Deleitese

“Cocinar produce muchas emociones”

Tiene apenas 20 años pero su pasión por la cocina supera su corta edad. Desde niño Jefferson Villamizar empezó a interesarse por la gastronomía, cuando veía a su mamá y abuela preparar platos para compartir con la familia, por lo que cada tarde sintonizaba el canal El Gourmet para aprender todo lo que necesita saber un chef.

Durante su adolescencia le pasó por la mente estudiar arquitectura. Al final siguió su instinto y le apostó a la cocina inscribiéndose y presentando la convocatoria del Sena. “Con cada clase fui amando más cocinar”, confiesa Jefferson, quien gracias a su desempeño representó a Norte de Santander en el concurso World Skill Colombia 2013, en el que se ganó medalla de bronce luego de demostrar sus habilidades culinarias.

La oportunidad de crear platos para alimentar y brindar felicidad a los comensales lo recibe Jefferson como una bendición. “Cocinar produce muchas emociones, porque te esfuerzas para que todo salga perfecto, los sabores queden equilibrados y la presentación impecable”.   

Cuando recibió el título de técnico en cocina, el cucuteño decidió mudarse a Bogotá. En noviembre del 2014 inició su experiencia culinaria en la pizzería Julia. “Allí aprendí lo que es elaborar una buena masa y cómo integrar sabores para obtener una pizza artesanal”, comentó el joven.

LEA TAMBIÉN: Pruebe lo mejor de la culinaria peruana en Inka

Luego se unió a las filas de la ‘Hamburguesería’ y hoy es el jefe de cocina del restaurante mexicano Entre Cuates, en  su sucursal de Usaquén. “Ha sido satisfactorio trabajar en distintos tipos de cocinas, porque he podido desarrollar un estilo gastronómico amplio, con sabores y técnicas de diferentes países”, explicó.

El chef  aprecia: “En la cocina mexicana predominan los sabores fuertes, potentes y picantes. Admiro el fervor culinario que existe en el país azteca, al igual que las técnicas tradicionales que se emplean para hacer la comida. Por ejemplo en Yucatán se prepara una cochinita genuina en un horno bajo tierra”.

Por eso observa que en Colombia, especialmente en Bogotá, la gastronomía mexicana ha sido bien recibida. “El colombiano está aprendiendo a apreciar los sabores autóctonos de muchas regiones del mundo”, dijo.

Villamizar sabe que tiene todo un futuro por delante. Por ahora su principal objetivo es seguir trabajando porque cree que la práctica es la mejor escuela del cocinero. “Deseo experimentar, probar y aprender”, puntualizó.

No descarta volver a Cúcuta para traer una propuesta internacional. “Quiero dirigir mi propia cocina para invitar a los cucuteños a probar sabores fusionados de distintos países. No sé en cuántos años ocurrirá, eso solo Dios lo sabe”.

Sus gustos

• Aconseja que, al compartir en familia, el mejor plato para elaborar es una parrilla.
• A su mamá la sorprendería con cualquier plato que incluya un fresco pescado. A la pareja le prepararía un salmón o un lenguado. 
• Cuando sale a comer, le encanta pedir pastas. La putanesca es su favorita.
• Piensa que la sal es el ingrediente infaltable en su cocina pues realza el sabor a todo. Le puedes echar hierbas o especias, pero la sal potencia el sabor de los platos.
• La receta que más ama cocinar es el pad thai, un plato tailandés de mariscos y pasta de arroz hecha en un wok.
• Jefferson cree que la mayor frustración de un cocinero es que el comensal le exprese que el plato no era lo que esperaba.
• Asegura que muchos cocineros cometen el fatal error de probar la comida con los dedos. “Para eso existen las paletas”, insiste.
• Admira al chef español Ferran Adrià. A las amas de casa les aconseja que se arriesguen a experimentar.
• Con el tema de comida mexicana, recomienda que al hacer un guacamole usar sólo utensilios de madera, para que la preparación no se oxide.

*Por: Alicia Pepe

*Fotos: Alicia Pepe

En su proyecto de vida no estaba incluido su gusto por la cocina. De hecho, nunca tuvo un acercamiento con algún tema gastronómico que pudiera llamar su atención.
 
Sin embargo, años más tarde dejó sus estudios de ingeniería agronómica en la Universidad de Pamplona, para trabajar en el restaurante de la chef Leonor Espinoza, en Bogotá, opción laboral que le ayudaba a cubrir sus gastos.
 
José Domingo Castillo Meneses empezó lavando platos, pero con el tiempo su interés en aprender sobre cocina, sazón y preparación, cambió el rumbo de su vida profesional.
 
Su aprendizaje se dio en restaurantes como Leo Cocina y Cava, Los hermanos Rausch y Restaurante Matiz, entre otros, donde aprendió las técnicas necesarias para forjar su carrera.
 
Hace dos años aterrizó en Cúcuta,  para ser el subchef del restaurante Spezia, cargo que superó a los pocos meses pues se convirtió en el chef principal. De ahí, inició su verdadero reto al transformar cada plato que llegaba a la mesa.
 
Los buenos platos, en su criterio, están dados en las técnicas que se apliquen para dar el tiempo exacto de cocción, los ingredientes y la sazón que se ponga.

LEA TAMBIÉN: Complazca su paladar en 'Señorita Burguesa'
 
“En Norte de Santander, aun se tiene el concepto de una cocina muy tradicional. Por lo menos, en eso estamos distinguiendo a Spezia, donde empezamos a poner un poco de dificultad para lograr un excelente plato como un confit de pato que se hace con una cocción de 60 grados centígrados por 18 horas. El producto se cocina en sus mismos jugos lo que permite conservar su sabor original”, puntualizó Castillo.
 

