Elizabeth Ocampo
La chef desea tener una microempresa de conservas, encurtidos y pulpas de frutas.
“Nunca es tarde para alcanzar los sueños”, así comienza a contar Elizabeth Ocampo su relación con la cocina; una historia que apenas lleva dos años escrita de forma académica, pero, si se lleva al plano sentimental, supera los 50.
Ocampo tiene 55 años y, desde que tiene uso de razón, siempre quiso ser chef. Sin embargo, sus padres la alentaron a estudiar educación. Así lo hizo y pronto se convirtió en docente de preescolar, luego se casó y vinieron los hijos.
Tras veinte años como maestra, Elizabeth pidió su retiro. Había llegado el tiempo correcto para alcanzar ese objetivo que por tantos años tuvo que postergar: estudiar cocina. Se inscribió en la academia Amalthea y, en un chasqueo de dedos, pasó de profesora a alumna.
“Fue un choque para mí estar rodeada de tantos jóvenes, ya que me recordaban a mis hijos. Fue un proceso de aprendizaje adaptarme porque comprendí que esta generación sigue siendo respetuosa, pero es más confianzuda y relajada”, comenta Elizabeth, desde la escuela Amalthea, institución en la que lleva formándose hace un año y medio.
Ella es una de las mejores estudiantes del salón y piensa que todo se debe a su pasión y disciplina. Se ríe, mientras rememora: “Me ha ido muy bien con mis compañeros. A veces me ha tocado jalarles las orejas, pero al final me lo agradecen”.
Preocupada por el campo
El campo nunca ha sido ajeno para Elizabeth. Con su esposo una pequeña parcela de arroz en Puerto Santander. Allí colabora en el área administrativa, realizando pagos y llevando los libros de contabilidad.
Unos meses atrás, con sus compañeros y profesores de Amalthea, recorrió un sembradío de pimentones. La nortesantandereana notó que la cantidad de desperdicio durante la producción agrícola era muy alta.
“Con esos kilos de productos desechados podemos hacer mucho más”, esgrime Ocampo, quien propone los encurtidos como solución.
Ya que, de acuerdo con su testimonio, desde que brotan los alimentos, campesinos, distribuidores y comerciantes escogen las frutas y vegetales que luzcan mejor para llevarlas al consumidor, tirando muchas veces, aquellos productos que están arrugados o deformes.
“Por eso, desearía tener una microempresa que transforme esos sobrantes en conservas, encurtidos y pulpas que puedan alimentar a los colombianos en cualquier época del año”, reflexiona Ocampo, quien está consciente que los cocineros son parte fundamental de la transformación alimenticia de los países.
Quiere impulsar la comida tradicional
“En la cocina, muchos colombianos admiran lo extranjero, lo que suena a francés, italiano o gringo, pero no aprenden a amar lo suyo”, esta es la opinión de Ocampo cuando se le pregunta por nuestro sentido de pertenencia por la comida tradicional.
Ella, por el contrario, le gustan los platos colombianos y admira cada fruta, vegetal y producto cárnico que se produce en estas tierras. “Debemos sentirnos bendecidos”, reconoce la madre de tres hijos.
Por eso, dentro de sus especialidades siempre se encontrará un ajiaco, una bandeja paisa y una rica turmada, platillo que llevaría por todo el país, para que cada coterráneo conozca el rico sabor de este platillo horneado hecho con papa, pan, leche, huevo, carnes y guisos.
Luego de culminar su formación culinaria, Elizabeth ansía volver a la docencia, pero esta vez desde una academia de cocina.
Sus consejos
Arepas ocañeras
Son uno de los platos más representativos de Ocaña. Recomienda colocarlas sobre hojas de plátano y llevarla a la parrilla. “Le da más sabor a la arepa”, asegura.
Aseo al preparar el cabrito
Para limpiar el cabro aconseja colocar las presas de cabro durante 10 minutos en café fuerte filtrado, para eliminar el olor y sabor fuerte. “Luego de esa agua de café, lo lavamos con limón y lo ponemos a cocinar con agua y orégano. Tendrá un sabor suave, bien sea que lo haga estofado, asado o al horno”, comenta.
Rampuchada
Basta con algo de leche para lavar el pescado y deshacer esa arenilla que trae a veces.
*Por: Alicia Pepe
*Foto: Rodrigo Sandoval
Ana Ros
La cocinera del 'Hisa Franko', en Eslovenia, fue elegida como la mejor chef femenina del mundo 2017.
La chef Ana Ros, cocinera del restaurante Hisa Franko, en Kobarid (Eslovenia), fue elegida como la mejor chef femenina del mundo 2017 por el Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
La eslovena, "digna merecedora del premio por su precisión, atención a los detalles e imaginación", según el editor del grupo, William Drew, recibirá el galardón el próximo 5 de abril en Melbourne (Australia).
Drew además recalcó la "pasión" de Ros por los ingredientes locales y su "compromiso para hacer crecer las artes culinarias en su Eslovenia natal" lo que la convierte en un "modelo inspirador".
El restaurante Hisa Franko se ubica en un edificio histórico de 1860 en el valle de Soca, a solo tres kilómetros de la frontera con Italia.
Su cocina ofrece un versión más audaz y sorprendente de los platos tradicionales y viene influenciada por los países vecinos a Eslovenia -Hungría, Austria, Italia y Croacia.
