Como muchos colombianos, cuando Mauricio Romero culminó su bachillerato tuvo que buscar trabajo y ahorrar para costearse una carrera universitaria. Empezó como hornero en una venta de pollos asados en Bogotá.

Su mamá Ana Victoria Beltrán, que en esa época trabajaba en la Federación Nacional de Cafeteros sirviendo tintos, lo alentó a introducir su hoja de vida para trabajar en unas tiendas que la Federación iba a abrir en la capital colombiana.

Mauricio siguió el consejo de su progenitora. Esas tiendas llevaban el nombre de Juan Valdez. Ya dentro del equipo, cuando probó su primera taza de café, muchas inquietudes empezaron a surgir en torno al producto insignia de Colombia.

“Juan Valdez fue una universidad para mí”, asegura Mauricio, quien es hoy reconocido por ser uno de los baristas más importantes del país y acreedor del título nacional de barismo. “Aprendí a dictar entrenamientos, a trabajar de la mano de los supervisores, fui auxiliar administrativo, administrador, hice varios montajes a nivel nacional de las tiendas y luego di el salto al concepto de café especial”, resume así su experiencia en la importante cadena.

Posteriormente, se unió a la empresa Amor Perfecto, en la que permaneció por tres años. De allí saltó a Azahar Coffee, una empresa que inició como importadora y posteriormente implementó la barra en Bogotá, lugar donde resaltó cafés especiales nacionales a través de sus atributos como barista.

En el 2015 volvió a titularse Campeón Nacional de Barismo, lo que le permitió viajar a Dublín para competir por el trofeo mundial. En la actualidad afina detalles para inaugurar su propia tienda llamada Top 5 Coffee. “Quiero abrir el espacio con los mejores cafés y tostadores a nivel nacional. Trabajaré con cafés de ‘Amor Perfecto’, ‘Borbón’, ‘Libertario’, ‘Catación Pública’ (de Jaime Raúl Duque) y ‘Café 18 banexport”, deseamos que todo tipo de público se dé la oportunidad de probar estos cafés especiales”.

LEA TAMBIÉN: Disfrute de un buen tinto en Molino's Café

¿Ha probado el grano nortesantandereano?

He tenido la oportunidad de trabajar con cafés de Santander y Norte de Santander. Son cafés muy interesantes, de carácter, cuerpo, con notas a chocolate. El café entró por Norte de Santander y fue la primera región que lo sembró.

Es Campeón Nacional de Barismo 2015 y tuvo la oportunidad de representar a Colombia hace unos meses en Dublín. Cuéntenos sobre esta experiencia

El poder salir y explorar diferentes tendencias y preparaciones en otros países y conocer baristas de talla internacional es muy interesante porque te abre la mente a explorar cosas nuevas, a probar cafés distintos, a compartir la cultura colombiana en cuanto a nuestro café, que es muy valorado en el exterior. Fue una experiencia enriquecedora.

¿Qué tipo de café presentó en Dublín?

Una mezcla de caturra amarillo y uno rojo en base de expresso, con un café del departamento del Quindío, traído de dos fincas: ‘La Alborada’ y ‘La Coca’.

Mauricio durante la competencia mundial de barismo en Dublín 

¿Se sirve buena taza de café en Colombia?

Hemos venido evolucionando hacia el camino de tomar buenos cafés. Hay un buen futuro en cuanto al consumo, esa es la labor que hemos venido haciendo. Soy pionero en el país en barismo, iniciando con las tiendas Juan Valdez hace 12 años. Llevamos ese tiempo preocupándonos por el producto.

Juan Valdez abrió la industria y seis años después abrimos la tienda de especialidad. La primera aquí en Bogotá fue ‘Amor Perfecto’ y pues tuve la oportunidad de abrir nuestra primera tienda experiencial enfocada a los cafés filtrados en Colombia.

LEA TAMBIÉN: Estos son los beneficios de tomar café

¿Ha evolucionado también el gusto del consumidor?

Si. Es importante seguir incentivando al consumidor y acercarle materias primas diferentes donde pueda explorar esas sensaciones que años atrás no podíamos probar, ya que veníamos acostumbrados por cultura a tomar cafés de baja calidad. Ahora tenemos la oportunidad de explorar lo que se consumía en el exterior y que nosotros no teníamos la oportunidad de consumirlo.

¿Para usted qué representa el café en la cultura colombiana?

El café es el producto insignia de nuestro país, es el producto de donde nos reconocen a nivel mundial y es el producto que ha cambiado mi forma de vivir.

¿Cuál es el sello que lo representa en cada café que prepara?

Creo que me representa todo. Mi sello es el amor que le pongo a cada preparación. Es la sonrisa de los consumidores finales en el momento de probar esa taza. Eso es lo más importante.

Fue barista en 'Azahar Café'. Acá con su equipo de trabajo 

Su experiencia como consumidor

¿Cuál es el mejor café que ha tomado?

Creo que todos (risas). Para mí es un mundo tan grande y el probar cosas distintas es maravilloso porque se abre el espectro que el café no es estándar.

¿Cuántas veces al día toma café?

Tomo café todo el día. Consumo mucho tinto filtrado, tradicional. Mi esposa trabaja en una tienda de café y ella le gusta prepararlo. A nuestra hija Isabella, de cuatro años, también le gusta.

¿El café lleva azúcar?

Lo ideal es que el consumidor no le adicione azúcar, pero es un concepto al que lastimosamente nos acostumbraron. Cuando encontramos una bebida amarga, enmascaramos ese sabor con dulce. Pero cuando encuentras un café bien preparado y de calidad, que trae esas características naturales en cuanto a la gran diversidad que tiene nuestro país no es necesario el azúcar.

Preparando un expresso

Consejos del experto

¿Qué le recomienda a los futuros baristas?

Que generen un gran compromiso y responsabilidad frente a esta cadena productiva. Este es un ejercicio de día a día que se va construyendo que requiere dedicación, pasión y entrenamiento.

Sus tips para consumidores son...

• Siempre me preguntan cuál es el mejor café de Colombia y creo que el mejor es el que se acerque al gusto del consumidor.
• Al momento de preparar café, hay que emplear 7 gramos de café (una cucharada sopera) por 120 ml de agua (una taza de agua) sin importar el método de preparación.
• Si usa un filtro de papel, obtendrá una bebida sin sedimentos ni aceites. Si usa uno metálico o de tela, tendrá más sedimentos y aceites, que hace que la bebida sea más perdurable en cuanto al sabor.