Alain Passard
Ostenta tres estrellas Michelín desde 1996 y su restaurante L’Arpège, es uno de los 50 mejores del mundo.
El chef que hace arte con vegetales
Desde 1996 ostenta tres estrellas Michelín y su restaurante, L’Arpège, figura en el puesto 12 de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en la más reciente lista.
Este año su restaurante celebra su 30 aniversario y el 13 de junio, Alain recibirá el premio The Diners Club a la trayectoria que le otorgará la revista Restaurant Magazine en la gala de Los 50 Mejores restaurantes del Mundo, reconocimiento que resalta a los chefs con una carrera profesional próspera, influyente y que han hecho un gran aporte al mundo de la gastronomía.
Alain Passard inició su carrera culinaria a los 15 años y once años más tarde, ya había conseguido dos estrellas michelín. De 1971 a 1977, trabajó en Hôtellerie du Lion d'Or, en Liffré y La Chaumiere, en Reims, con Gaston Boyer. En 1980 estuvo a cargo del restaurante Le Duc d'Enghien, en el Casino de Enghien de París, y en cuatro años consiguió sus primeras dos distinciones.
Pero lo que más llama la atención de este reconocido chef francés de 59 años, es que desde hace 15 años se dejo seducir por la cocina vegetariana.
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En 2001 sus platos se vieron afectados por la crisis alimentaria provocada por las vacas locas, y como sus preparaciones se basaban en los alimentos de temporada, presentó una línea de creaciones vegetarianas, hecho que suscitó una gran polémica en la industria cárnica francesa en su momento.
“He llegado suficientemente lejos en las partidas de aves de corral y carnes, hoy aspiro a otra exploración basada en los vegetales”, declaró Passard a los medios cuando comunicó que dejaría las carnes rojas fuera del menú de su restaurante.
Su decisión implicó que eliminara doce platos insignias de la casa y replanteara la carta de L’Arpège. Un año más tarde, abrió Passard Kitchen Garden, una parcela de dos hectáreas de tierra donde los jardineros de forma orgánica y sin ayuda de maquinaria, cultivan las hortalizas que se emplean en las preparaciones del restaurante.
Alain reemplaza las carnes por remolacha y otros vegetales de sus propios huertos, por lo que se ha convertido en un referente para otros cocineros que han seguido sus pasos. Entre sus discípulos se encuentra Pascal Barbot, líder de la nueva generación de cocineros franceses.
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También ha dejado huella en decenas de cocineros que han trabajado con él y que se han hecho un nombre en la alta gastronomía en diferentes puntos del planeta, como el sueco Magnus Nilsson, el australiano Marcos Mejor o el argentino, instalado en Francia, Mauro Colagreco.
*Por: Agencias
*Fotos: Internet
Eric Escalona
El bartender es el director de La Escuela del Coctel y es delegado de Acbar.
Un colador espiral, un Jigger (medidor), una coctelera y una cuchara de vaso son las imágenes que pueblan el brazo derecho de Eric Escalona. El joven, de 28 años, decidió tatuarse estos implementos como una forma de enaltecer lo que más ama hacer en este mundo: preparar cocteles.
Nació en Ureña y en su adolescencia se trasladó a Caracas para estudiar en la Asociación Venezolana de Barmen. Luego de recibir su título como barman profesional, tomó sus maletas, cruzó la frontera y fijó residencia en Cúcuta.
En esta ciudad acumula seis años de experiencia sirviendo estas bebidas. Ha pasado por las barras de establecimientos como Miami Club, Winners, La cantina del primo, British pub, entre otros. Ahora se desenvuelve como jefe de barra de Mr. Bowling Cúcuta, en el centro comercial Ventura Plaza y es el delegado regional de Asociación Colombiana de Bartenders (Acbar).
En el rostro de Eric se dibuja una sonrisa cuando habla de cocteles. Más que una profesión, es su estilo de vida y así lo pregona a donde quiera que va. Por eso es normal que manifieste su admiración por Santiago Policastro, el barman latino más famoso del mundo, o que cuente que dentro de pocos meses complementará su tatuaje con una taza de frutas en su brazo izquierdo.
Si toca hablar de su estilo como barman, Eric lo define así: “Soy clásico, elegante, con ese toque de picardía que debe caracterizar a los bármanes”. Y como todos, tiene claro cuáles son sus metas a largo plazo: inaugurar su propio bar en Cúcuta y convertirse en embajador de alguna marca de licores de Colombia.
