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Con tan solo 23 años, Melanie ya es dueña de su propio restaurante y empieza a ascender en su carrera profesional. Esta cucuteña es una mujer soñadora y dulce, que habla con pasión de la cocina y el futuro como chef que empezó a construir desde su paso por el reality MasterChef.  

Actualmente estudia cocina en Cúcuta y a mitad de este año emprenderá un nuevo reto haciendo sus prácticas en Bogotá, en el restaurante de su mentor y juez de MasterChef, Jorge Rausch. “El crecimiento profesional es impresionante. Cocinar es algo que amo hacer, ahora es además mi profesión. MasterChef fue una escuela única, creo que el 70% de mi conocimiento lo adquirí allá” comenta.

Después del concurso ¿cómo ha sido la relación con sus excompañeros de MasterChef?

La relación sigue intacta. Nos conectamos por redes sociales, tenemos un grupo en whatsapp y todo el tiempo nos estamos actualizando y compartiendo información que nos parece importante.

¿Ha contemplado crear un proyecto a futuro con alguno de ellos?

Tengo un proyecto con María Luisa, pero no se ha concretado nada, porque ella está en Medellín muy pendiente de su cocina-taller y yo estoy aquí pendiente del restaurante ya que salir a flote no es nada fácil.

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Melanie se refiere a Atimar, que significa “Aire, tierra y Mar”, el restaurante que abrió en el centro comercial Bolívar y que ofrece en su carta pescados, carnes y pollo. “Mi comida favorita es la de mar, pero oye, aquí también puedes encontrar de todo” dice.  

Su plato favorito es la cazuela de mariscos y aunque la prepara a menudo, afirma que le gusta la sensación que le produce el sabor en su paladar, así que no se aburre. De los platos que ofrece la carta, recomienda la receta Parrilla, Mar y Tierra, que contiene pulpo al grill, camarones al ajillo y pechuga de pollo.

¿Recibió asesoría para planear el menú de Atimar?

“Mi chef guía ha sido Jorge Rausch, quien ha estado muy pendiente de todo el proceso que es mi cocina. Es un lazo que se estrechó después de mi paso por el concurso, admiro profundamente a Jorge y ha sido mi tutor todo este tiempo. Cuando voy a innovar la carta lo consulto con él.  

El restaurante abrió al público en agosto de 2015. Es cálido y acogedor, en su fachada tiene la marca MasterChef y en el interior, su delantal del reality.  “Tengo el delantal puesto allí porque es mi insignia, mi paso por el concurso es lo que me ha dado reconocimiento, es de donde vengo” sostiene la cucuteña.  

La joven considera que la acogida de su restaurante ha sido buena, los comensales que lo visitan quedan satisfechos con sus propuestas culinarias y vuelven;  sin embargo,  Melanie está consciente de que hace falta visibilizarse.

El principal obstáculo, según ella, ha sido la ubicación. “Un funcionario público que visita a menudo mi restaurante me decía que si no le hubiesen recomendado el sitio, no lo hubiera conocido. Porque cuando uno piensa en visitar un restaurante, de inmediato se viene a la mente el barrio Caobos o El Malecón,  y no en buscar un restaurante en el centro comercial Bolívar” explica.

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¿Y entonces por qué escogió este lugar?

Realmente fue por el local. Quería una cocina amplia, donde pudiera experimentar, donde me sintiese a gusto, porque es como mi propio laboratorio, y este lugar cumple con esas características, me gustó mucho.

¿Cómo se siente en este nuevo rol, ahora al mando de la cocina?

Me encanta. Es una cosa que yo digo: estoy cansada, pero no importa. Además, cuento con el apoyo de mi equipo y estamos siempre tratando de proponer nuevas ideas.

¿Qué espera del restaurante en el 2016?

Posicionamiento del restaurante en la ciudad, para poder traer nuevas ideas a Cúcuta. Con las prácticas desde junio en el restaurante de Rausch, quedará a cargo mi sub-chef y estaré viniendo, para estar pendiente de todo el proceso.

¿Ha pensado en proyectos gastronómicos en otras ciudades?

Sí, lo he pensado. Me encanta Santa Marta y la considero una excelente plaza, pero en este momento no. Por ahora quiero seguir estudiando, este año me gradúo y quiero dominar nuevas técnicas.

