Colombia
Es el chef del restaurante Spezia. En el 2015 ocupó el tercer lugar como Chef Revelación en los premios La Barra.
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José
Castillo
Castillo
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En su proyecto de vida no estaba incluido su gusto por la cocina. De hecho, nunca tuvo un acercamiento con algún tema gastronómico que pudiera llamar su atención.
Sin embargo, años más tarde dejó sus estudios de ingeniería agronómica en la Universidad de Pamplona, para trabajar en el restaurante de la chef Leonor Espinoza, en Bogotá, opción laboral que le ayudaba a cubrir sus gastos.
José Domingo Castillo Meneses empezó lavando platos, pero con el tiempo su interés en aprender sobre cocina, sazón y preparación, cambió el rumbo de su vida profesional.
Su aprendizaje se dio en restaurantes como Leo Cocina y Cava, Los hermanos Rausch y Restaurante Matiz, entre otros, donde aprendió las técnicas necesarias para forjar su carrera.
Hace dos años aterrizó en Cúcuta, para ser el subchef del restaurante Spezia, cargo que superó a los pocos meses pues se convirtió en el chef principal. De ahí, inició su verdadero reto al transformar cada plato que llegaba a la mesa.
Los buenos platos, en su criterio, están dados en las técnicas que se apliquen para dar el tiempo exacto de cocción, los ingredientes y la sazón que se ponga.
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“En Norte de Santander, aun se tiene el concepto de una cocina muy tradicional. Por lo menos, en eso estamos distinguiendo a Spezia, donde empezamos a poner un poco de dificultad para lograr un excelente plato como un confit de pato que se hace con una cocción de 60 grados centígrados por 18 horas. El producto se cocina en sus mismos jugos lo que permite conservar su sabor original”, puntualizó Castillo.
Tener un buen producto que consolide el 90% del plato, hierbas aromáticas que marquen el buen sabor y la innovación del sabor tradicional, lo llevó a ser reconocido con el tercer puesto de ‘Chef revelación’ en los Premios La Barra, distinción que se entrega a los mejores de la industria gastronómica.
Aunque en el criterio de muchos conocedores, José Domingo merecía el primer lugar de esta categoría, él explica que no lo pudo obtener por ser parte del grupo de los 357 jueces que postulaban en las diferentes categorías a los futuros ganadores.
“El ser jurado me impedía postularme en cualquier categoría, pero mis compañeros podían hacerlo. Así, llegue a estar entre los nominados, pero sin la posibilidad de aspirar a un primer o segundo lugar”, dice.
Por eso, recibió con orgullo la distinción que sigue motivando su crecimiento, solo que quiere retomar los sabores del campo para ponerlos en el punto más alto de la gastronomía.
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Recuerda sus raíces a la hora de cocinar
José Domingo reconoce que en su trabajo incorpora ingredientes como la carne oreada, la arracacha y el maíz, y quiere mostrar platos tradicionales como la crema de guineo con queso, la arepa cariseca o la crema de habas.
“Crecí en medio de una despensa de muchos ingredientes en Sisavita, región de Cucutilla, pero que ahora valoro realmente, porque antes no prestaba mucha atención a ese tema. Vengo del campo con esa cultura de cómo conservar los sabores e imprimirlos en los platos. Hoy en día todo eso hace parte de mi cocina”.
Estar en una ciudad como Cúcuta le ha permitido la convergencia de diferentes culturas que le ha permitido aprovechar esos sabores que trae la diversidad.
Su siguiente paso está enfocado en un recorrido por Francia, España e Italia, donde espera seguir alimentando su experiencia.
Asimismo, anhela consolidar una idea de negocio que sea innovador en sabor, sazón y buen gusto.
Ahora, se concentra en seguir su trabajo para complacer el paladar de los cucuteños con los detalles culinarios que lo han dado a conocer.
*Por: Mónica Melgarejo
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