Escalona conversó con Deléitese sobre la cultura de la coctelería en Cúcuta, el barman como profesional y los cocteles en general.
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SOBRE LA COCTELERÍA EN CÚCUTA
¿En Cúcuta hay cultura de cocteles?
Estamos trabajando en eso pero falta bastante. La gente debe aprender a tomarse un buen coctel. Hay lugares que preparan un 'mojito' clásico licuado, o lo sirven en un vaso corto o con la hierbabuena triturada y los clientes piensan que es lo correcto, cuando no es así. Hace falta que la gente llegue a la barra y diga: "esto no es un 'mojito' o un 'Martini".
Recuerdo que hace tiempo me dieron un ‘Martini’ con vodka y pimienta cuando realmente se realiza con ginebra y vermut blanco. Un coctel clásico tiene que servirse igual como fue creado, si el establecimiento desea modificarlo debe cambiarle el nombre o colocar “mojito de la casa”, como punto diferenciador.
¿Cómo evalúa a los bármanes en la ciudad?
Hace un mes tuvimos el placer de hacer el Primer Torneo del Coctel en Bucaramanga y muchos de los bartenders de la cuidad desaprovecharon la oportunidad de participar. Siento que nuestra comunidad aún se muestra desinteresada, por eso necesitamos más apoyo de las marcas, que envíen a sus embajadores para que haya credibilidad en los eventos. Las casas licoreras deben promover más eventos y capacitaciones.
Con respecto a los bares y restaurantes de Cúcuta ¿tienen un buen diseño de barra?
La barra en los establecimientos de la ciudad son como un mostrador o un separador; pero para preparar cocteles se necesita de una barra más compleja, con base para hielo, que tenga un riel donde se ponga las botellas más utilizadas; que permita tener la licuadora, la cristalería y frutas cerca. Necesitan asesoría para mejorar el servicio y disminuir los tiempos de entrega de la bebida.
La realidad que nos encontramos los bármanes es un mostrador sin nada de frente que hace que tengamos que buscar en la nevera; el hielo debajo de la barra, las herramientas tres pasos separados, lo que provoca que nos tardemos mucho al preparar un coctel.
Una barra ideal para preparar cocteles debe ser amplia para tener a la mano frutas, cristalería, hielo y botellas.
En la ciudad hay poca gente que se sienta en la barra para disfrutar de un licor ¿acaso es por miedo?
Sí. A muchas personas les intimida sentarse en la barra y no saben lo que se pierde. Siempre pasan cosas interesantes porque hay una conexión con las personas. Inclusive, pasa que clientes se sientan en la barra y hay un lazo de camaradería y complicidad con el barman.
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SOBRE LA PROFESIÓN DE BARMAN
Un buen barman es…
El que le ofrece una experiencia de vida al cliente con cada coctel que prepara y le entrega. Es una persona que siempre se muestra sonriente, atenta y cordial. Debe ser apasionado, creativo y responsable.
¿Qué otras profesiones debe tener el barman frente al cliente?
Nosotros somos de todo un poco: guía turístico, psicólogo, médico, deportista… debes entregarle al cliente la información que te solicita, por eso es importante que sepamos de cultura general.
¿Cuál es el principal mito que rodea esta profesión?
Muchos piensan que además de bartender, estudias y trabajas en otra cosa, que es un hobbie o un “mientras tanto”. Pocos entienden que esta es una profesión, es nuestra forma de vida, con lo que mantenemos a nuestras familias. Cuando lo tomas de la manera correcta se puede llegar a grande, a ser embajador de una marca de licor, a recorrer el mundo, tener tu propio bar, etc.
¿No le agotan las jornadas nocturnas?
No. Mientras haces lo que te gusta, no hay problema. Agotador es trabajar de día con este sol en Cúcuta (risas).
¿Cuál ha sido el cliente más difícil que ha tenido?
Tú amigo es el cliente más difícil, porque se sienten con la autoridad de reclamar o de llevar la contraria en torno a cómo son las preparaciones. Hay un dicho que dice: no invites a tu amigo al bar, vuelve al cliente tu amigo.
También es un cliente difícil el que está intoxicado (borracho), porque a veces no quieren pagar después de tomarse una buena cuenta.
Una crítica constructiva que haya recibido recientemente…
En los torneos de barman siempre hacen énfasis en el uso del hielo. Es el ingrediente más importante en un coctel. Por ejemplo, para un ‘Martini’ debes usar un hielo roca, no un hielo piqué o triturado. En el caso del ‘mojito’ es lo contrario. La función del hielo es refrescar la bebida, no degradarla o aguarla.