Las recomendaciones de Melanie Amaya        

Para los principiantes: Creo que todos en la cocina nos inauguramos con las pastas. Me parece que a todo el mundo le gustan las pastas y son fáciles de hacer. Una pasta alfredo, por ejemplo, ya que es una preparación muy sencilla y es deliciosa.

Mitos sobre el pescado: Hay demasiados mitos alrededor de su preparación y esas cosas entorpecen las recetas. Ella cita un ejemplo: Dejan el pescado friéndose una eternidad en el sartén, para que quede bien frito y cuando lo sacan está sobre cocido, aunque lo comamos así, ya ha perdido sabor y textura.

No le gusta el pescado frito. Melanie lo prefiere a la plancha, al vapor o al horno. Según ella, en este tipo de cocciones se conserva mejor el sabor. Considera que el pescado es exquisito y no necesita muchos aderezos. “Aprendí que en cocina menos siempre es más. A un filete de salmón a la plancha para que quede delicioso solo se le agrega algo básico como un poco de sal, ajo y pimienta”.

Acompañante perfecto: Me inclino por los vinos espumosos, blancos o rosados, para acompañar el pescado o para saltear un filete de pescado a la plancha. Pienso que su sabor compacta de manera agradable con esta especialidad gastronómica.

Comprar el pescado: Cometemos un error muy común y es comprar el pescado barato. Yo creo que no hay que mirar precios, el pescado es un poco costoso, pero vale la pena. Definitivamente, la manera de reconocer el pescado es por su precio.

Sergi Arola (Barcelona, 1968) toma en sus manos un diseño de lo que será la ambiciosa torre Bacatá, en pleno centro de Bogotá. La parte más alta (los dos últimos pisos), explica, será su restaurante, Arola. Un poco más abajo, en el piso 58, habrá una coctelería de alta gama. Después señala el tercer piso: allí habrá un food cart –una especie de mercado con numerosas cartas de comida rápida definidas por ingredientes específicos, inspirado en lugares como el Chelsea Market, de Nueva York, y el Mercado de San Miguel, en Madrid–. Y en el primer piso, una oferta de comida de calle. Todo tendrá su sello, respaldado por su experiencia en el mundo de la alta cocina.

Aunque no es el primer chef español con estrellas Michelin que desembarca con sus recetas en el país, este catalán niega haber venido como parte de una ola. “Lo que haré aquí no es una banderita más en mi portafolio de restaurantes”, dice.

Arola, que ha abierto –y también cerrado– restaurantes en varias ciudades del mundo, desde Estambul hasta Santiago de Chile, pasando por Madrid y Abu Dabi, estará al frente de 14 conceptos.

“Aquí no se trata de un chef español que vino a abrir un lugar en la capital. Vengo a desarrollar la gastronomía de un espacio llamado a ser el centro neurálgico de la vida en Bogotá durante la próxima generación”, afirma el famoso cocinero en esta entrevista.

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¿Cómo será el proyecto?

En la cobertura van dos plantas del restaurante Arola, gastronómico, de tapas revisadas que me han hecho famoso. En la planta 58 estará 58 by Sergi Arola, coctelería fine dining. Diseñamos un coctel que registraremos como 100 por ciento colombiano.

En el tercer piso habrá 11 espacios de comidas, en la parte del centro comercial (la torre destinará sus tres primeros pisos a espacios comerciales) habrá marcas reconocidas y nuestro food cart, un mercado donde hemos creado cartas a partir de productos (huevo, pollo, guisos típicos, frutas, etcétera). Y en la calle, sobre la (carrera) quinta, habrá un espacio inspirado en el fast food de Asia. Comerás por el equivalente a tres dólares abajo y por 130 arriba.

¿Y el ‘food cart’?

Tengo un sitio donde voy a vender huevos y cosas hechas por los campesinos. Un espacio para la venta de arroces, otro para bocadillos (sándwiches), y todo hará parte de una unidad. Debo conocer al menos 150 food carts en el mundo. Para definir la oferta he evaluado con colaboradores locales lo que quiere la gente. Será un espacio dinámico.

La torre estará ubicada en la calle 20 de Bogotá

Dice que este es el proyecto más importante de su carrera. ¿Qué otros hitos hay en ella?

Muchos. Desde mi paso por las cocinas de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire a otros no menos importantes, como la decisión de vivir en Madrid (1997), la primera estrella Michelin (1998), las dos estrellas cuando cambié de local en el 2000, el nacimiento de mis hijas…

Ya tenía un prestigio en España. ¿Qué lo motivó a exportar su cocina?