Al conocer el galardón, la chef aseguró que era una "sorpresa" y una "responsabilidad", pero a la vez afirmó que era una "oportunidad para que las personas valoren a Eslovenia como un destino gastronómico interesante".
Ros, de 44 años, llegó a la cocina por casualidad y de forma autodidacta, cuando en 2000, junto con su marido Valter, decidieron hacerse cargo del Hisa Franko, que estaba en manos del padre de él.
A lo largo de su carrera, la cocinera ha conectado la comida con la filantropía: Ha viajado a la India para ser tutora de niñas desfavorecidas, ha enseñado a drogadictos a cocinar y es anfitriona en su país de un evento anual para niños relacionado con la cocina.
Su participación en la serie de Netflix "Chef's Table", así como su asistencia a eventos y congresos gastronómicos mundiales, le han hecho ganar notoriedad.
Esta antigua campeona nacional de esquí sigue los pasos de destacadas chefs que obtuvieron antes que ella este galardón, como la francesa Domique Crenn en 2016, Helene Darroze en 2015, Helena Rizzo en 2014 y la española Elena Arzak el año anterior.
*Por: Agencias
*Fotos: Archivo
Oscar Grisales
El chef está a cargo de la cocina de una de las sucursales del restaurante A comer se dijo.
Los mejores momentos en la vida del chef Oscar Grisales han transcurrido en la cocina. Fue su abuela quien le inculcó esa pasión por transformar alimentos en deliciosos platillos que lograban reunir a toda la familia alrededor de la mesa.
En su natal Salamina aprendió de guisos, sudados, frijoles y que el mejor ingrediente para triunfar en la cocina siempre es el amor. Luego entró a estudiar en el Sena y egresó como técnico laboral de cocina.
Hace unos 15 años fijó residencia en Cúcuta y, desde hace 13, se transformó en el chef del restaurante tradicional ‘A comer se dijo’. En el menú que se ofrece en este establecimiento destacan el cabrito; pescados como la cachama, el róbalo y la mojarra; así como arroces, bandeja paisa y chicharronadas.
Grisales cree en la premisa de que la comida tradicional si puede ser gourmet. “Todo entra por los ojos, por eso hay que impulsar la presentación del plato”, aconseja.
Para ello propone servir los alimentos de distintas maneras. Por ejemplo, la yuca se puede servir en porciones redondeadas, se puede jugar con los vegetales para adornar el plato, etc.
Gracias a su experiencia da fe que Colombia vive su mejor momento en materia culinaria. “Los colombianos estamos aprendiendo a apreciar nuestros sabores. En el exterior nuestros tubérculos y frutas son muy conocidos; además de nuestras recetas típicas como la bandeja paisa y el ajiaco”, asegura.
Cúcuta no escapa de esta favorable realidad. “La ciudad se ha vuelto punto focal de buenos y variados restaurantes. Estamos creciendo y los comensales están abiertos a probar nuevos sabores y fusiones en la cocina”, agrega el chef caldense.
A las nuevas generaciones de creadores culinarios les aconseja ensalzarse de amor y pasión, pues para él son las mejores herramientas a la hora de cocinar.
Mientras continúa con su trabajo en ‘A comer se dijo’, Oscar espera ingresar pronto en alguna escuela reconocida de cocina como 'Verde Oliva' o 'Gato Dumas' para especializarse en panadería y postres.
Su comida favorita
Como buen hijo de Caldas, Oscar ama el migote, que es un desayuno típico compuesto por una taza de chocolate con trozos de arepa, tostadas o mantequilla. También siente fascinación por los sudados.
Sus consejos de cocina
- Siempre dejar la sal al final
- En los ahogados la cebolla se saltea primero
- Nunca debe faltar el amor al cocinar
*Por: Alicia Pepe
*Foto: Rodrigo Sandoval
Teresa de Álvarez
Desde hace 42 años, con su esposo, Jorge Enrique Álvarez, vende en Cúcuta el reconocido masato 'El Norteño'.
“Los hogares cucuteños han perdido la tradición de tomar masato”
Es de las mujeres que recibe a sus visitas con una sonrisa. A Doña Teresa de Álvarez le brota la sencillez y la berraquera que caracterizan a la mujer nortesantandereana. Cada una de sus palabras vienen llenas de amor por la región.
Desde hace 42 años, con su esposo, Jorge Enrique Álvarez, vende en Cúcuta el reconocido masato 'El Norteño', nombre que Doña Teresa le puso en honor al departamento colombiano. Con este producto tradicional ha sacado adelante por cuatro décadas a toda su familia.
La cucuteña se casó muy joven con Jorge Enrique, quien en ese entonces era cobrador. En vista de que su compañero recorría la ciudad todos los días, ella empezó a preparar masato en su casa, con la receta de su mamá, para que su esposo lo ofreciera a sus clientes.
En los primeros años, don Enrique iba en moto, ahora va en su camioneta, un fruto del negocio familiar, por cafeterías y panaderías del centro de Cúcuta.
Hasta hoy nada ha cambiado. Doña Teresa y sus dos hijas continúan preparando el masato en su hogar. Inicialmente vivían con su esposo y su hija mayor, en el barrio La Cabrera, luego se mudaron al barrio Guaimaral, y desde hace 33 años, residen en el barrio Niza, donde tienen adecuado un cuarto frío y todos los implementos requeridos para su microempresa El Norteño.