SOBRE EL COCTEL
¿El coctel solo se disfruta de noche?
No. Hay coctel para toda ocasión. Un ‘Bloody Mary’ es el coctel perfecto para la resaca. Se hace con jugo de tomate, vodka, tabasco, salsa inglesa, pimienta y sal. Se decora con apio. El ‘Caipiriña’ o ‘Ron Ponch’ son perfectos para el día porque son refrescante.
¿Cuál es el mejor coctel que ha probado?
Uno que se llama Franagans, que probé en un bar en el Barrio Obrero, en San Cristóbal, Venezuela. Era un coctel a base de ron, licor de coco y maracuyá, hecho a base de una técnica ahumada, con roble, que es de donde se añejan las barricas.
¿Es su favorito?
No (risas). Mi favorito es el ‘Ron old fashion’ que se prepara con ron, azúcar y amargo de angustura. Se elabora una pasta entre el azúcar y el amargo de angostura, se mezcla por todo el vaso, se le agrega el hielo y la medida de ron.
El coctel 'Old ron fashion'
¿Con cuál licor prefiere elaborar cocteles: ron o whisky?
Me inclino por los cocteles con ron porque tienen más sabor que el whisky. En el Caribe estamos a 30° grados en promedio y a la hora de añejarse, el ron toma muchos sabores de la madera. En cambio el whisky toma poco sabor.
¿Con cuáles ingredientes le gusta experimentar?
Con los siropes. Preparo por ejemplo uno con pepino y cardamomo; otro romero con maracuyá; o con aguapanela con jengibre. En vez de usar azúcar, los empleo en los cocteles y el resultado es muy bueno.
"La fantasía es un ingrediente esencial en un coctel", Eric Escalona
*Por: Alicia Pepe
*Fotos: Alfredo Estévez / Internet
Dominique Crenn
La chef francesa asegura que lson los ingredientes orgánicos los que determinan el sabor de sus platos.
El ‘New York Times’ lo define como “una cocina encantadoramente artística”. 'El País' de España dice que es “un taller de una artista de la comida” y portales como Bloomberg lo describen como un “laboratorio de alimentos estimulantes”.
Se refieren al Atelier Crenn, de San Francisco, el restaurante de Dominique Crenn, de 51 años, designada recientemente como la mejor chef del mundo por la Academia Diners Club. La distinción a la francesa es una antesala a la revelación de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que la revista inglesa ‘The Restaurant’ publicará el 13 de junio.
William Drew, editor del Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, resalta su labor como cocinera y asegura que "ha logrado muchas innovaciones como chef y ha allanado el camino para las futuras generaciones". Además, explica que "la pasión de Dominique por los productos locales, la sostenibilidad y su dedicación a la profesión la convierten en la perfecta titular de este premio".
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Con una carta que reúne sabores de Francia, California (EE. UU.) y Asia, en presentaciones que aluden a paisajes y basadas en recetas escritas como poemas, Dominique ya había logrado ser la primera mujer en Estados Unidos en merecer dos estrellas Michelin.
En el 2011, solo dos meses después de abrir, el Atelier obtuvo la primera, y al año siguiente vino la segunda. Esto elevó la fama de Crenn, que ofrece charlas TEDx y conferencias en universidades como Harvard. “Siempre quiero conocer las ideas de los comensales y saber qué sienten frente a un plato mío. Así puedo entenderlos y hacer un trabajo mejor”, dice la cuarta chef en lograr el título orbital.
Muchas de sus reflexiones las recopila en su primer libro, La metamorfosis del gusto, que lanzó este año. No es una obra de recetas sino una personal –aclara–, aunque comparte algunas preparaciones acompañadas de la historia detrás de ellas.
Dominique Crenn es de ascendencia marroquí y creció en Versalles. Desde niña probó la comida de restaurantes parisinos que visitaba con su padre, el político y pintor Alain Crenn. Así fue como aprendió a distinguir el trabajo imaginativo de los cocineros, que expresaban su personalidad en los platos.
Su madre, a quien se refiere como una “gran cocinera”, también se encargó de inculcarle el gusto por la gastronomía. “Vengo de Francia y me encanta el arte. Soy una artista”, afirma.
