Deleitese

Hace 16 años José Contreras empezó a producir yogur artesanal para un pequeño comerciante de Los Patios, sin saber cómo prepararlo. Se llevó para Chinácota los tanques y los refrigeradores que su jefe le dio, y junto con su esposa, Rosmira Dasas, aprendieron a ensayo y error.

El yogur que elaboraban era casero, hecho con replique; es decir, a base del cultivo de otro yogur, pues así lo hacían otros negocios de la región. José recuerda que al principio perdían muchos litros de leche porque el yogur no espesaba. “A veces quedaba ácido, a veces baboso, otras veces espeso o muy aguado”.

Inquieto porque el producto no salía como esperaba, empezó a buscar otro método de preparación que funcionara. “Empezamos a medir la leche con temperatura y a traer nuestros propios cultivos desde Bogotá para no hacer replique”, explica el nortesantandereano.  

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Con esta adecuación mejoró el yogur. Sin embargo, las frutas que su jefe le proporcionaba no eran las más frescas, lo que afectaba el sabor del yogur. Cansado de esta situación, seis meses después, José renunció y decidió emprender con su esposa.

Comenzaron con la preparación de 10 yogures diarios, que él mismo ofrecía casa por casa en su bicicleta. Así es como nació Conlacteos, la empresa familiar que decidió fundar.

Modelo de emprendimiento para exportar

Actualmente, con su esposa Rosmira e hijo mayor Edwin Contreras -quien estudia ingeniería de alimentos en la universidad de Pamplona- tienen una pequeña planta artesanal en Chinácota y allí preparan yogur, arequipe y postres.

“Hemos aprovechado los conocimientos de mi hijo y nuestra experiencia para mejorar el producto y hacerlo delicioso” cuenta con orgullo.

En estos momentos producen aproximadamente 300 yogures de 2 litros a la semana que se distribuyen en 10 puntos en Cúcuta y en su local en Chinácota. El yogur de Conlacteos tiene una textura cremosa y nada que envidiarle a los yogures de producción a gran escala.

Según José, los favoritos de los clientes son los de kiwi y ciruelas. Pero la lista de sabores es más larga: ofrecen 11 sabores en tres presentaciones, entre los que se encuentran yogures inusuales como el de frutos verdes, mandarina o ron con pasas.

Todos los insumos son traídos de la región. La leche que usan se produce en la hacienda Iscalá y las frutas son compradas a pequeños productores de Pamplona, Chinácota o en Cenabastos, en Cúcuta.

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“El gran secreto de nuestros yogures es que no le bajamos a la calidad de los insumos de nuestros productos. Las frutas son cuidadosamente seleccionadas por nosotros, y usamos solo envases nuevos”, expresa José, quien espera que más adelante sus dos hijos tomen las riendas de su negocio.   

*Por: Heidy Espinosa

Fotos: Rodrigo Sandoval 

En lo más profundo de la selva amazónica brasileña, el chef Alex Atala encontró los sabores que lograron llevar a su restaurante D.O.M., en São Paulo, a figurar en la lista de los mejores del mundo –hoy ostenta el undécimo lugar en el prestigioso ranking de la revista inglesa 'The Restaurant'–.

Su secreto –confiesa– es tomar productos endémicos y exóticos de su país y transformarlos mediante técnicas modernas en platos de alta cocina.

Varias publicaciones gastronómicas coinciden en que ir a D.O.M. es una experiencia única. ¿Por qué?

Siempre intentamos emocionar a la gente cuando se sienta a comer durante un par de horas en nuestro restaurante. El mejor suvenir de un viaje y que se queda contigo toda la vida es el sabor de la comida de un país. Es decir, si voy a Colombia, no voy a comer sushi; si voy a Japón, no voy a comer pizza. Lo interesante es descubrir el sabor de la cultura local y D.O.M. tiene un sello muy brasileño. Por eso intentamos que la gente aprenda mucho del país y que se lleve un suvenir de su visita.

¿Cuáles platos son los que más sorprenden en su menú?

Cambiamos constantemente –el menú semanal puede tener unos 20 platos que quizás nunca se vuelven a ver–, porque aprovechamos los ingredientes en su mejor momento. Pero hay unas preparaciones que se deberían probar en D.O.M. como los palmitos, del corazón de palmera, en distintas presentaciones.