Teresa recuerda que en el Casino de la Policía se vendieron los primeros litros de esta bebida fermentada tradicional en la región. Después, la ofrecían a algunos hogares aledaños en el barrio La Cabrera y en el centro de Cúcuta. Poco a poco se regó la voz del Masato El Norteño y los dueños de los establecimientos los recomendaban con sus clientes.
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Esta cucuteña emprendedora conversó con Deléitese y nos contó algunos detalles de la bebida a la que le ha dedicado toda su vida.
¿Qué hace deliciosa a esta bebida?
El uso de la olla de barro o molla para dejarlo fermentar, eso le da el sabor. Un masato preparado en cualquier envase no se fermenta de la misma manera.
¿Qué tiene de diferente su receta de la preparación tradicional?
Nosotros lo preparamos sin canela, ya que con la fermentación, la canela va tomando un sabor picante. En su lugar, el masato de El Norteño lleva clavo de olor.
¿Cómo preparar un buen masato en casa?
Esta receta es muy tradicional de los hogares en los santanderes. Se debe cocinar el arroz y mezclar con el azúcar y clavos; se deja reposar un día. Después se licúa y se deja en la molla para que se fermente. El tiempo en la molla depende de qué tan fuerte se quiera la bebida.
Si no tenemos molla en casa, ¿cómo recomienda elaborarlo?
En ese caso, se puede preparar guarapo de piña y agregarlo al arroz cuando se vaya a licuar. La piña es la que le da la fermentación a la bebida, que se debe dejar uno o dos días. El sabor es diferente al que se prepara con molla, pero igual queda fermentado.
¿Cómo le gusta el masato al cucuteño?
Generalmente, los cucuteños lo prefieren fresco. A los que le gusta más fuerte, lo piden con 1 o 2 días de fermentación, es decir, medio fuerte.
¿Con qué acompañar el masato?
Con alimentos tradicionales de la región. Puede ser un pastel de garbanzo o uno de yuca. Incluso hay quienes les gusta tomarlo para acompañar el mute.
¿Cuál es la mejor temporada para masato El Norteño?
A pesar de que en los hogares ya no se toma masato, no se ha perdido la tradición de tomar masato en diciembre, como acompañante de las hayacas o el tamal.
¿Y el resto del año?
Las familias nos compran masato los domingos. Entre semana, llevamos nuestro producto a las cafeterías y panaderías del centro.
¿Qué es lo que más disfruta de su negocio?
Hacer el masato. Me gusta estar en la cocina pendiente de todo el proceso, de que se cocine bien, que todo lleve las cantidades adecuadas para que el resultado sea como la receta de mi mamá.
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¿y lo que menos le gusta?
El estrés del centro cucuteño en la entrega de los productos.
Ahora Teresa de Álvarez tiene 63 años y su esposo 73. Ella dice que todavía tiene energía para seguir adelante con el negocio, aunque él ya piensa la jubilación. El legado se lo ha dejado a sus hijas, que desde muy pequeñas se han dedicado al negocio familiar, y ahora son las encargadas de preparar el masato, mientras Doña Teresa y Jorge Enrique van a repartirlo por la ciudad.
Doña Teresa confiesa que la ventas no son las mismas que hace unos años. Principalmente, porque a las nuevas generaciones no les gustan las bebidas tradicionales de la región como el masato y, según ella: “en las familias se ha perdido la tradición de tomar masato los domingos”.
Cuando se le pregunta por el futuro de ‘El Norteño’, doña Teresa admite que no le quita el sueño expandirse a otras ciudades. "Mis hijas heredarán la receta familiar".
*Por: Heidy Espinosa
Fotos: César Obando
Oscar Del Busto
El chef cundinamarqués participó en el reality 'La Prueba' y dirige su propio concepto culinario llamado Vórtice.
Los seguidores de los concursos de cocina televisivos seguramente recordarán el rostro de Oscar Del Busto. El chef fue el finalista de la primera versión de ‘La Prueba’, que transmitió el canal Caracol en el 2014.
Su participación en este reality show forma parte de su nutrida trayectoria en el área gastronómica. Fue instructor del Sena, asesora proyectos culinarios, es la figura central del show de cocina llamado ‘Tu cocina’ (del canal Teleamiga) y ha ganado algunos concursos patrocinados por reconocidas compañías como Alpina y Unilever.
Hace un año y tres meses emprendió su proyecto personal con el apoyo de toda la familia. En un anexo de su casa, en Madrid, -un pueblo situado a 21 kilómetros de Bogotá- abrió el restaurante Vórtice Culinario, descrito por Oscar como “un torbellino de productos locales y buenos sabores al alcance de pobladores y turistas”.
“Es un proyecto autónomo, familiar, en el cual que la buena cocina llegue a todos los lugares. Estamos ubicados en un barrio donde no hay restaurantes ni centro comercial y la idea es servir buena comida, con precios asequibles”, asegura el joven.
Uno de los secretos de éxito de Vórtice es su menú. Cada semana se reinventa la carta, con una lista de platillos muy corta (2 entradas, cuatro platos principales y un postre), garantizando que las técnicas de preparación y productos varíen constantemente.