Crenn no siempre se dedicó a la cocina. Primero estudió economía y negocios internacionales. A los 21 años se radicó en San Francisco y, para subsistir, pidió trabajo en distintas cocinas. Así, con 30 años, fue haciéndose un nombre, hasta llegar a los fogones de hoteles reconocidos: en 1997 fue la primera mujer chef ejecutiva en Indonesia al incorporarse al Hotel Intercontinental de Yakarta, donde formó un equipo con 14 cocineras.
Pero el destino la devolvió a California, donde, a cargo de cocinas tan reputadas como la del Manhattan Country Club y Luce, de San Francisco, logró reconocimiento, que aumentó en el 2009, cuando ganó el concurso televisivo de talentos culinarios Iron Chef.
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En agosto del año pasado, abrió Petit Crenn –también en San Francisco–, especializado en lo que ella llama “comida confortable” y que rinde homenaje a su mamá y a su abuela. Es un lugar sencillo, minimalista, donde se sirven mariscos, verduras y platos caseros, muy distintos a los de Atelier Crenn, al que, a su vez, describe como “artístico, cerebral y caprichoso”.
La chef francesa asegura que los agricultores que cultivan ingredientes orgánicos, y no el cocinero, son los que determinan el gusto de los platos. “El cambio climático está aquí y necesitamos unirnos a estos agricultores que buscan mejorar el mundo. Para mí, las verduras son la nueva carne”, comenta.
Gastronomía poética
La cocina de Dominique Crenn es la manifestación más clara de los viajes que regularmente hace por el mundo. “La comida es el alma de un país”, sostiene.
Sus menús cambian con las estaciones, están basados en ingredientes sostenibles, y varían según su estado de ánimo. Ella no considera que la suya sea una cocina molecular, pese a que haya críticos que la denominen así. Prefiere describirla como “poética”.
“Mis platos no guardan similitud con otras recetas del mundo. Mi cocina es como un cuadro. Algunos platos serán provocativos, otros emocionales”, explica Crenn, para quien la imaginación y la originalidad son, justamente, los aspectos más importantes de su trabajo.
*Por: El Mercurio de Chile
*Fotos: Internet
Ingrid Gómez
La exparticipante de MasterChef sueña con abrir su propio restaurante. Quiere especializarse en comida internacional.
Ingrid Gómez y su hermana menor Natalia, quien es su intérprete de señas, llegaron puntuales y sonrientes a la entrevista con el equipo de Deléitese. Ambas estaban felices por el nuevo look de la exparticipante de MasterChef Colombia, quién se despidió de su larga melena castaña para probar con un corte de arriesgado, conocido como “bob”.
Pero todo por una buena causa: la cucuteña donará su cabello a una fundación de niños con cáncer. “Todos tenemos la oportunidad de ayudar, me siento muy feliz por esta decisión porque sé que haré feliz a un pequeño”, explicó la chica, de 29 años, por medio del lenguaje de señas.
Ingrid, quien pasó directo a la cocina de MasterChef con unos langostinos y, tras varias semanas quedó fuera de competencia al no cumplir el reto de eliminación (cocinar unas carimañolas en el tiempo requerido), ha sido una de las concursantes más queridas del país, no sólo por su condición especial que no le permite escuchar, sino por sus visible amor por la cocina.
“Los retos son para quienes quieren lograrlo”, esta es una de las frases que el juez Jorge Rausch pronunció cuando la chica logró la clasificación en el concurso culinario que se graba en los estudios de RCN en Bogotá. Y a lo largo de su participación, Nicolás De Zubiría y Paco Roncero, también destacaron la valentía y tenacidad de la nortesantandereana en los andenes de la cocina.
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Actualmente, Ingrid trabaja arduamente para abrir su propio restaurante en Cúcuta y brindarle la oportunidad a los comensales de probar sus creaciones gastronómicas. Mientras tanto, espera con ansias la etapa del "reingreso" la etapa de MasterChef que le brinda la oportunidad de volver a competencia a un concursante eliminado. "Estamos esperando que nos llamen", compartió Gómez.
En este encuentro, la joven habló de su paso por MasterChef, de su amor por los fogones y de este proyecto empresarial.
MASTERCHEF
¿Quién le enseñó a preparar los langostinos con los que entró a Master Chef?
Aprendí a elaborarlos por medio de una receta que vi en Youtube. Anoté la receta y a medida que los hacía, fue aprendiendo a perfeccionar la técnica. Cuando entré a la semifinal ya no necesité los apuntes.
