café?

Tomo café todo el día. Consumo mucho tinto filtrado, tradicional. Mi esposa trabaja en una tienda de café y ella le gusta prepararlo. A nuestra hija Isabella, de cuatro años, también le gusta.

¿El café lleva azúcar?

Lo ideal es que el consumidor no le adicione azúcar, pero es un concepto al que lastimosamente nos acostumbraron. Cuando encontramos una bebida amarga, enmascaramos ese sabor con dulce. Pero cuando encuentras un café bien preparado y de calidad, que trae esas características naturales en cuanto a la gran diversidad que tiene nuestro país no es necesario el azúcar.

Preparando un expresso

Consejos del experto

¿Qué le recomienda a los futuros baristas?

Que generen un gran compromiso y responsabilidad frente a esta cadena productiva. Este es un ejercicio de día a día que se va construyendo que requiere dedicación, pasión y entrenamiento.

Sus tips para consumidores son...

• Siempre me preguntan cuál es el mejor café de Colombia y creo que el mejor es el que se acerque al gusto del consumidor.
• Al momento de preparar café, hay que emplear 7 gramos de café (una cucharada sopera) por 120 ml de agua (una taza de agua) sin importar el método de preparación.
• Si usa un filtro de papel, obtendrá una bebida sin sedimentos ni aceites. Si usa uno metálico o de tela, tendrá más sedimentos y aceites, que hace que la bebida sea más perdurable en cuanto al sabor.

Arraigado hace más de 40 en Cúcuta, Hugo Horacio Lóndero es la mente y el corazón detrás del exitoso restaurante Londero’s Sur, que desde hace 37 años es un sitio de tradición para deleitarse con los mejores cortes de carne al estilo argentino y compartir con la familia y los amigos.

En todo el país es recordado por ser uno de los futbolistas más talentosos en las décadas de los 70 y 80, incluso conservó por 25 años el título como máximo goleador en toda la historia del Fútbol Profesional Colombiano con 205 goles.  Actualmente, ocupa el tercer peldaño, detrás de Sergio Galván Rey e Iván René Valenciano.

Fue precisamente por el deporte que Lóndero llegó a Colombia. Primero jugó con el América de Cali, pasó por el Atlético Nacional, el Independiente Medellín, el Deportivo Pereira y con el Cúcuta Deportivo estuvo en dos temporadas. Fue con el último equipo con el que jugó antes de retirarse de las canchas a nivel profesional.

Don Hugo es de un pequeño pueblo llamado Colonia Caroya y aunque tenga más de la mitad de su vida viviendo en Cúcuta, aún preserva su acento sureño. En la conversación con el equipo de Deléitese le afloran algunas palabras como  querés o tenés, dejando claro que jamás podría desprenderse de sus raíces. “No hay que perder la identidad”, opina.

En Cúcuta, además de encontrar el amor, halló muchas similitudes con su terruño en Argentina. “Es una ciudad pequeña, de buen clima, que va con mi forma de ser, porque soy una persona tranquila, al que le gusta su siesta al mediodía y que todo le quede cerca. Eso en las grandes capitales no lo puedes tener”, asegura don Hugo.

Cuando llegó el retiro de las canchas de césped, optó por la idea de abrir su propio restaurante, puesto que con sus padres y tíos había cosechado experiencia con locales de comida y carnicerías, así que fue natural que su local fuera de parrillas. Así nació Londero’s Sur.

¿Qué tan importarte es para usted la atención en un restaurante?

En el caso del servicio, atender gente no es nada fácil, es un poco complicado. Hay veces que la gente te felicita por la comida pero te dice: “El mesero es como muy serio”. Son detalles pequeños pero que ameritan atención. Por eso es importante para nosotros darles la bienvenida, agradecerles por su visita, preguntarles si disfrutaron su estancia en Londero’s, etc.

¿Qué recuerda de los primeros años de Londero’s Sur?

A través de los años hemos cambiado mucho, cuando comenzamos éramos carne a la parrilla y pizzeria y estábamos en otra sede, en la Avenida Libertadores, en la esquina siguiente de 'El Balcón Paisa'. Fue una buena época, nos visitaba mucha gente, sobretodo venida de Venezuela, pues en aquel entonces el bolívar estaba bien cotizado y la gente venía a hacer turismo comercial a Cúcuta.

