Colombia
La nortesantandereana cuenta su experiencia en el restaurante típico La Mazorca.
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Yasmín
Torres
Torres
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Esta chef cucuteña siente pasión por la cocina en todo su proceso. Desde pensar el plato, escoger los ingredientes con cuidado, su preparación y lo que viene luego de terminar de cocinar: recoger el desorden. No le incomoda lavar las ollas; tampoco pelar papas, plátanos o yucas. Dice que con los años ha aprendido que si uno realmente ama cocinar, no le disgusta lavar los platos sucios. Esa es la filosofía que le inculca a sus pupilos que egresan del Sena.
Desde muy joven, Yasmín Torres, que viene de Durania, eligió Cúcuta para cumplir su sueño de estudiar cocina: “Mis tías me motivaron para que viniera a la ciudad a estudiar en el Sena y llegué aquí sin tener nada, a vivir con ellas”, cuenta la chef.
Sus dos pasiones son la cocina y sus dos hijos, de 19 y 3 años, a ellos les dedica todo. Aunque gran parte del día lo dedica al fogón, cuando llega a la casa toda su atención es para su familia.
Tiene una pasión secreta: si no pudiera deleitarse en la cocina, sería enfermera. “No le tengo pavor a la sangre, yo soy la que cura a mis compañeros cuando se cortan o se accidentan en la cocina, sé que me hubiera gustado ser enfermera” agrega la nortesantandereana.
Lleva 20 años de trayectoria profesional y su experiencia se ha centrado en 'La Mazorca', restaurante de tradición cucuteña donde inició sus prácticas: “Me fue bien en la pasantía, en aquel entonces eran temporadas altas, cuando terminé me dijeron que me llamaban, empecé a cubrir turnos algunos días, a ellos les gustó mi trabajo y así inicié” relata la chef.
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¿Por qué se inclinó por la comida típica?
Mientras estudiaba no lo había contemplado. Cuando salí a prácticas tuve que escoger un lugar con horarios diurnos, siempre he sido muy casera y en mi casa no se me permitía salir en la noche, entre las opciones estaba 'La Mazorca', me presenté y me gustó.
¿Tiene otra especialidad gastronómica que le quite el sueño?
Me gusta mucho la repostería, pero al igual que la comida típica, hay que disponer de mucho tiempo y esfuerzo, así que no puedo dedicarme a ambas cosas.
¿Cómo ha sido su experiencia con 'La Mazorca'?
Esto ha sido todo para mí. Cuando entré a La Mazorca estaba soltera, no tenía nada. Ahora tengo mis dos hijos y mi casa propia. Prácticamente mi vida gira en torno a este restaurante, ha sido mi escuela de aprendizaje; además de mi experiencia en cocina, he aprendido a saber administrar los ingredientes, a hacerlos rendir usándolos correctamente para que den el sabor esperado.
¿Cuál es su plato de comida típica preferido?
Todos. Los 5 o 6 que preparo me parecen espectaculares. Lo más rico es que yo los cocine y que el cliente se los coma. No es necesario que el cliente diga algo, solamente que los platos pasen limpios, no hay gratitud más grande que esa. En la cocina como en todos los oficios, se trata de hacerlo con amor, esa es la clave para que las cosas queden bien hechas.
En el fogón de su casa a Yasmín le gusta preparar pescados y pastas. Ella reconoce que la comida típica colombiana es una especialidad gastronómica complicada, ya que requiere de muchos ingredientes y mucha atención en la preparación. Sin embargo, insiste que si se hace con amor, el resultado siempre es delicioso.
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¿Qué le cambiaría a la comida tradicional?
No le cambiaría nada, pero si me gustaría regresar a las raíces. Estamos acostumbrados a usar condimentos artificiales y olvidamos los condimentos naturales, por ejemplo, ya no hacemos un achiote, no tostamos una pimienta, no molemos un comino.
¿Cómo se puede combinar lo tradicional con la cocina moderna?
Conservando la esencia de la cocina tradicional, se pueden variar las presentaciones de los productos, siempre y cuando se mantengan los ingredientes. Por ejemplo, un cabrito acompañado de palitos de yuca a la francesa. Pero yuca de la que hay que pelar y hacer, no de la que viene molida y precocida.
¿Qué representa el maíz en nuestra cocina típica?
El maíz es uno de los alimentos principales en la comida típica, es versátil y se ha adaptado a múltiples preparaciones. Es un ingrediente central para la mayoría de platos típicos: la usamos para las sopas, arepas, bollos, etc.
¿Cómo escoger una buena mazorca?
Hay que abrirla e inspeccionarla. Con un cuchillo o un tenedor se puede pinchar, si sale leche (aguita blanca) está en su punto. Tienen que verse los granos maduros porque hay unas que salen pura tusa. Esas mazorcas se llaman sorocho porque están entre seco y fresco, son ideales para hacer arepas o prepararlas asadas, pero no para un sancocho o un ajiaco.
Sobre la comida típica
La clave: “Hay que ir probando mientras agregamos todos los ingredientes, pese a que la cocina tradicional es compleja, experimentando se aprende”.
Los complementos: “Un sancocho o un cabrito no son lo mismo sin el arrocito, la papa o la yuca”.
El plato de los cucuteños: “El cabrito es el plato de los santanderes, aunque aquí comemos otras platos referencia del país”.
El toque especial: “La comida típica es muy hogareña, nos recuerda la sazón de nuestras madres y abuelas, nuestras raíces, de una u otra manera crecimos con ella, eso la hace deliciosa”.
Por: Heidy Espinosa
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