Fue una opción casi de supervivencia: tenía un restaurante gastronómico en Madrid, monté una segunda casa más informal en Barcelona y un restaurante nuevo en el 2007, pero vino la crisis. Tuve que buscarme la vida para sacar adelante el proyecto que había puesto en marcha. Así que lo que en un momento fue una necesidad se convirtió en una manera de vivir.

¿Cuál fue su propuesta base?

Un restaurante gastronómico, muy decimonónico, inspirado en sitios como Arpege, de Alain Passard. No soy nada molecular. De hecho, soy antimolecular. No creo nada en esa cocina o en su abuso. Soy más amigo de la tradición y del nuevo clasicismo en el planteamiento de un restaurante.

¿Por qué no cree en la cocina molecular?

No transmite confort, y la cocina tiene que transmitir confort, calidez y cariño por encima de todo. Dudo que el exceso de tecnología en nuestras vidas transmita cariño. Fui parte de esa revolución porque trabajé con Adrià y he visto la cara y la cruz. El abuso lleva a una cocina que no me interesa.

Volviendo a su cocina, le apuesta a ser clásico…

Tarde o temprano se impondrá cierto neoclasicismo. En mi restaurante tiendo a recuperar recetas de la cocina francesa de los 70 y 80 que hoy parecen salidas del inframundo o de la Edad de Piedra. Hablo de platos que eran mágicos cuando empecé, como una típica barigoule de alcachofas. Es una vuelta a la cocina de los 70 con cierta actualización, sin perversión tecnológica del plato.

Así ha hecho platos emblemáticos…

El público recuerda unas patatas bravas o las sardinas rellenas de huevo o de arenque con tomates marinados. Son íconos en mi carrera, pero no tengo exceso de empatía con ellas, solo cumplen una función, están un tiempo y pasan.

¿Cuál ha sido su filosofía de cocina?

En tanto sea capaz de hacer felices a otros me siento realizado en mi trabajo, y eso trasciende las estrellas Michelin y los premios, es algo conmigo mismo.

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¿Qué pasa si a alguien no le gusta la comida o el sitio?

Simplemente, hago mi trabajo. El público interesado en la gastronomía es transversal, tiene sensibilidad. No creo en alguien que me diga que tiene sensibilidad para la poesía y la pintura pero que no le gusta comer. Quien es sensible para la poesía lo es para todo. Lo demás es una actitud snob. En ese sentido, el público gastronómico es muy transversal. Hay menos diferencias de las que puedes imaginar entre el colombiano al que le gusta comer y el chino.

¿Cuándo estará lista su oferta en Bacatá?

Este año. Un proyecto de la complejidad, la dimensión y la importancia de este no merece ser coronado por las prisas. Vendré cada mes y medio, y la persona que estará al frente del restaurante Arola y la coctelería 58 es mi hermano.

¿Qué opina de la frase ‘un chef tiene que estar en su restaurante’?

No conozco ningún restaurante donde el chef esté solo y sea botones, camarero, ayudante y dueño. Todo es trabajo en equipo. Échame a mí la culpa si no elijo bien al cocinero o si la comida no sale bien, y haré lo que tenga que hacer. Del mismo modo, el mérito es mío y del equipo si la elección de productos para el food cart está bien. Llevamos casi dos meses desarrollando la oferta de comida de calle porque para mí es más importante lo que voy a dar por tres dólares que lo que daré por 130.

¿Qué tan difícil ha sido conseguir proveedores en Colombia?

No más complicado que conseguirlos en Bombay, Estambul o São Paulo. Es más difícil cocinar en Estambul, donde tengo restricciones como el cerdo y el alcohol, que son de peso para un cocinero español. En Bogotá, la restricción es el producto que encuentras, y muchas veces es cuestión de darle un poquito más de mimo.

*Por: El Tiempo

El gremio gastronómico de Norte de Santander está de luto, debido al trágico fallecimiento del Jonathan Pérez, quien se desempeñaba como instructor del Sena y docente de la escuela de cocina Amalthea.

Vegetariano y promotor de las recetas basadas en frutas y vegetales con poca cocción, Pérez colaboró en diversas oportunidades en nuestro portal, a través de la enseñanza de sencillas recetas de cocina. 

Como reseñó el Diario La Opinión,  el cocinero murió en la mañana de este martes 11 dejulio, luego de sufrir un accidente de tránsito en la vía Pamplona-Cúcuta.