¿Por qué decidieron cambiar de sede?

Estuvimos 24 años y medio en ese sitio, que era arrendado. El dueño nunca quiso vender y llegó el momento que el local cumplió su ciclo, ya el entorno no era el mejor, entonces me vi en la obligación de buscar otra cosa. Apareció este lote, lo compramos, construimos e inauguramos el nuevo Londero’s.

El restaurante está ubicado en la Av Libertadores 0 E-60 Barrio Blanco 

¿Cómo se garantiza la calidad de las carnes en su restaurante?

El éxito del plato está basado en un 70% en la compra del producto. Si tú no tienes una buena carne, podés tener el mejor parrillero del mundo, en vez de sal le podés echar pepitas de oro al condimento, pero la carne seguirá estando mala. Cuando la carne es de mala calidad no la mejora nadie.

¿Cómo le gusta al cucuteño la carne?

Normalmente en término ¾ a bien asado y le gusta mucho la carne condimentada, algo que, pese a los años viviendo aquí, me causa impresión. Por ejemplo, en Uruguay, Argentina y Chile, países muy al sur, estamos acostumbrados a comer la carne más roja, entonces cuando yo veo que la gente pide un churrasco bien asado, lo miro y pienso ¿cómo hará ese señor o esa señora para comerse ese churrasco?. Tengo la impresión de que la carne entre más la asás,  pierde sus jugos, ya no es tan blanda, así que pierde su sabor natural.

Entonces ¿cómo la come usted?

Yo la como término ¾ escasa, bien rojita, que cuando uno corte la carne, empiece a salir el juguito alrededor. Yo soy carnívoro a morir pero me la prohibieron ahora por salud, entonces debo medirme. Antes comía carne todos los días, a veces hasta dos veces, pero ahora sólo la pruebo una vez por semana. Elegí los domingo por la noche, porque es el día que estoy con mi familia y con los amigos en el restaurante.

¿Qué más le prohibieron consumir?

Por mi problema de hipertensión y ácido úrico también me prohibieron el vino, y yo estaba acostumbrado a almorzar con una copa de vino cada día. De cuando y cuando, tomo una copa, siempre que no está mi señora (risas).

¿Sabe cocinar?

Sé cocinar pero sólo carne, si me metés en la cocina soy un desastre pero en la parrillera sí me defiendo. Sé de cortes, maduración, conservación y términos de carne.

¿Piensa en la jubilación?

No creo que vaya a pasar mucho para ese momento (risas). Afortunadamente Juan Pablo, mi hijo mayor, ya es parte de la organización. El relevo tiene que venir y él está empapado en el negocio. Es especialista en administración hotelera y turística, por lo que tiene tiene más conocimientos técnicos que yo.  Él es el dueño de los Londero’s express del ‘Ventura’ y ‘Unicentro’, así que ya tiene experiencia.

LEA TAMBIÉN: 5 consejos para cocinar un roast beef

Sus consejos para conservar carnes:

• Hay muchos detalles a tomar en cuenta. La ama de casa por lo general no sabe comprar la carne o qué clase de carne comprar. Por ejemplo, los carniceros me cuentan que muchas veces llegan clientas pidiéndoles punta de anca igual que se la come en Lóndero’s, pero resulta que la punta de anca  es un triángulo y lo que sigue de la punta se llama redonda, que es una sóla pieza.
• El secreto es que lo bueno de la punta es precisamente la punta, que pesa un kilo o un kilo 200 gramos. Sin embargo, el carnicero vende la punta de anca más la redonda, que equivale a un kilo 800 o de dos kilos y resulta que la redonda es una carne dura.
• Tampoco me gusta congelar la carne. Ésta tiene que estar en un cuarto frío en una temperatura ideal, a menos tres o menos cuatro para que se conserve.
• La congelación no es mala el problema es la descongelación. Por ejemplo, tú tomas un churrasco o una punta de anca congelada y la pones en un plato, y a los diez minutos el plato está lleno de sangre alrededor. La carne cuando se descongela bota su nutrición, su sabor. Queda una carne magra, seca, con menos sabor.
• Cuando la carne es buena, sólo necesita un toque de sal. No tiene secretos de preparación. Mientras más sepa a carne mejor, por eso si debo recomendar algún aderezo para acompañarla, prefiero el chimichurri, que es un condimento suave hecho con perejil, ajo, un toque de orégano, aceite y vinagre.