Los comensales se pueden decantar con platos diferentes, de sabores profundos y atractivos visualmente: empanadas con costilla de res y longaniza; lengua de res con quinoa, picado de mango con espárragos y crema de tucupi; palos de vegetales y almejas; carne de cangrejo con pepinos y yacón; brócoli, Cepa de hinojo en agridulce y aceituna; papa criolla con escabeche de atún y muchos más.
“Mi cocina es mi lugar de trabajo, un espacio familiar abierto a la experimentación. Es un lugar afectivo donde se escuchan todas las opiniones de las personas que trabajan conmigo y de donde nacen platos sabrosos y suculentos”, asegura el cundinamarqués.
Pero además de su trabajo creativo en cocina, Oscar Del Busto se preocupa por cada centímetro de ‘Vórtice’. Para él es primordial crear un lenguaje propio dentro y fuera de la cocina, por ello procura que cada detalle que complementa el local sea hecho por personas de Madrid, desde los cuadros que decoran las paredes, hasta las líneas eléctricas que nutren de luz el lugar.
Adicionalmente, el chef maneja el formato ‘Vórtice Culinario Móvil’, una plataforma (al estilo tráiler) en la que lleva servicios de alimentación a eventos masivos y brinda de procesos de capacitación.
Viaje por la cocina sudamericana
Dos de sus 11 años de experiencia en la cocina, Oscar los dedicó a viajar por Perú, Ecuador, Chile y Argentina. En estos países trabajó como ayudante de cocina, cocinero, chef y cualquier otro puesto inherente a los fogones.
Fuera de Colombia entendió que somos pueblos con costumbres similares. “Hay que valorar esa fusión, encontrar igualdad que en cada lugar hay cosas deliciosas, productos, técnicas. Lo más importantes es que tenemos esa misma venas y esos mismos rasgos”.
En su paso por Perú se dio cuenta que el país inca tiene una fama bien lograda en el tema gastronómico, puesto que hay un interés y orgullo nacional por la cocina y un conocimiento generalizado.
“Su cocina se diferencia en tres regiones: la sierra, la selva y la costa. De estas tres destaco la de la costa, pues tienen una actividad pesquera muy alta y fresca. La comida de la sierra es parecida a la cocina de montaña de nosotros, con platos contundentes, en los que predomina la papa y el arroz”, describe.
Oscar Del Busto recomienda visitar Arequipa si se quiere sorprender con los sabores peruanos, ya que es la cuna en tema de picantería y platos tradicionales bien logrados. En la su lista se suma Lima con todo el tema de ceviches.
Oscar durante su participación en el Festival Gastronómico Cocinas y Fogones, en honor a Santander
En el caso de Ecuador, consiguió muchas similitudes con Perú. Una comida que sabe a Pacífico y frescura, gracias a su variedad de pescados y mariscos.
“De Argentina, más allá de las carnes, hay un tema interesante de la pastelería influencia europea. Merece la pena probar los alfajores, las tartas y las empanadas argentinas”, asegura.
Por último, los platos abundantes, los vinos y mariscos, para el chef colombiano, son atributos culinarios de Chile.
Oscar como comensal
Este joven cocinero ama los tamales tolimeños y la lechona. Su paladar es sencillo, no busca restaurantes refinados, sino cocinas más naturales y sinceras. “Soy selectivo, para mí es una inversión ir a comer en un restaurante de alto nivel, entonces uno espera demasiado”, opina.
Aunque deja claro que para comer, no debemos ser radicales ni cuadriculados. “Hay que estar abiertos a probar. Hay muchos sitios donde se come bien, desde una esquina de barrio hasta en una plaza de mercado”, expresa.
*Por: Alicia Pepe
*Fotos: Alicia Pepe
Virginia Sar
La chef regresa a canal elgourmet con 'Repostería con Virginia Sar'. Su referente culinario es Osvaldo Gross.
La imagen de su mamá quebrando con las manos ramas de canela para esparcirlas en el arroz con leche humeante en el fogón, es un recuerdo que permanece perenne en la memoria de la repostera y estilista de cocina Virginia Sar. Una o dos veces por semana, el aroma de la especia conseguía perfumar toda la casa; al igual que los panes dulces salidos del horno y los buñuelos de frutas.
Estos rituales culinarios despertaron en Sar el interés por la repostería y la belleza natural de cada platillo. Durante su niñez y adolescencia cultivó el arte de la escritura, labor que sigue desarrollando junto con sus otras pasiones: la cocina y la fotografía de alimentos.
Actualmente se le ve en el canal elgourmet en su programa ‘Repostería con Virginia Sar’ (que se transmite en Colombia de lunes a viernes a las 5:00 de la tarde) cuya segunda temporada viene con más secretos para elaborar las mejores recetas dulces y obtener fotografías de impacto de estos platos.
Con su carisma, la repostera argentina, casada y madre de una niña, también ofrece consejos para seleccionar los mejores productos de cocina e integrar a la familia a la hora de cocinar. Desde Argentina habló de su carrera con el portal Deléitese.
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Su trabajo como pastelera
Vuelve a elgourmet con la segunda temporada de ‘Repostería con Virginia Sar’ ¿qué trae de nuevo?
Traemos un poco más de dificultad en la técnica de los postres. Si bien estamos haciendo postres que inicialmente son más complejos y elegantes, que siguen las tendencias europeas, tienen combinaciones simples y explicadas de forma sencilla para que todos la puedan replicar.
¿Cuáles técnicas de pastelería veremos en el programa?
