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El prestigioso chef está al frente del diseño de una serie de restaurantes en la torre Bacatá, en Bogotá.
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Sergi
Arola
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Sergi Arola (Barcelona, 1968) toma en sus manos un diseño de lo que será la ambiciosa torre Bacatá, en pleno centro de Bogotá. La parte más alta (los dos últimos pisos), explica, será su restaurante, Arola. Un poco más abajo, en el piso 58, habrá una coctelería de alta gama. Después señala el tercer piso: allí habrá un food cart –una especie de mercado con numerosas cartas de comida rápida definidas por ingredientes específicos, inspirado en lugares como el Chelsea Market, de Nueva York, y el Mercado de San Miguel, en Madrid–. Y en el primer piso, una oferta de comida de calle. Todo tendrá su sello, respaldado por su experiencia en el mundo de la alta cocina.
Aunque no es el primer chef español con estrellas Michelin que desembarca con sus recetas en el país, este catalán niega haber venido como parte de una ola. “Lo que haré aquí no es una banderita más en mi portafolio de restaurantes”, dice.
Arola, que ha abierto –y también cerrado– restaurantes en varias ciudades del mundo, desde Estambul hasta Santiago de Chile, pasando por Madrid y Abu Dabi, estará al frente de 14 conceptos.
“Aquí no se trata de un chef español que vino a abrir un lugar en la capital. Vengo a desarrollar la gastronomía de un espacio llamado a ser el centro neurálgico de la vida en Bogotá durante la próxima generación”, afirma el famoso cocinero en esta entrevista.
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¿Cómo será el proyecto?
En la cobertura van dos plantas del restaurante Arola, gastronómico, de tapas revisadas que me han hecho famoso. En la planta 58 estará 58 by Sergi Arola, coctelería fine dining. Diseñamos un coctel que registraremos como 100 por ciento colombiano.
En el tercer piso habrá 11 espacios de comidas, en la parte del centro comercial (la torre destinará sus tres primeros pisos a espacios comerciales) habrá marcas reconocidas y nuestro food cart, un mercado donde hemos creado cartas a partir de productos (huevo, pollo, guisos típicos, frutas, etcétera). Y en la calle, sobre la (carrera) quinta, habrá un espacio inspirado en el fast food de Asia. Comerás por el equivalente a tres dólares abajo y por 130 arriba.
¿Y el ‘food cart’?
Tengo un sitio donde voy a vender huevos y cosas hechas por los campesinos. Un espacio para la venta de arroces, otro para bocadillos (sándwiches), y todo hará parte de una unidad. Debo conocer al menos 150 food carts en el mundo. Para definir la oferta he evaluado con colaboradores locales lo que quiere la gente. Será un espacio dinámico.
La torre estará ubicada en la calle 20 de Bogotá
Dice que este es el proyecto más importante de su carrera. ¿Qué otros hitos hay en ella?
Muchos. Desde mi paso por las cocinas de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire a otros no menos importantes, como la decisión de vivir en Madrid (1997), la primera estrella Michelin (1998), las dos estrellas cuando cambié de local en el 2000, el nacimiento de mis hijas…
Ya tenía un prestigio en España. ¿Qué lo motivó a exportar su cocina?
Fue una opción casi de supervivencia: tenía un restaurante gastronómico en Madrid, monté una segunda casa más informal en Barcelona y un restaurante nuevo en el 2007, pero vino la crisis. Tuve que buscarme la vida para sacar adelante el proyecto que había puesto en marcha. Así que lo que en un momento fue una necesidad se convirtió en una manera de vivir.
¿Cuál fue su propuesta base?
Un restaurante gastronómico, muy decimonónico, inspirado en sitios como Arpege, de Alain Passard. No soy nada molecular. De hecho, soy antimolecular. No creo nada en esa cocina o en su abuso. Soy más amigo de la tradición y del nuevo clasicismo en el planteamiento de un restaurante.
¿Por qué no cree en la cocina molecular?
No transmite confort, y la cocina tiene que transmitir confort, calidez y cariño por encima de todo. Dudo que el exceso de tecnología en nuestras vidas transmita cariño. Fui parte de esa revolución porque trabajé con Adrià y he visto la cara y la cruz. El abuso lleva a una cocina que no me interesa.
Volviendo a su cocina, le apuesta a ser clásico…
Tarde o temprano se impondrá cierto neoclasicismo. En mi restaurante tiendo a recuperar recetas de la cocina francesa de los 70 y 80 que hoy parecen salidas del inframundo o de la Edad de Piedra. Hablo de platos que eran mágicos cuando empecé, como una típica barigoule de alcachofas. Es una vuelta a la cocina de los 70 con cierta actualización, sin perversión tecnológica del plato.
Así ha hecho platos emblemáticos…
El público recuerda unas patatas bravas o las sardinas rellenas de huevo o de arenque con tomates marinados. Son íconos en mi carrera, pero no tengo exceso de empatía con ellas, solo cumplen una función, están un tiempo y pasan.
¿Cuál ha sido su filosofía de cocina?
En tanto sea capaz de hacer felices a otros me siento realizado en mi trabajo, y eso trasciende las estrellas Michelin y los premios, es algo conmigo mismo.
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¿Qué pasa si a alguien no le gusta la comida o el sitio?
Simplemente, hago mi trabajo. El público interesado en la gastronomía es transversal, tiene sensibilidad. No creo en alguien que me diga que tiene sensibilidad para la poesía y la pintura pero que no le gusta comer. Quien es sensible para la poesía lo es para todo. Lo demás es una actitud snob. En ese sentido, el público gastronómico es muy transversal. Hay menos diferencias de las que puedes imaginar entre el colombiano al que le gusta comer y el chino.
¿Cuándo estará lista su oferta en Bacatá?
Este año. Un proyecto de la complejidad, la dimensión y la importancia de este no merece ser coronado por las prisas. Vendré cada mes y medio, y la persona que estará al frente del restaurante Arola y la coctelería 58 es mi hermano.
¿Qué opina de la frase ‘un chef tiene que estar en su restaurante’?
No conozco ningún restaurante donde el chef esté solo y sea botones, camarero, ayudante y dueño. Todo es trabajo en equipo. Échame a mí la culpa si no elijo bien al cocinero o si la comida no sale bien, y haré lo que tenga que hacer. Del mismo modo, el mérito es mío y del equipo si la elección de productos para el food cart está bien. Llevamos casi dos meses desarrollando la oferta de comida de calle porque para mí es más importante lo que voy a dar por tres dólares que lo que daré por 130.
¿Qué tan difícil ha sido conseguir proveedores en Colombia?
No más complicado que conseguirlos en Bombay, Estambul o São Paulo. Es más difícil cocinar en Estambul, donde tengo restricciones como el cerdo y el alcohol, que son de peso para un cocinero español. En Bogotá, la restricción es el producto que encuentras, y muchas veces es cuestión de darle un poquito más de mimo.
*Por: El Tiempo
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