En su natal Cartagena, aprendió a amarrar pasteles de arroz con su abuela y a pelar camarones con su papá. De sus tías adquirió la habilidad de limpiar y asar las hicoteas.

Era tan solo un niño de siete años, pero ya Roberto Pineda había descubierto que cuando prestaba su ayuda a los mayores en la cocina lo embargaba la felicidad. Y aunque al graduarse de bachiller, se apuntó en la universidad para estudiar ingeniería industrial, abandonó la carrera para formarse como cocinero en el Sena.

Desde ese momento, cada paso ha sido imborrable. Hace unos meses se alzó con el primer lugar en la categoría 'Profesional Cocina’, en el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería, concurso en el que se presentó como cocinero independiente.

Como representante de Colombia, participó en el concurso de cocina continental ‘The Global Chef Challenge’, en la categoría ‘Cocina Profesional’, enfrentándose a pares de Argentina, Estados Unidos, Panamá, Canadá, Ecuador y Guatemala. Este evento se realizó en Kissimmee, Estados Unidos, dentro del marco de la Convención de Chefs de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, siglas en inglés).

Su propuesta de tres tiempos llamada ‘Mestizaje’ fue la ganadora, brindándole a Roberto el título de Mejor Chef Continental. “La intención de mi creación era mostrar todos los productos exóticos de mi país, así como elementos de la canasta familiar colombiana llevados a la alta cocina”.

Y logró su misión gracias a un exótico menú compuesto por un mouseline de salmón sobre risoto de coco con col salteada en aceite playero de coco con boronia y salsa de comino. como entrada.

Para plato fuerte propuso un prensado achiotado de lubina envuelto en queso de capa momposino con crumble de cayeye y suero de jengibre. Por postre, combinó almojábanas con chocolate Valrhona y gelee de boli de aguacate, con sabores como crocante de hormigas culonas con pistacho y wasabi sobre arena de alegría palenquera y ajonjolí, con una salsa de Kola Román.

Postre presentado por el chef 

De esta forma, Roberto Pineda, de 29 años, representará a todo el Continente Americano en la Copa Mundial de Cocina y Pastelería en el 2018, que se realizará en Malasia. De esto y más conversó con Deléitese, en el marco de su primera visita Cúcuta, invitado por un prestigioso restaurante de la ciudad. 

¿Cómo será tu preparación en torno a la final en Malasia?

Voy a hacer un recorrido por diferentes países como Guatemala, Perú, México y Estados Unidos. También estaré en Europa  para entrenarme en técnicas de cocina, para afianzar mi presentación con los productos más importantes del continente americano. Mi único objetivo es exaltar el nombre de Colombia nuevamente.

¿Cuál ha sido tu mayor contrincante en la competencias?

Siempre es el tiempo. En ese momento, se maneja mucho estrés y es muy difícil ver lo que los otros cocineros están elaborando. Pero, cuando paso el sofoco, me siento a hablar con los otros competidores.

¿Cómo es tu cocina?

Es difícil definirla. Es una mezcla de los componentes y la magia de los productos que puedo emplear en el momento indicado.

¿De qué depende el éxito de tu cocina?

Del amor contundente que le tengo a la cocina, de la constancia de superación y la disciplina que todos los cocineros debemos tener para tecnificar la cocina.

¿Estás de acuerdo que un buen producto es el secreto de un gran plato?

Sí, totalmente. Creo que el 75% depende de ello, luego el amor por lo que haces. Cuando cocinas tienes que contextualizar a tu comensal de qué es el plato y de dónde vienen esos ingredientes, para crear una magia en el paladar del cliente. Al final, tu sazón es aquello que te da la identidad.

Roberto Pineda posando con su reconocimiento 

Eres profesor del Sena y chef ejecutivo de una prestigiosa cadena de hoteles ¿Disfrutas de estas dos caras de la gastronomía?

La gastronomía tiene muchos matices. En el Sena interactúo con diferentes comunidades y aprendo de sus vivencias, mientras les brindo mi formación teórico-práctica. En el hotel también hago capacitaciones e investigaciones y estoy en constante aprendizaje porque la cocina evoluciona y no debemos quedarnos cortos.

Siempre aconsejas estudiar cocina primero en el Sena antes que en cualquier otra escuela ¿por qué?

Pienso que el Sena promueve la sensibilidad en el cocinero colombiano, pues lo acerca a las comunidades, le enseña de dónde nacen los alimentos, de cómo es el trabajo en el puerto y en los campos para obtener la comida y esta formación es necesaria para que conozcamos lo nuestro, lo regional, antes de experimentar con platos nacionales e internacionales.

Sueñas con tener un restaurante ¿cómo lo imaginas?

Ese restaurante lo imagino super especial. Con mucha historia y muy elegante, de tenedores que toda la cocina se vea reflejada en la alta cocina de nuestro. 

También deseas abrir una fundación...

Sí. Quisiera tener un centro de producción para generar ingresos a las madres cabeza de hogar, que ellas se sientan útiles y entiendan que no están hechas solo para limpiar y cocinar, sino para emprender. 

¿Vive Colombia su mejor momento en materia gastronómica?

Totalmente. Cuando voy a otros países me doy cuenta que todas las miradas están puestas en Colombia, ya soltaron a Perú y a México para dar protagonismo a nuestro país. El colombiano ha aprendido a mostrar lo mejor de nuestra gastronomía en el mundo. Sin embargo, hace faltado integración, porque cuando ganamos un reconocimiento, no lo gana una comunidad ni una institución, sino una persona. Hay que trabajar en la unidad para que el nombre del país primero y luego el de los cocineros, cada uno desde su norte.