Las básicas de pastelerías como: merengues, masas quebradas, moldeados con gelatinas, entre otras, para que dé algo elegante en el diseño final del plato.
¿Hay algún postre de moda?
Hay mucho postre con tendencia muy refinada. Las figuras geométricas están gobernando la pastelería, los moldes específicos para dar forma a las tortas y los glaseados de colores intensos.
¿Quiénes son sus referentes en la pastelería?
Creo que Osvaldo Gross es una guía, alguien a quién seguir. Contar con su calidad de trabajo nos obliga a todos estar a la altura. Él pone la vara y todos vamos detrás nomás
Admira al pastelero argentino Osvaldo Gross
¿Ha probado algún postre colombiano?
No. Tengo que decir con mucha vergüenza que muy poco conozco, pero este año estoy dispuesta a incursionar en algo de comida latinoamericana para poder probar y compartir con los amigos.
Su trabajo como fotógrafa y bloguera
Es una bloguera reconocida gracias a ‘Divino Macaron’ ¿qué nos puede comentar sobre este blog?
Todo empezó nueve años y fuimos con ‘Divino Macaron’ uno de los primeros blogs en Argentina. Allí como fotógrafa muestro los platos que elaboro, comparto recetas y escribo sobre estilismo de comida. A la gente le ha gustado. Es un blog que está lleno de buena energía, con comentarios amables y palabras alentadoras.
¿Cuál es su mejor platillo en foto?
Tengo muchas fotos preferidas, pero me inclino por un pie de arándanos que me quita el sueño, es una foto con mucho clima.
Esta foto de un pie de arándanos es una de sus favoritas
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¿Qué opina sobre las aplicaciones móviles diseñadas para mejorar las fotografías?
No las uso y no las tengo muy presente, pero me parece que está bien, son válidas; sin abusar de los recursos son muy positivas para la gente que desea sacar fotos de comida.
En mi caso uso Instagram y en ocasiones elijo algún filtro, pero las herramientas de retoque las empleo muy poco.
¿Qué consejos le ofrece a quienes les gusta fotografiar platos de comida?
- Prestar atención a la presentación del plato: A veces uno saca una torta del horno y ya le quiere plantar una foto, pero hay que prepararla.
- Ponerle algo de detalle a la imagen es fundamental.
- Hay que tener un buen manejo de la luz: muchas veces tomamos fotos a un plato en el rincón de la mesa, donde no le entra luz por ningún lado. Debemos hacernos de la luz natural que Dios nos brinda.
´Sar asegura que los detalles son indispensables para obtener una buena foto
Entre la pastelería y la fotografía ¿por cuál se inclina?
(Risas) No puedo elegir, sería injusta con los pasteleros y con los fotógrafos. Todo es difícil, siempre hay que ponerle mucha dedicación, trabajar con pasión para obtener buenos resultados.
Sus gustos como comensal
¿Qué le gusta comer?
No soy demasiado complicada, me gustan los sabores simples. Soy fanática del espagueti, a mí si un día me siento medio medio, un buen plato de espagueti con estofado de mi mamá es lo mejor que me podés dar.
El pesto me encanta, me lo como con pancito. En materia dulce, amo una buena torta de chocolate con un baño de chocolate bien denso.
¿Con cuál platillo sorprende a su esposo?
El risotto me parece que es un plato perfecto. Puedes prepararlo con carne, vegetales o con hongos, con una crema bien sazonado. No tiene sabores demasiado intensos, es cremoso y con el que puedo sorprender a mi pareja.
¿Y a su hija?
Ella desayuna panqueques recién hechos todos los días, es muy mimada. No le gusta el pan, siempre hay que hacerle y solo con azúcar, nada más.
*Por: Alicia Pepe
*Fotos: Cortesía elgourmet
Natalia Torres
La chef integra el equipo de la compañía La Recetta. Ama el cacao colombiano y las sopas hechas en leña.
La comida de esquina, esa con sabor a casa y a tradición, es la que suele cautivar el paladar de la chef bogotana Natalia Torres.
Se desvive por las sopas que desprenden ese aroma a leña. Esos caldos con textura almidonada y como buena repostera, ama el chocolate.
Le gusta experimentar, probar platos donde lo hace la mayoría de la gente, porque cree que no hay mejor manera de conocer la cultura colombiana que a través de su gastronomía. “No me veto a nuevas experiencias y eso hace que tu mapa de sabores se abra mucho y seas más arriesgado al probar y al cocinar”, opina.
Egresada del Sena y titulada en ingeniería de alimentos, esta joven descubrió su amor por la gastronomía. Exploró los sabores de un universo dulce que se batía en la cocina de su hogar tomada de la mano de su mamá.
Gracias a su formación como ingeniera ha podido “conocer el producto desde su razón de ser para convertirlo en un plato. Sí conozco la materia prima, sé lo que está pasando, puedo aprovecharla mejor", asegura.
Actualmente es chef nacional de La Recetta, la compañía comercializadora del Grupo Nutresa y Alpina. Es repostera por amor al arte y líder de los procesos de certificación de esta empresa.
Desde Bucaramanga, conversó con el equipo de Deléitese.
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¿Por qué eligió la cocina?