A continuación, le presentamos esta entrevista que publicamos el 11 de marzo de 2016

A este chef amante de la comida vegetariana le apasiona enseñar, especialmente en las comunidades vulnerables donde "no todos los días tienen para comprar carne". Pues resulta interesante cocinar, con ingredientes naturales, platos de alta cocina a un costo muy bajo.

Desde niño su mamá le enseñó el amor por la naturaleza y a ella le debe su gran respeto por la vida animal. Partiendo de ese cariño despertó su curiosidad por aprender a crear con vegetales, frutas, legumbres y semillas, platos saludables y económicos.

Para él, una alimentación sana va de la mano del amor, por eso antes de iniciar cualquier curso va enseñando pacientemente a sus estudiantes, en su mayoría mujeres madres cabeza de hogar, la importancia de conservar el oxígeno en los alimentos, sin maltratarlos o sobre-cocinarlos. "Esa es la vida, ahí están los nutrientes", asegura.

Este instructor del Sena, que también trabaja como docente en la escuela de cocina Amalthea, asegura que la idea de enseñar su técnica y sus platos surgió de la necesidad, la escasez de alimentos, el déficit nutricional de algunas comunidades y los altos costos de la proteína animal en el mercado, un problema que viven a diario las personas de bajos recursos.

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"Todo esto ayudó para mostrarle a la gente que una dieta sin carne, aparte de ser  saludable es muy rica y muy rentable ", dijo Pérez.

Además, estas nuevas prácticas culinarias se han convertido en una especie de atractivo  para las madres, pues no todos los días disponen de carne para repartir en sus comidas.

¿Qué es lo primero que enseña a preparar?

Uno de los más importantes y vitales es la transformación de la soya en la popularmente conocida leche de soya, aunque realmente es una bebida similar a la leche.

De este proceso se pueden sacar unos subproductos que pueden ser utilizados en la parte culinaria de una forma eficiente. Tras filtrar la bebida sale una harina que se puede transformar en croquetas, al mezclarla con salvado de trigo, sal, ajonjolí, entre otros, se pueden hacer unas arepitas muy nutritivas. Se cocinan a la plancha y listo. Con ellas pueden hacer hamburguesas, acompañar el arroz, y con eso aportan la proteína necesaria para su organismo.

¿Qué le recomienda a las madres que se preocupan por la alimentación de sus hijos?

Primero que no se desesperen, que entiendan que la alimentación saludable va de la mano con el amor, que hay animales que no necesitan la carne para ser fuertes, entonces que entiendan que con unos repollos, unas cebollas, espinacas y lechugas se puede hacer una ensalada fresca que aporta buena cantidad de nutrientes.

Además se pueden preparar cosas deliciosas para los niños, que alimentan y que no necesariamente tienen carne.

Hay que volver a lo natural, hay cosas que son saludables y se pueden volver agradables.

¿La sopa alimenta?

No hay que cocinar tanto los alimentos, hay que tratar de que queden duritos en el centro porque ese es el aporte de vida y de oxígeno que queda en ellos.

Mafalda dice que la sopa no alimenta y por eso no le gusta,  y estoy de acuerdo, la sopa aporta agua, grasa, fibra, carbohidratos pero es carente de vitaminas porque la mayoría de las vitaminas son termosensibles y con el calor se pierden.

Es mejor una porción de fruta diaria.

¿Qué no puede faltar en la alimentación?

El agua, y en casa se pueden hacer unas de panela aromatizadas  con limonaria, albahaca o hierbabuena. Estas plantas las pueden tener en su casa, o comprarlas pues no superan los 500 pesos por manojo y puede alcanzarles hasta 6 litros.

Así no se consume tanto dulce refinado, ni gaseosa que hace daño al cuerpo.

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Usted dice que hay que flambear o flamear los vegetales, ¿ podría explicarnos de qué se trata?

Es una técnica de cocción a fuego seco, especialmente de la cocina asiática, y con eso hacemos que el vegetal quede crocante y conserve sus propiedades internas, que conserve el oxígeno que nutre al organismo que llega a nuestra sangre. Eso hace de la comida, algo saludable.

¿Por qué no enseñar cocina criolla en las comunidades vulnerables?

Yo no puedo enseñar ese tipo de cocina porque tendría que pedir pescado, carne, pollo y se exceden los gastos. Así que "si del cielo te caen limones, aprende a hacer limonada", dice una canción, por lo tanto, yo les muestro lo que se necesita,  ellos deciden de acuerdo a los costos qué se compra y con esos ingredientes creamos nuestros platos.