¿En algún momento de la competencia sintió miedo?
Si, en varias ocasiones; sobretodo cuando entrábamos al supermercado y nos daban tres minutos para escoger los ingredientes, porque debía estar pendiente de la intérprete de señas y de qué necesitaba para cocinar. En el resto del tiempo me mantenía tranquila, siempre pensando de forma positiva.
¿Qué puede contar de su relación con la presentadora Claudia Bahamón?
Con ella fue bonita también. Le enseñé a decir a través de lenguajes de señas frases como “Yo te amo”, o “¿cómo estás?”. Siempre estuvo pendiente de mí y fue cariñosa.
¿Tiene a su favorito en la competencia?
Me gustaría que ganara Alexandra porque es una mujer amable, sensata, que me mostró todo su cariño, excelente cocinera y que es buena aprendiz.
¿Cómo fue su relación con el cucuteño Leonardo Morán?
Fue muy bonita. Es un hombre muy respetuoso y guapo (risas). Hablaba mucho conmigo, es una linda persona.
¿Le gustó Bogotá?
Me gustó mucho, aunque hace mucho frío. Visitamos el edificio más alto, el Bacatá y la ciudad desde allí se ve maravillosa. También me gustó volar a las afueras de la ciudad.
Cuando regresó Cúcuta visitó a la exconcursante cucuteña Melanie Amaya ¿cómo fue el encuentro?
Fue muy bonito porque ella es una mujer muy sencilla. Me preguntó sobre mi experiencia en el programa y ella me contó alguna de sus anécdotas. Me dio un recorrido por la cocina de su restaurante Atimar y me encantó. Ya nos tenemos por WhatsApp y a veces nos escribimos.
Natalia, la hermana menor de Ingrid, es su intérprete de señas.
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LA COCINA
¿De dónde viene ese amor por la cocina?
Empezó cuando era pequeña. Un día estaba jugando con mi hermano Daniel en el patio de la casa y a él le tocó construir una cocinita y a mí hacer un agua de panela. Allí descubrí que cocinar era divertido.
¿Qué significa la cocina para usted?
La cocina y yo tenemos una química inquebrantable. Es la manera que encuentro para decirle a mi familia cuánto la quiero.
¿Alguien le enseñó a cocinar?
Mi mamá me enseñó a hacer arroz y frijoles y papá me dio sus secretos para hacer arepas ocañeras. También aprendí de él a hacer el sancocho, desde cómo despresar la gallina hasta cómo picar las verduras.
¿Qué le gusta cocinarle a la familia?
Cuando estoy en casa preparo sopas y purés. A papá le hago pescado y a mamá pernil de pollo relleno.
¿Y a sus amigos?
Siempre los ayudo con comida a la parrilla. También les hago torta de chocolate.
¿Cuál es su plato favorito?
Me encantan los langostinos rebozados con croquetas de plátano verde.
¿Qué piensa de la comida cucuteña?
Es deliciosa, en especial el mute y el pastel de garbanzo. Personas de otras partes pueden hacer mute pero a ninguno le queda tan delicioso como a los cucuteños. En el caso del pastel, he aprendido a hacerlos y el secreto es moler muy bien el garbanzo.
¿A dónde le gusta ir a comer en Cúcuta?
Al Malecón y en el El Balcón Paisa me gusta la bandeja paisa y el ambiente pintoresco. Me río mucho con los personajes que tienen en el restaurante.
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SUS GUSTOS Y PROYECTOS
¿Además de la cocina, cuáles son sus otras pasiones?
Me encanta todo lo que tiene que ver con ingeniería en sistemas, las matemáticas y las redes sociales.
¿Cree que usted es un ejemplo para las personas con su condición?
No sé si sea un ejemplo, pero creo que todos somos capaces de lograr lo que nos propongamos con esfuerzo y perseverancia. Luego de mi paso por MasterChef aún sigo recibiendo muestras de cariño, mensajes y videos de todas partes del mundo. Es hermoso que nuestra comunidad esté tan unida.
¿Qué acostumbra a hacer en su tiempo libre?
Me gusta ver programas de cocina y todas las temporadas de todos los países de MasterChef. También veo tutoriales de cocina por Youtube y reviso libros de cocina.
¿Cuáles proyectos le aguardan este año?
Tengo todas mis energías puestas en mi propio restaurante. Toda la familia está contribuyendo para que logremos inaugurarlo pronto.
¿Qué tipo de comida ofrecerá?