Viene de casa, mi mamá me infundió el respeto por la cocina. Yo estudié gastronomía en el Sena pero me inclino mucho por la repostería y el chocolate. Recuerdo que el primer plato que mamá me enseñó a hacer fue una crema chantilly. Ella tenía una pequeña industria y yo le ayudaba a montar los bizcochuelos y las cremas. ahí descubrí mi gran pasión por los dulces.
¿Cuál es el error que solemos cometer al hacer un postre?
No seguir el paso a paso, ni ser meticulosos en el tema del pesado, porque la repostería es un poco compleja, es por eso que a los cocineros no les gusta casi hacer postres, porque le toca pesar, ser cuidadosos y la naturaleza del cocinero es ser dado a la exploración. En la repostería, por ejemplo, si le pones un poco más de polvo para hornear se te explota la torta
Como comensal ¿cuál es su postre favorito?
Todo lo que tenga un buen chocolate es trascendental para mí, pero hasta ahora estamos aprendiendo a saber apreciar su sabor. Nacimos con una chocolatina que se llama Jet y de ahí para arriba el chocolate nos parece amargos, pero hacia abajo nos parece dulces, entonces el desconocimiento hace parte de este juego. Por eso la tarea es enseñarle a los consumidores las características del cacao.
¿Cómo observa a Colombia en materia pastelera?
Creo que somos muy creativos pero nos falta explorar mucho con los ingredientes. Yo comparto el tema de las frutas porque tenemos infinidad para hacer postres, jaleas, rellenos para bombones ¡es maravilloso!
Puedes jugar con el dulce y la sal y es un mundo que no hemos explorado porque no nos atrevemos. Necesitamos que a más gente le guste la pastelería y salirnos un poco de las tres leches.
Hablando de nuestra materia prima ¿Necesitan las escuelas de cocina más asignaturas que aborden estos temas?
Totalmente. Nos hace falta porque a nosotros básicamente en las escuelas nos enseñan son técnicas, pero siento que necesitamos conocer el proceso de la materia prima, estudiar más los productos, ampliar la gama de cocina típica. Nos hablan de cocina francesa pero poco de nuestra cocina.
Por ejemplo, somos conocidos por nuestro café pero cuando preguntamos cómo se prepara un buen café, la gente queda sin respuestas. Nos hace falta saber de dónde venimos y conocer nuestros productos, porque esto forma parte del desarrollo del país y con esto podemos ser más competitivos en el mundo.
Además del café ¿por cuál otro producto nos podrían reconocer en el exterior?
Yo soy amante del chocolate y creo que nos podrían reconocer por el cacao. El nuestro es único porque es suave, rico y de fino de aroma; es un cacao que tiene una acidez balanceada que nos hace diferente y no lo hemos explotado como se debe. Tenemos uno de los mejores del continente junto al de Perú y Ecuador.
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Su trabajo en La Recetta...
Hace seis años estaban buscando una persona que además de cocinar, tuviera conocimientos en el área de calidad en la Recetta, una compañía del grupo Nutressa y Alpina. “Yo soy ingeniera en alimentos de la Universidad Nacional de Colombia y querían darle ese plus porque muchas veces los chef nos preocupamos por la armonía del producto, pero no somos expertos en la parte de los procesos ni en materia nutricional”, cuenta la joven.
Esta empresa se encarga de comercializar los productos del portafolio y, de acuerdo con Torres, funciona de manera distinta a las demás, ya que trabajan para el beneficio del cliente. “Ofrecemos asesoría técnica. Por ejemplo, si tú quieres montar un bar de café, nosotros llevamos el producto, brindamos asesoría técnica, temas de procesos y rentabilidad, etc”.
La Recetta hace presencia en las ferias de gastronomía más importantes del país y tienen su propio evento: Expo La Recetta, dividida en varios segmentos: muestra comercial, agenda académica y concurso nacional de gastronomía.
Consejos de cocina para las amas de casa
A todas las mamás les recomiendo pensar un poco distinto. Podemos usar un producto sencillo para varias cosas. En el caso de las papas criollas, usualmente las hacemos fritas o cocidas. Las podemos hacer en puré, agregarle un poco de queso, un toque de fina hierba y queda distinto. Si la horneamos queda una deliciosa torta de papa.
Para variar el arroz blanco, podemos cocinarlo con el jugo de brócoli y espinaca, así obtenemos un arroz verde. También podemos usar el jugo donde hervimos la remolacha para hervir el arroz. Le agregamos algo de pimiento y clavo de olor para obtener un arroz aromatizado.
*Texto y fotos: Alicia Pepe
Néstor Mesa
Es uno de los chefs del Restaurante La Ventana, del hotel Hilton Bogotá.
Los asaderos de Sogamoso, Boyacá, sirvieron de escuela para que Néstor Mesa descubriera que su vida giraría en torno a la cocina colombiana. Con solo 15 años ya sabía que reinventaría la gastronomía de esta zona de Suramérica.
Aunque inicialmente, su meta era que la comida boyacense lograra sobresalir a nivel nacional. “Empecé empíricamente en asaderos de Sogamoso, mi pueblo, luego pasé al Sena y he venido estudiando, he hecho diplomados, también he tenido la oportunidad de trabajar en Estados Unidos. Ya tengo 15 años de experiencia. Todos los días investigo, me documento, para poder hacer algo interesante con lo que amo, que es la comida colombiana”.
Actualmente es uno de los chefs del Restaurante La Ventana del hotel Hilton Bogotá y el enfoque de su proyecto es hacer que siempre permanezca la identidad del plato, independientemente de la transformación que se le haga. “Quiero que al probar el plato, el comensal distinga el sabor de la región”.