También hay unos platos maravillosos hechos con un ingrediente que compartimos Brasil y Colombia: las hormigas que consumen los indígenas del Amazonas. Se convirtió en uno de los trabajos más importantes que hemos hecho en el restaurante. Desde entonces es un ingrediente emblemático que sabe muy bien, es delicioso (en el episodio de 'Chef’s table', Atala describe su sabor como una explosión de hierba limón y jengibre que puede usarse en varias preparaciones).

Otras creaciones que gustan mucho son las que están hechas con base en el tucupí, que es la leche que se extrae de una planta llamada mandioca, fermentada como lo hacen los indígenas. Es una de las expresiones de lo que los japoneses llaman el ‘quinto sabor’ y está impregnada de nuestra cultura.

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¿Tenemos un buen nivel de cocina en Latinoamérica?

El mundo mira hoy con otros ojos a esta región. Por mucho tiempo, la gente no imaginó que teníamos buena cocina. Ahora, por un tema de orgullo,tenemos muy buenos cocineros desde Chile hasta México y se ha visto en la prensa mundial. En 'Chef’s table' somos tres latinoamericanos en dos temporadas y eso habla bien del buen momento.

¿Pero podemos estar en el rango de la comida francesa, por ejemplo?

Creo que sí. Pienso que el mundo de la gastronomía no necesita otro Ferran Adrià (español) o, en el caso de Suramérica, otro Gastón Acurio (peruano). Pero sí necesitamos más gente auténtica como ellos. No tenemos que intentar ser parecidos a otros, pero sí necesitamos personalidades fuertes que incursionen en la cocina.

Entonces, ¿qué nos falta?

Dos cosas: con una no podemos hacer nada y es el tiempo. Así como esperamos el tiempo de cocción de una carne, de un asado, de un pescado, hay que esperar. El camino está hecho y todo es cuestión de tiempo. La segunda cosa depende de nosotros y es promocionar bien la cocina y los ingredientes que tenemos. En América Latina hacemos un aporte muy importante a la cocina del mundo con productos muy de nuestra cultura, como la papa, el maíz, el chocolate, las frutas, y los cocineros somos guardianes de ese gran tesoro, pero debe hacerse de una manera sostenible y cuidando a la gente que los produce.

¿Qué piensa del ‘ranking’ de los restaurantes?

Es importante para el desarrollo de la gastronomía, pero las listas son siempre muy sospechosas, principalmente para la gente que no queda incluida (risas). Por ejemplo, en Suramérica antes no estábamos en ninguna lista internacional, pero ahora debemos estar contentos y hacer lo que podamos para estar adentro y lo más arriba posible.

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¿Cómo vivió la experiencia de estar en televisión?

Vi la primera temporada de 'Chef’s Table’ y quedé fascinado. Ellos me invitaron a formar parte de la segunda, pero no sabía qué se iba a venir. La experiencia me pareció increíble y hubo un nivel de profesionalismo muy alto. Me sorprendió que los productores tenían un conocimiento muy profundo sobre lo que hacíamos en Brasil (en la segunda temporada aparecen los chefs Ana Ros, Dominique Crenn, Enrique Olvera, Gaggan Anand y Grant Achatz).

¿Cuál es el principal mensaje de su trabajo?

Que la comida está más allá de la cocina. El entorno es clave para un cocinero y siempre debe tener una relación directa con él.

*Por: El tiempo.com 

Apasionada por lo que hace, esta cucuteña encontró en la cocina el motor de su vida. Desde pequeña le gustaba la gastronomía y aprendió en los fogones a ensayo y error. Es administradora de empresas pero ejerce como chef.

Estudió administración en la Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB) y mientras ejercía su carrera empezó a dedicarle su tiempo libre a la cocina. Vivió en España 5 años, país en el cual descubrió la cocina mediterránea y los secretos para preparar paella.

Cuando regresó a Cúcuta en el 2010, empezó a preparar paellas entre su círculo de amigos, luego se dio a conocer al preparar este tradicional platillo ibérico en pequeños eventos familiares y corporativos.  “La paella fue el plato que me catapultó, por el cual me di a conocer” recuerda esta cucuteña, de 38 años.