El balompié 

En Argentina es hincha del River: Toda mi familia era fanática del equipo así que se dió por tradición. Ser hincha de un equipo es para toda la vida.

Es hincha del Cúcuta Deportivo y después de su retiro, acostumbraba a ir al estadio: El año pasado no fui porque el equipo jugó muy mal, tuvo una campaña fea. El fútbol hoy día tiene varias facetas. Creo que la administrativa no fue la mejor porque puede que el técnico sea bueno pero si no tienes el material humano no hay mucho por hacer para jugar.  

Respeta el trabajo del fútbol inglés: Es competitivo, sano, puro, fuerte y muy noble. No se ven patadas, mala intención, juegos bruscos ni la famosa malicia indígena o “trampa suramericana”, con esas jugarretas que se tiran al piso o arman peleas para sacar ventaja del reglamento.

Cuando terminó su carrera profesional, en ocasiones jugaba fútbol con sus amigos:  Ahora practico deportes menos demandantes como el golf y el tenis.

El chef Federico Trujillo está convencido que la cocina tradicional colombiana es uno de los principales atractivos turísticos con los que cuenta Colombia. Por eso, durante toda su carrera, ha dirigido esfuerzo para su rescate y promoción dentro y fuera de los fogones.

Es que Federico también es uno de los presentadores de cocina con mayor trayectoria en nuestro país. Comenzó en Teleamazonas, en Ecuador, unos 15 años atrás. Actualmente forma parte del staff de canal El Gourmet, plataforma por la que ha difundido los sabores típicos de nuestra gastronomía.

Este mes estrenó por esa señal, el programa ‘Cómete Colombia’, un tributo audiovisual a los aromas, sabores y formas de nuestros productos y nuestro platillos, en el que le muestra a los televidentes la otra cara de la cocina: la del campo y su gente.

En cada episodio, el experto culmina con broche de oro, con una receta que reaviva ese lado común, natural y real de los ingredientes, desde que son producidos en las tierras fértiles del país hasta que se transforman en deliciosos manjares autóctonos.

Con Deléitese conversó sobre este show culinario, sobre el escenario gastronómico actual y sobre sus gustos en la cocina.  

Sobre el programa ‘Cómete a Colombia’

En este nuevo show recorriste Bogotá, Medellín y Cartagena para hallar los mejores ingredientes, ¿qué encontraste?

Pienso que Colombia tiene historias que no se encuentran en las ciudades, sino en el campo. En esta oportunidad visitamos a los portadores de las tradiciones. Me conmovió la gente en Boyacá que le pone esperanza al cultivo, que luego llegan a las ciudades. Queremos sensibilizar a todos los colombianos de la importancia de los campesinos en nuestra cadena alimenticia.

En tus palabras, ¿cómo definirías la despensa alimenticia con la que cuenta Colombia?

Colombia es un país privilegiado, pero somos un territorio que tiene muchos productos y pocos platos. En cambio, otras regiones tienen pocos productos y muchos platos. Somos como el niño rico que todo lo tiene y nada aprovecha, ya que tenemos la fortuna de no tener estaciones, contamos con tierra fértil, pero todavía nos falta desarrollar mucho más nuestros sabores.

Si pudieras ‘comerte’ Colombia ¿De cuáles alimentos estaría integrado ese plato?

Hay que entender que Colombia es una tierra arepera, que cada región tiene sus formas de prepararlas. Así que sería con arepas de varias regiones del país.

¿Hay alguna historia de vida que te impactó conocer mientras grababas ‘Cómete Colombia?

Muchas, principalmente visitar San Basilio de Palenque, estar con Víctor Simarra, que es un cocinero empírico de la región. Estar en un fogón de leña y hacer un rico dulce de corozo, escuchar la música y la historia de los negros cimarrones en esta región de Palenque. Conocer la alegría en estos espacios sencillos, pero amorosos, fue algo incomparable.

¿Desde Teleamazonas hasta El Gourmet, cómo describes tu evolución como presentador?

Es una trayectoria maravillosa. Miro para atrás y me pregunto en qué momento empecé con esta historia de la presentación de cocina, y debo agradecer a tantas personas que me ayudaron y quienes han sido fundamentales en el desarrollo de este personaje que soy, un comunicador de los sabores de Latinoamérica.