El gran chef Grant Achatz, ha sido su inspiración. Este personaje fue el creador del restaurante Alinea, ubicado en Chicago y uno de los quince restaurantes más destacados a nivel internacional, de acuerdo con la actual edición de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica la revista británica ‘Restaurant Magazine’. “La filosofía que el chef Grant Achatz tiene por la cocina es muy interesante, me identifico mucho con él”.
Sin embargo, Mesa muestra gran admiración por los cocineros peruanos “ellos hacen respetar su cultura, a eso es a lo que quiero apuntar aquí en Colombia”.
¿El secreto del éxito en la cocina?
Amor y pasión. Así resume, Mesa, los dos ingredientes para que el sabor de cualquier plato sea único y exquisito. Además, explica que las buenas prácticas de manipulación y el cuidado al llevar a cabo cada proceso, también son aspectos indispensables para tener éxito en la cocina.
“Otra de las cosas esenciales para cocinar bien, es tener un conocimiento básico de lo que se va a preparar. Cuando uno investiga e indaga un poco más del producto, se llegan a hacer cosas interesantes” afirma.
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Postre a la mesa
Servir el postre en un mantel de silicona, directamente sobre la mesa, creando obras de arte frente a los comensales para que luego lo degusten sobre este material, es una experiencia que ya puede vivir en Colombia, gracias a Néstor Mesa.
El pionero de esta técnica a nivel mundial fue el chef Grant Achatz, pero en Colombia ha sido Mesa, quién con su equipo de trabajo del Restaurante La Ventana del Hotel Hilton Bogotá, hace 8 meses modificó este novedoso método de servir el postre luego de que el comensal haya terminado de degustar el plato principal.
Estos postres son del chef Grant Achat, pionero de la técnica que emplea Néstor Mesa en el restaurante La Ventana, del hotel Hilton Bogotá
“Utilizamos la misma técnica del chef Grant Achatz, pero le impregnamos algo de nuestra identidad. Es algo atrevido que permite que haya buena química entre el comensal, el cocinero y servicio”.
No hay restricción de ingredientes para el postre a la mesa. En el caso de los helados, asegura Mesa que el uso de nitrógeno les permite criogenizarlos (a una temperatura de menos de 180°) lo que hace que formen una capa más consistente, por lo que la durabilidad del hielo será mayor.
¡Los platos recomendados!
Mesa seleccionó los platos más representativos del país y de la cultura bogotana:
En Colombia…
1. Cocido boyacense y ajiaco.
2. Bandeja paisa.
3. Cazuela de mariscos.
En Bogotá…
1. Ajiaco.
2. Arepas y almojábanas con chocolate.
3. El puchero.
*Por: Marina Ramírez
*Fotos: Cortesía Hotel Hilton Bogotá
Leonardo Morán
El ganador de la segunda temporada de MasterChef Colombia promueve la alimentación saludable.
Es diseñador industrial, campeón nacional de patinaje y modelo publicitario, sin embargo, el oficio que más disfruta es el de ser cocinero. Tiene el don de la sazón, o por lo menos así explica esa intuición que tiene para preparar diferentes recetas con tres o cinco ingredientes.
No sigue al pie de la letra las instrucciones de un recetario, tampoco se detiene en los sabores tradicionales ni en las texturas ya conocidas. Él prefiere innovar, proponer y ensayar. Por eso su trabajo se nutre de la esencia gastronómica de las ciudades o países que generalmente visita, porque es ahí donde nace la inspiración para crear.
Y aunque casi todas sus recetas terminan siendo una delicia para el paladar, Leonardo Morán Reyes reconoce que también ha tenido momentos en que hasta él mismo se cuestiona sobre el resultado final de una preparación.
El más claro ejemplo, asegura, se dio mientras participaba en la segunda versión del concurso Master Chef Colombia, donde preparó una trucha con rábanos apanados que no resultó como esperaba.
“Creo que esa fue una de las pruebas en que me fue muy mal porque apenas los jurados probaron el plato, lo único que dijeron fue: ‘póngase de una vez el delantal negro’. Y pues la receta no fue incomible, pero sí estaba bastante mal”.
Esta experiencia le enseñó al cucuteño, que finalmente resultó ganador de este concurso gastronómico, que el saber cocinar también requiere de técnica, precisión y diseño.
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“No soy un maestro de la cocina, simplemente soy un cocinero que se ganó un concurso en el que aprendí muchísimo y me falta aún aprender un montón, porque la cocina es un arte que se debe estudiar toda la vida. Siempre se aprenden cosas nuevas”.
Por eso, se prepara para continuar su formación en la Escuela Universitaria de Hotelería y Artes Culinarias Sant Pol, en Barcelona (España), donde espera seguir proponiendo y creando recetas.
“Mi idea es que cuando alguien se siente a comer un plato hecho por Leonardo Morán, tenga esa sensación de que está comiendo bien en términos de nutrición. Para mí, más que servir un plato es llevar el mensaje de que comer saludablemente es una forma de respeto hacia uno mismo”.
Sin duda su salida del anonimato a través del programa-concurso también le ha dado grandes oportunidades laborales, entre las que se destaca la consolidación de su propio proyecto como ‘Leo Cocinero’ y la representación de varias marcas de las que será imagen.