Recuerda que dividía su tiempo entre el trabajo y su pasión por la cocina. “Cocinaba después de llegar de trabajar en la noche y a veces debía quedarme hasta la madrugada, algunas veces dormía solo 2 o 3 horas”.

“Un día tenía muchas paellas por entregar y a la vez muchas cosas pendientes en la oficina. Me desperté y simplemente no fui capaz de moverme del cansancio. En ese momento supe que tenía que fijar posición sobre su futuro profesional”, rememora.   

Así fue que decidió renunciar a su trabajo como administradora de empresas para emprender su propio proyecto: Puro Café. Aunque su mamá temblaba de los de nervios por lo difícil que es iniciar un negocio con poca inversión, Alenda invirtió sus ahorros: 5 millones de pesos.

‘Puro’ lleva dos años abierto en el Centro Comercial Bolívar y Alenda está muy orgullosa de lo que se ha transformado su idea empresarial. “Empecé en un área chiquita, ese mueble me servía para guardar mis cosas de cocina” recuerda, señalando los gabinetes de madera que están ubicados en el rincón del local.  

El restaurante sigue siendo acogedor y discreto: tiene capacidad para unas 22 personas. En el local de al lado instaló su cocina, que conecta con el restaurante por medio de unas ventanas. Desde esa cocina atiende a los comensales del restaurante y a los individuos y empresas que contratan sus servicios de catering.

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¿Cómo fue la transición de la oficina a la cocina?

Fue difícil, pasé de ser una mujer de negocios (empleada) que siempre estaba arreglada y entaconada, a meterme a sartenear, a oler a grasa; me entregué totalmente a mi trabajo, dejé de salir y hasta me subí de peso.

¿Se arrepiente del cambio?

No. Para nada. Es una oportunidad que me da la vida de hacer lo que me gusta y además, la satisfacción de que a los clientes les guste también.

En cuanto a las obligaciones ¿más responsabilidades?

Tengo excelente un equipo que me acompaña en la atención del local y en la preparación de los platos y acá yo soy ‘todera’. Reviso listas de inventario, llamo a proveedores, hago pagos en bancos, las compras de los productos en los supermercados. En el restaurante, salgo y recibo a mis clientes, soy la chef encargada y cierro caja.

¿Y cómo le va en eso de ser jefe?  

Trato de que sea más bien un equipo. Yo formé mi negocio como tal, pero capacité a mis colaboradores, los enseñé a comprar los alimentos, a como servirlos y cómo atender al cliente.

¿En qué cree que favoreció su título de administradora de empresas en la creación de su proyecto?

Más que por mis estudios, yo me formé con empresa. Con mi papá ‘el gordo Iván’ como lo conocían en la ciudad, aprendí sobre cómo hacer compras, sobre administración y manejo de personal, relaciones públicas, servicio al cliente y muchas otras cosas.  

¿Qué más aprendió de su papá?

En su taberna aprendí muchas cosas del negocio. Yo acompañaba a mi papá a todos lados y me formé detrás de la barra. A mí me encanta servir trago, servir hielo, poner aceitunas, me encanta hablar con el cliente. Me apasiona la música, yo soy bohemia. Además, muy nocturna.

¿Por qué escogió este punto para el restaurante?

Antes del restaurante, durante 1 año, tuvimos una cafetería con mi hermano, después mi hermano decidió dedicarse a la taberna (el negocio de mi papá) y yo me quedé con el local.

¿Cómo definiría la especialidad de su restaurante?

Es una mezcla entre platos mediterráneos con un realce de sabores y elaboraciones colombianas. En la carta hay ensaladas, platos de mar, pastas y carnes.

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¿Por qué combinar los sabores mediterráneos con nuestra gastronomía?

Hay que tener en cuenta que Colombia tiene unos sabores muy lindos, que merecen ser rescatados y que pueden ser combinados con preparaciones mediterráneas y hacerlos más complejos. Por ejemplo, en la carta ofrecemos unos langostinos 'Puro' preparados en reducción de jerez (aquí la parte española), en hogao y sellados al ajillo. 