Sobre Colombia como escenario gastronómico

Colaboraste con Carlos Gaviria en la inscripción del libro ‘Técnicas Profesionales de Cocina’, que este 2017 ganó el llamado “óscar de la gastronomía”, ¿Qué representa este libro para  ti y qué significa para Colombia como destino gastronómico mundial?

Me tocaste la fibra, porque cuando encuentras un colega tan talentoso, tan dedicado y preocupado por hacer que nuestros valores culinarios valgan, se expresen y se muestren a nivel internacional, te sientes bendecido.

Con este libro demuestras que nuestra cocina se puede elaborar en cualquier parte del mundo, sin ningún problema y con ingredientes fáciles de encontrar, siguiendo unos pasos naturales. Sin duda, la publicación es un instrumento guía base para estos programas como ‘Cómete Colombia’..

Este año, Colombia ha sido reconocida en materia culinaria: Leo Espinosa como La Mejor Chef Mujer de Latinoamérica; Julio Mojica, ganador de la Copa Latinoamericana de Helado Artesanal y Roberto Pineda, como Mejor Chef del Continente. Según tu apreciación ¿De qué forma estos logros estimulan el desarrollo del quehacer gastronómico en Colombia?

Son granos de arena que todos ponemos, trabajos individuales que si lo sumamos son un puño fuerte que da Colombia al mundo. Es una responsabilidad que tenemos todos para vender los sabores de Colombia como son, porque la gente quiere saber más a qué sabe Colombia a través de su cocina tradicional y no a lo que interpretan los cocineros.

¿Cree que el colombiano conoce su gastronomía tradicional?

No, creo que al colombiano le falta conocer más nuestra gastronomía. Segundo, al colombiano le falta creer que nuestra cocina es una gastronomía de valor, que nos da identidad, que por más sencilla que sea, es deliciosa. La cocina colombiana se puede mostrar al mundo. Lo he vivido en carne propia. En China, mostrando nuestra cocina, recuerdo que alguien me dijo: “Si en mi tierra este plato sabe tan rico, quiero ir a la suya porque debe saber mejor”.

Sobre sus gustos en la cocina

¿Quién le cocina a Federico Trujillo?

Yo mismo me cocino y puro arroz con huevos (risas)

Cuando estás fuera de casa ¿qué le gusta comer?

Me encanta comer empanadas, carimañolas, arepas de huevos, tamales y todo lo que sea frito me fascina, y se me nota.

¿Hay algún alimento con el que jamás trabajarías en tu cocina?

No. Yo pienso que todos los alimentos son maravillosos. Los malos somos los cocineros que no sabemos cómo interpretarlos bien.

¿Cuál es tu plato colombiano favorito?

Todo lo que sea tamal. Para mí los tamales son impresionantes

En la cocina, no podrías vivir sin…

Sal

¿Qué consejo le darías a los estudiantes de cocina?

Paciencia, perseverancia y constancia.

En su natal Cartagena, aprendió a amarrar pasteles de arroz con su abuela y a pelar camarones con su papá. De sus tías adquirió la habilidad de limpiar y asar las hicoteas.

Era tan solo un niño de siete años, pero ya Roberto Pineda había descubierto que cuando prestaba su ayuda a los mayores en la cocina lo embargaba la felicidad. Y aunque al graduarse de bachiller, se apuntó en la universidad para estudiar ingeniería industrial, abandonó la carrera para formarse como cocinero en el Sena.

Desde ese momento, cada paso ha sido imborrable. Hace unos meses se alzó con el primer lugar en la categoría 'Profesional Cocina’, en el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería, concurso en el que se presentó como cocinero independiente.

Como representante de Colombia, participó en el concurso de cocina continental ‘The Global Chef Challenge’, en la categoría ‘Cocina Profesional’, enfrentándose a pares de Argentina, Estados Unidos, Panamá, Canadá, Ecuador y Guatemala. Este evento se realizó en Kissimmee, Estados Unidos, dentro del marco de la Convención de Chefs de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, siglas en inglés).

Su propuesta de tres tiempos llamada ‘Mestizaje’ fue la ganadora, brindándole a Roberto el título de Mejor Chef Continental. “La intención de mi creación era mostrar todos los productos exóticos de mi país, así como elementos de la canasta familiar colombiana llevados a la alta cocina”.