Tener un buen producto que consolide el 90% del plato, hierbas aromáticas que marquen el buen sabor y la innovación del sabor tradicional, lo llevó a ser reconocido con el tercer puesto de ‘Chef revelación’ en los Premios La Barra, distinción que se entrega a los mejores de la industria gastronómica.
 
Aunque en el criterio de muchos conocedores, José Domingo merecía el primer lugar de esta categoría, él explica que no lo pudo obtener por ser parte del grupo de los 357 jueces que postulaban en las diferentes categorías a los futuros ganadores.
 
“El ser jurado me impedía postularme en cualquier categoría, pero mis compañeros podían hacerlo. Así, llegue a estar entre los nominados, pero sin la posibilidad de aspirar a un primer o segundo lugar”, dice.
 
Por eso, recibió con orgullo la distinción que sigue motivando su crecimiento, solo que quiere retomar los sabores del campo para ponerlos en el punto más alto de la gastronomía.

LEA TAMBIÉN: Madeira, un lugar de cocina de autor en Cúcuta

Recuerda sus raíces a la hora de cocinar

José Domingo reconoce que en su trabajo incorpora ingredientes como la carne oreada, la arracacha y el maíz, y quiere mostrar platos tradicionales como la crema de guineo con queso, la arepa cariseca o la crema de habas.
 
“Crecí en medio de una despensa de muchos ingredientes en Sisavita, región de Cucutilla, pero que ahora valoro realmente, porque antes no prestaba mucha atención a ese tema. Vengo del campo con esa cultura de cómo conservar los sabores e imprimirlos en los platos. Hoy en día todo eso hace parte de mi cocina”.
 
Estar en una ciudad como Cúcuta le ha permitido la convergencia de diferentes culturas que le ha permitido aprovechar esos sabores que trae la diversidad.
 
Su siguiente paso está enfocado en un recorrido por Francia, España e Italia, donde espera seguir alimentando su experiencia.
 
Asimismo, anhela consolidar una idea de negocio que sea innovador en sabor, sazón y buen gusto.
 
Ahora, se concentra en seguir su trabajo para complacer el paladar de los cucuteños con los detalles culinarios que lo han dado a conocer.

*Por: Mónica Melgarejo

“En la repostería sí se puede improvisar”.

La experta culinaria habló de su programa Repostería con Anna Olson, ofreció sus secretos en este arte y prometió visitar América del Sur para conocer su carta de dulces y postres.

Con tantos programas sobre postres y dulces en la televisión, ¿cuál es el secreto de "Repostería con Anna Olson" para conquistar a la audiencia?  

Mi objetivo en la repostería, como yo lo hago, es enseñar y compartir conocimientos. No necesito impresionarte con lo elegante que puedo decorar un pastel, ni siquiera siendo la mejor en la repostería. Mi objetivo es hacerte un mejor repostero  y enseñar que el hacer postres se basa en principios fundamentales.

¿Por qué en su programa no usa filipina (uniforme de chef)?

La razón por la que me pongo la ropa regular es verme cercana y hacer la receta más accesible. Si me pongo mi filipina de chef, un espectador podría pensar: “Ella es un chef, así que no puedo hacer esa receta”. Quiero que el espectador se sienta cómodo.

¿Cuándo decidió que era la repostería el camino que debía seguir en la vida?

Aunque crecí horneando desde la infancia me tomó un tiempo para averiguar qué podía hacer una carrera de la repostería. Después de un grado en estudios políticos y dos años en la banca, lo dejé todo para asistir a la escuela de cocina y no he mirado atrás.
 
 

¿Cuáles son las habilidades básicas que debe adquirir una persona para incursionar en la repostería?

Lo que se necesita es la comprensión de los ingredientes básicos que componen los postres (tortas, masas de repostería, glaseados, natillas y otros rellenos). Además de los métodos para llegar a hacerlos. Muchos manuales de panadería tienen mediciones, pero ningún método.

LEA TAMBIÉN: Disfrute de un buen tinto en Molino's Café

 

¿Cuáles son los principales errores que cometemos al hornear un postre?

Los dos errores más grandes que cometemos al hornear son: la prisa,  no darnos a nosotros mismos el tiempo suficiente para hornear el postre. Si te apuras en cualquier paso de la preparación del postre, corres el riesgo de cometer un error. El segundo es cocinar con malos ingredientes. Si comienzas a cocinar con una manzana de mala calidad, no vas a obtener un delicioso pastel de manzana.
 
 

¿Cuáles postres comparte con la pareja y con la familia?

Cuando estamos sólo mi esposo Michael y yo, disfrutamos de los postres de frutas simples o helados caseros. Cuando tenemos a toda la familia, o invitados a la cena, entonces yo siempre hago más de un postre, con fruta o chocolate.
 
 

¿Qué opinión le merece el sabor y la textura de los postres latinos?

No creo que sé lo suficiente sobre postres latinoamericanos para comentar. Estoy haciendo mi mejor esfuerzo para coordinar un viaje a América del Sur para el próximo año… Un amigo de Guatemala me dio una receta fantástica para la torta  Tres Leches.
 
 

¿Se puede improvisar al momento de elaborar recetas dulces?

Mucha gente piensa que la repostería es muy rígida, sin espacio para la creatividad, pero hay un montón de "margen de maniobra" en las recetas. Técnicas básicas deben ser respetados, pero jugar con los ingredientes y los sabores es muy divertido. Me paso una buena cantidad de tiempo de trabajo en las recetas para las personas con alergias (a la leche, los huevos, la harina, etc).

Al igual que ocurre con la ropa, ¿existe algún tipo de postre que esté de moda en el mundo culinario?

Los cupcakes y los macarons han sido populares desde hace bastante tiempo. Y me estoy dando cuenta que los profiteroles se están convirtiendo en muy populares.