Un ingrediente que rescate de nuestra región…

El cilantro y el cimarrón, porque le dan un sabor delicioso a los caldos, o los quesos de hoja, que se pueden combinar perfectamente con unas papas con ajillo, por ejemplo.  

¿Cuál es la experiencia que busca ofrecer a los cucuteños?

La experiencia en ‘Puro’ es comida rica en un ambiente íntimo. Nuestras preparaciones son elaboración casera y eso se nota en los sabores, además hechos para cada uno. Tenemos una carta, pero me gusta ajustarme a los gustos de cada cliente, son platos en su presentación sencillos, sin pretensiones, pero que el comensal los recuerda.

¿Cómo son los comensales cucuteños?  

Puedo hablar de los que vienen aquí o de los que atiendo en los eventos. Hay de todo un poco, pero en general los clientes cucuteños se dejan consentir. Si no saben qué quieren pedir, se dejan aconsejar y algunos se arriesgan a probar combinaciones interesantes en el menú.

¿Qué tan valioso considera que es el servicio al cliente en un negocio gastronómico?

En cualquier negocio es muy importante. Pero en un espacio gastronómico todavía más. En mi caso, yo salgo a saludar a mis clientes, me presento si no me conocen y los asesoro si ellos quieren. Hay que buscar que el cliente se sienta atendido como en casa.

¿Es ‘Puro’ su sueño cumplido?

Yo monté un café, donde uno puede tardear para tomarse un sánduchito, un cafecito, un pedazo de torta, pero al mismo tiempo puede encontrar una pasta o una ensalada, es decir, platos con mayor elaboración. Los mismos clientes me fueron pidiendo otras cosas, entonces empecé a preparar platos más de restaurante, y ahora ‘Puro’ es un café-restaurante del que me siento orgullosa.

*Por: Heidy Espinosa 

Fotos: Rodrigo Sandoval 

Más de cuatro millones de personas en todo el mundo siguen su blog Food Babe, y en marzo de 2015 la revista Time incluyó su nombre entre los de las 30 personas más influyentes de Internet. Vani Hari es una activista que lucha contra las trampas de la industria alimentaria y que está revolucionando el mundo. 

Pero no sólo es capaz de hacer sonrojar a los directivos de las grandes compañías – o sonreír a aquellos que abogan por una alimentación mejor –, sino que sus investigaciones y batallas han acabado obligando a gigantes de la alimentación como Kraft, Subway y Starbucks a reorientar sus políticas empresariales para elaborar productos más saludables. 

El hecho de que Subway eliminase del pan de sus sándiwch un fuerte químico, azodicarbonamida, utilizado también para hacer esterillas de yoga, es solo un ejemplo de los logros que esta activista de la comida sana ha conseguido.

El año pasado presentó en España su libro El método Food Baby, en el que denuncia la cantidad de componentes nocivos que traen los alimentos envasados y, además, aconseja 21 hábitos sencillos para remplazar la comida basura por una dieta saludable.

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Llama “Food Babe Army” a su legión de seguidores. ¿Cuál es el objetivo de este ejército?

Son todo ese grupo de personas que forman parte de la revolución alimentaria que está ocurriendo ahora mismo en el mundo. No sólo se preocupan por la salud de ellos mismos, sino también por la salud de los otros. Y son los únicos que pueden ayudar a que las decisiones de las compañías de la industria alimentaria tomen otra dirección.

Por ejemplo, cuando descubrí que los marrones con queso de Kraft Food en EE.UU contenían colorantes artificiales, mientras que en Europa el mismo producto se fabricaba con ingredientes naturales; este ejercito me ayudó a enviar peticiones a la corporación para que sacara esos colorantes de la receta. Me acompañaron a las reuniones y estuvieron fuera presionando. Este ejército es la gran alianza que tengo para cambiar juntos el mundo, son personas con preocupaciones sociales más allá de su propia alimentación.

Además de a Kraft, le ha declarado la guerra a otras grandes compañías como Starbucks o Subway. ¿Cómo consiguió ganarles la batalla?