Y logró su misión gracias a un exótico menú compuesto por un mouseline de salmón sobre risoto de coco con col salteada en aceite playero de coco con boronia y salsa de comino. como entrada.

Para plato fuerte propuso un prensado achiotado de lubina envuelto en queso de capa momposino con crumble de cayeye y suero de jengibre. Por postre, combinó almojábanas con chocolate Valrhona y gelee de boli de aguacate, con sabores como crocante de hormigas culonas con pistacho y wasabi sobre arena de alegría palenquera y ajonjolí, con una salsa de Kola Román.

Postre presentado por el chef 

De esta forma, Roberto Pineda, de 29 años, representará a todo el Continente Americano en la Copa Mundial de Cocina y Pastelería en el 2018, que se realizará en Malasia. De esto y más conversó con Deléitese, en el marco de su primera visita Cúcuta, invitado por un prestigioso restaurante de la ciudad. 

¿Cómo será tu preparación en torno a la final en Malasia?

Voy a hacer un recorrido por diferentes países como Guatemala, Perú, México y Estados Unidos. También estaré en Europa  para entrenarme en técnicas de cocina, para afianzar mi presentación con los productos más importantes del continente americano. Mi único objetivo es exaltar el nombre de Colombia nuevamente.

¿Cuál ha sido tu mayor contrincante en la competencias?

Siempre es el tiempo. En ese momento, se maneja mucho estrés y es muy difícil ver lo que los otros cocineros están elaborando. Pero, cuando paso el sofoco, me siento a hablar con los otros competidores.

¿Cómo es tu cocina?

Es difícil definirla. Es una mezcla de los componentes y la magia de los productos que puedo emplear en el momento indicado.

¿De qué depende el éxito de tu cocina?

Del amor contundente que le tengo a la cocina, de la constancia de superación y la disciplina que todos los cocineros debemos tener para tecnificar la cocina.

¿Estás de acuerdo que un buen producto es el secreto de un gran plato?

Sí, totalmente. Creo que el 75% depende de ello, luego el amor por lo que haces. Cuando cocinas tienes que contextualizar a tu comensal de qué es el plato y de dónde vienen esos ingredientes, para crear una magia en el paladar del cliente. Al final, tu sazón es aquello que te da la identidad.

Roberto Pineda posando con su reconocimiento 

Eres profesor del Sena y chef ejecutivo de una prestigiosa cadena de hoteles ¿Disfrutas de estas dos caras de la gastronomía?

La gastronomía tiene muchos matices. En el Sena interactúo con diferentes comunidades y aprendo de sus vivencias, mientras les brindo mi formación teórico-práctica. En el hotel también hago capacitaciones e investigaciones y estoy en constante aprendizaje porque la cocina evoluciona y no debemos quedarnos cortos.

Siempre aconsejas estudiar cocina primero en el Sena antes que en cualquier otra escuela ¿por qué?

Pienso que el Sena promueve la sensibilidad en el cocinero colombiano, pues lo acerca a las comunidades, le enseña de dónde nacen los alimentos, de cómo es el trabajo en el puerto y en los campos para obtener la comida y esta formación es necesaria para que conozcamos lo nuestro, lo regional, antes de experimentar con platos nacionales e internacionales.

Sueñas con tener un restaurante ¿cómo lo imaginas?

Ese restaurante lo imagino super especial. Con mucha historia y muy elegante, de tenedores que toda la cocina se vea reflejada en la alta cocina de nuestro. 

También deseas abrir una fundación...

Sí. Quisiera tener un centro de producción para generar ingresos a las madres cabeza de hogar, que ellas se sientan útiles y entiendan que no están hechas solo para limpiar y cocinar, sino para emprender. 

¿Vive Colombia su mejor momento en materia gastronómica?

Totalmente. Cuando voy a otros países me doy cuenta que todas las miradas están puestas en Colombia, ya soltaron a Perú y a México para dar protagonismo a nuestro país. El colombiano ha aprendido a mostrar lo mejor de nuestra gastronomía en el mundo. Sin embargo, hace faltado integración, porque cuando ganamos un reconocimiento, no lo gana una comunidad ni una institución, sino una persona. Hay que trabajar en la unidad para que el nombre del país primero y luego el de los cocineros, cada uno desde su norte.