Diseñador industrial, campeón de patinaje y modelo publicitario, pero finalmente se decidió por la cocina, ¿no cree que perdió muchos años buscando lo que quería?
No. Siempre he dicho que Dios te lleva de la mano y tienes que tener esa convicción de buscar e interrogarte. Eso fue lo que hice. No perdí el tiempo porque todo proceso en la vida es para aportar y en ningún momento el tiempo se perdió; estudié diseño industrial, me gradué, tuve que ser un deportista y ahora la vida me está llevando por este camino de la culinaria que realmente disfruto mucho.
¿Qué significa haber ganado la segunda versión de Master Chef Colombia?
Es un gran paso que estoy dando en este sueño que es ser un gran cocinero, un gran chef. Es una oportunidad que agradezco a Dios porque me está poniendo aquí para llevar un mensaje, porque para mí comer es una forma de respeto hacia uno mismo y quiero que la gente aprenda eso. No se trata solo de ingerir alimentos, también es una forma en que se puede vivir una experiencia de aromas, sabores y texturas con algo nutritivo.
¿De dónde nace ese pensamiento de que la alimentación debe ser algo más consciente?
Creo que debemos entender que nosotros vivimos porque comemos; siempre hago una comparación de que el cuerpo de nosotros es como un vehículo con el que venimos a vivir y cuando le damos comida también le estamos dando una intención a esos alimentos. Nosotros somos lo que comemos, por eso tenemos que aprender a nutrirnos y para eso no necesitamos ser reconocidos cocineros.
En su casa, ¿nunca le dijeron que los hombres no están hechos para la cocina?
No, en ningún momento y yo nunca lo vi así; además porque la mayoría de los programas de cocina que veía estaban dirigidos por hombres. Yo siempre les cociné a mis novias y era encantando porque fueron mis primeras comensales.
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¿Cómo es la relación con su hermano, Luis Miguel Morán, quien también se ha destacado en el tema gastronómico?
Mi hermano es quien más ha disfrutado todo lo que me ha pasado en los últimos meses: todos los días hablamos, maneja mis redes sociales y está pendiente de la entrevistas. El día de la final de Master Chef estaba que se metía para ayudarme a cocinar; tenemos una conexión muy bonita, él es mi héroe porque también se la ha guerreado un montón y uno de los proyectos es tener nuestro restaurante de autor con recetas tanto de él como mías.
¿Qué dicen sus padres, Gladys Estela Reyes y Ángel Segundo Morán, de este momento profesional en el que se encuentra?
Están orgullosos porque vieron todo el proceso de ganarme la vida en muchos lados y por muchas situaciones. Cuando uno se esfuerza y le pone amor a lo que quiere, pues las cosas se dan tarde o temprano; eso es lo que me dicen ellos, que la oportunidad que estaba buscando ha llegado y que la tengo que aprovechar.
¿Es demasiado estricto con las recetas que pueden preparar sus amigos o familiares para invitarlo a un almuerzo o una cena?
Sabes que sí existe ese temor, pero para mí la cocina es algo sencillo. Por ejemplo, yo soy feliz comiendo un arroz con huevo y fritas de maduro, eso es lo máximo, o un pan con mantequilla y ajo acompañado de una pasta en salsa de tomate. Valoro mucho a quien se toma su tiempo para prepararme unos huevos pericos, un arroz con pollo o un ajiaco. Así que me pueden a invitar a comer lo que sea.
¿A quién le enseñaría a cocinar?
Un poquito más a mi mamá, a mis amigos, a mi primo y a mi tía. Sin duda, a mi hermana, quien es vegana y está aprendiendo sobre cocina, con ella me encantaría sentarme a cocinar.
¿Cuál es la mejor sazón que ha probado?
Sonará a cliché, pero es la sazón de mi mamá; obviamente en la alta cocina destaco la cocina de los chefs Nicolás de Zubiría, Paco Roncero y Jorge Raush, quienes tienen una sazón de otro nivel.
Entonces cuando llega de visita a su casa, en Cúcuta, ¿es su mamá quien más descansa de cocinar?
Fíjate que es al revés porque cuando voy a casa, ella es la que nos consiente y no hay cosa más bonita que el ‘Hotel mamá’, donde lo esperan a uno con un pollito sudado, una ensalada, unos frijolitos con arroz o unos espaguetis. La comida de la casa es algo que uno tiene que valorar muchísimo.
Ahora, ¿de quién cree que aprende a nivel personal y profesional?
De todas las personas que se me cruzan en la vida porque todos tienen algo que enseñar; además, en la vida hay que equivocarse para aprender, a uno le pueden decir no vaya, pero uno aprende es a través de la experiencia y de los errores.
En su vida, ¿cuál es el mayor placer?
Ir a una playa, correr descalzo, ir a un parque, sentarme en un mercado a comer y compartir con la gente en la calle. Servir algo y que me diga con una sonrisa que está muy rico.
¿Qué tan cierto es que lo flechó la actriz Angely Moncayo?
(Risas) No hay nada de cierto, simplemente es un chisme. Angely y yo somos amigos, pero de ahí en adelante nada más. Por ahora, estoy concentrado es en mi cocina, mi trabajo, mi familia y Dios. Nada más, no estoy enamorado.
*Por: Mónica Melgarejo
*Fotos: Cortesía Johnny Lopera