El primer paso es investigar los ingredientes y qué hay en la comida. Algunas compañías nos esconden los ingredientes que utilizan, como Starbucks, que hasta hace poco no nos contaba que hay en sus famosos frapuccinos y cafés. Esconderlo es legal, pero va contra la moral social, ya que la gente debe entender lo que está consumiendo.

Mi campaña contra Starbuks tenía por objeto conseguir que fueran más transparentes, porque no es sólo café y leche lo que nos ofrecen,sino que hay muchos otros ingredientes químicos detrás – como el colorante E15D – que puede ser cancerígeno de acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC). Ahora por lo menos lo indican en sus etiquetas.

Estudió informática para acabar convirtiéndose en nutricionista. Mucha gente le ha criticado por esto...

Todo el mundo puede estudiar nutrición en cualquier momento de su vida. La salud es prioritaria para mí, por eso comencé a estudiar nutrición para aplicarla a mi vida privada. Todos deberíamos hacerlo, deberíamos investigar sobre nuestra propia salud. Porque muchos de los expertos que dicen qué es saludable y qué no obedecen a las leyes del marketing.

¿Qué la motivó a dedicarse por completo a FoodBabe?

Tan pronto me di cuenta de que las grandes compañías estaban reaccionando a mis escritos supe que debía renunciar a mi trabajo. La pasión por compartir lo que iba aprendiendo se fue tomando mi vida y supe que podía tener mucho más impacto en la industria alimenticia si dedicaba toda mi energía a esto.

Qué lucha tiene mayor prioridad para usted: ¿Los transgénicos o el azúcar?

Los transgénicos. Lo más importante es luchar para que las compañías sean transparentes. Que nos den informaciones sobre qué contienen los alimentos introduzcan. Ese acceso a la información está legalizado en casi todas las partes del mundo, mientras que en EE.UU no. Y los consumidores tienen que saber qué están consumiendo.

El azúcar es también un problema, pero no es un problema en sí mismo, sino que el problema está en los alimentos procesados que lo incluyen. Las frutas y verduras están diseñadas para que nuestro cuerpo digiera el azúcar correctamente. Lo que no podemos asimilar correctamente son los azúcares refinados. Por lo que la lucha contra el azúcar es la lucha contra la comida procesada. Deberíamos volver a la cocina y comenzar de nuevo a cocinar. Así sabremos exactamente la cantidad de azúcar que ponemos a la comida.

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En su libro dice que “no debemos culpar sólo a los compañías del modo en el que nos alimentamos”. Quién es más responsable, ¿la empresa o el cliente?

Ambos somos responsables. Si la ciudadanía no se empodera es posible que las compañías sigan utilizando ingredientes no saludables para su propio beneficio. Es responsabilidad de la sociedad conocer, investigar y tener esta capacidad de influencia.

También cuenta que muchos de los ingredientes adictivos que incluyen las comidas procesadas en EE.UU son aprobados por la Food and Drug Association (FDA) sin ser sometidos antes a pruebas de seguridad.

Hay como 10.000 aditivos químicos en la industria alimentaria Norte Americana que han sido testados, pero aproximadamente 3.000 nunca han sido sometidos a pruebas, ni existen estudios sobre ellos.

Pero el principal error es que es el propio FDA quien se apoya en las empresas para hacer estos estudios, delegando en ellos los resultados de los mismos. Entonces, obviamente, ni los test ni los estudios podrán ser nunca independientes. Cada empresa mirará por sus intereses.

De los 21 consejos que ofrece en su método para liberarnos de las toxinas de los alimentos, ¿cuáles son los tres más importantes?

El primero sería tomar algo verde líquido cada día, como un zumo de espinacas. Es algo totalmente sano, y por lo que veo desde que he llegado a España, aquí se come demasiado pan, queso y jamón para almorzar.

El segundo sería volver a la cocina. Dejar la cocina procesada y los restaurantes, la gente que cocina por ti y que tú no controlas.

Por último, convertirnos en conocedores e investigadores de qué estamos comiendo. En caso de que en el supermercado al leer los ingredientes de un producto no sepamos qué es algo de lo que contienen, simplemente dejémoslo allí de nuevo en la estantería.

*Por: La Vanguardia.com