¿Cuáles son esos ingredientes?

Granos, soya, leche para enseñarles a preparar el yogurt, porque en ocasiones la leche no es digerible para el ser humano, el yogurt sí y alimenta.

¿Cómo llega a estas poblaciones?

Trabajo en el Cedrum (Centro de Formación para el Desarrollo rural y Minero), y pues debo ir a los municipios, las veredas, las zonas vulnerables, al ver sus necesidades surgen las propuestas.

¿Por qué se inclinó por lo vegetariano?

Todo fluye, no hay que forzar nada, en la universidad entendí, luego de ir a varios mataderos que era algo inhumano.

Nosotros maltratamos a unos animales y cuidamos a otros. No es posible que lo enseñen a uno a amar a las gallinas y luego debamos comérnoslas.

Paul McCartney dice, que si los mataderos tuvieran paredes de cristal, la humanidad sería vegetariana.

Es que si no hubiesen vegetales , verduras o granos para comer, pues se apela por la carne, pero si hay de todo ¿por qué enfrascarnos en una sola comida?

*Por: Karina Judex Balaguera

Hace quince años era un joven estudiante que desempacaba sus maletas en Bogotá, con el único propósito de continuar su formación profesional en el área del diseño industrial. Sin embargo, su instinto de supervivencia trajo consigo un particular interés por la cocina. No lo planeó, pero sí se dejó contagiar por el aroma, el sabor y la sazón del arte culinario. 

us planes se terminaron mezclando con su inquietud por la gastronomía, un tema que le causó tal fascinación, que llegó a convertirse en una opción de vida. 

Felipe Cuadros, un cucuteño que dejó de ser cocinero para convertirse en empresario, puso sus ideas en dos prometedores proyectos que involucran el emprendimiento gastronómico y la restauración. “Estamos en un mismo negocio, en dos etapas diferentes: ‘Umami Cocina Estudio’ es una empresa que presta asesoría en el montaje de restaurantes; en ella soy gerente y desarrollador de proyectos senior. Y la otra unidad de negocio es ‘Back- Bone’, con la que brindamos soporte a los restaurantes en los temas de inversión y acompañamos la buena gestión administrativa”. 

Actualmente, ‘Back-Bone’ está gestionando la llegada a Bogotá del restaurante Osaka, una franquicia peruana de comida nikkei (una milenaria fusión de la cocina peruana con la cocina japonesa). Hasta hoy no solo ha garantizado la buena inversión de sus clientes sino el éxito de las empresas que están bajo su constante asesoría. 

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Y su gusto por la gastronomía…

Se formó como cocinero en Bogotá, donde su perspectiva sobre la gastronomía cambió totalmente para convertirse en una pasión constante de aprendizaje, crecimiento y emprendimiento. De Cúcuta, en términos culinarios, recuerda esos sabores típicos que conservan las familias y que por tradición parecen transmitirse de generación en generación. “Tenemos una alta influencia de Venezuela, es decir, en costumbres, ingredientes y sabores, que es algo muy parecido a lo que sucede con los rasgos culturales que caracterizan a los cucuteños. De esa misma forma sucede con la gastronomía”.  

Sin embargo, su experiencia en el sector le ha dado los argumentos necesarios para decir que en Norte de Santander se ha desaprovechado la riqueza gastronómica que existe y que permitiría hacer propuestas representativas para la región. Los cucuteños, en su criterio, aún no han dimensionado el valor de la sazón, el sabor y los ingredientes que tienen a su alcance y que les permitiría transcender con una propuesta de turismo gastronómico  que capte la atención de los visitantes.

“Lo único que conocemos es el mute y los pasteles, que sin duda alguna son majestuosos, pero que difícilmente se pueden llevar a las altas cocinas. Le apostaría a las hayacas, a las que hemos adoptado como propias aunque sean un producto venezolano. Las hayacas podrían funcionar como parte del concepto de un restaurante. Soy más de conceptos que de platos, el restaurante se llamaría ‘Tamal’ y  tendría 50 “tamales” de todo el mundo”.

Para Felipe Cuadros, aunque la gastronomía típica cucuteña ha creado espacios en Bogotá, con restaurantes como ‘Avenida Cero’, aún falta fomentar el rescate de las auténticas recetas que se han perdido con el tiempo.
 

*Por: Mónica Melgarejo