Quiero un menú de comida rápida con toques gourmet.
¿Cómo está su corazón? ¿Tiene novio?
Mi corazón está tranquilo y feliz, no quiero tener novio todavía porque sería dispersar mi mente y no centrarme en mi proyecto. Ya después se mirará lo del novio (risas).
*Por: Alicia Pepe
*Fotos: Mario Caicedo
Nicolás De Zubiría
“El chef debe creer en su equipo de cocina”, es una de las premisas del chef cartagenero.
Desde pequeño, Nicolás De Zubiría tuvo la fortuna de conocer sus raíces cartageneras e italianas a través de la comida. Con cada bocado que probaba iba alimentando sus ganas de convertirse en un gran cocinero. Los sábados, por ejemplo, en su casa se deleitaban con el menú de su abuela paterna: sancocho, posta negra, arroz sepultado. Por el lado materno, los raviolis frescos a mano que preparaba con cariño su abuela Carmenza Lemaitre simplemente eran un delirio para su paladar.
A los ocho años ya sabía qué quería ser: chef. En Vancouver (Canadá) estudió gastronomía, una experiencia que sirvió para entender sobre la cocina mundial, por ser una “ciudad que tiene mil culturas distintas, que tiene un pedazo de cada parte del mundo y fue la mejor forma de abrir la cabeza”, aseguró el cartagenero.
Antes de independizarse y crear su propio negocio, trabajó en importantes restaurantes, uno de ellos de los hermanos Rausch. Actualmente, es chef ejecutivo y socio de los restaurantes NN, Kong y el Food Truck ‘Frank Truck’.
Justamente con Jorge Rausch y el chef español Paco Roncero conforma la mesa del jurado de la segunda temporada de MasterChef, que transmite el canal RCN, de lunes a viernes. Sobre ello conversó con Deléitese:
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En el programa lo hemos visto un poco más comprensivo en comparación con la temporada pasada...
Yo trato a los concursantes con mucho cariño, evalúo el plato, no evalúo a las personas. Me gusta que haya buena nota y buen entendimiento de ambas partes, pero siempre tendremos un cierto rigor a la hora de evaluar los platos.
Aún hay muchos que aseguran que es el juez más duro del concurso...
Hay una gran diferencia entre ser duros y exigentes, quizás ellos sienten presión por parte nuestra, pero lo que buscamos al evaluar sus preparaciones, es la excelencia y creo que hemos logrado un buen desempeño.
En las pruebas previas casi todos los concursantes presentaron platos colombianos ¿qué le pareció?
Esa es la responsabilidad que tenemos todos los cocineros de Colombia y no solo los cocineros, todas las personas de este país deben coger su gastronomía, apreciarla, quererla, no importa la región en la que estén; todos los pueblos tienen platos deliciosos y debemos buscar la manera de enaltecer nuestra gastronomía, respetando la tradición pero llevándola al mundo.
¿Qué cualidades debe tener el MasterChef de esta temporada?
Debe ser un cocinero muy completo, que ataque todos los frentes de la cocina, que sepa manejar los tiempos, la presión, los ingredientes y tenga respeto por la materia prima. Hasta ahora he visto platos con texturas y buena presentación, que han sorprendido muchísimo- Estos chicos vienen con mucho talento y lo están haciendo muy bien.
¿Cómo observa el trabajo de las escuelas de gastronomía en Colombia?
Me parece que están haciendo un esfuerzo por formar cocineros, por enaltecer nuestra gastronomía. A los estudiantes solo les queda decirles que no solo se aprende en las escuelas, en este oficio hay que trabajar muchísimo para aprender.
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¿Qué le parece estos nuevos canales digitales como 'Tasty' y 'Sabores' para aprender a cocinar?
Geniales. Todo lo que sirva para enaltecer nuestros platos, productos, los insumos, las frutas y vegetales que tenemos en nuestro país es bienvenido.
Con una agenda ajetreada ¿cómo es la dinámica para atender sus restaurantes?
Es muchísimo trabajo, con el teléfono vivo conectado, pero sin duda a uno le hace falta estar en los restaurantes. Sólo me queda confiar en el gran equipo de trabajo que tiene uno detrás, que están comprometidos para que salga todo bien. Hay que creer en ellos.
¿Cuál es la mejor respuesta que puede darle un comensal?
Que te digan: “Fue una experiencia increíble”.
¿Cúal es el mejor plato que se ha comido?
La comida es una experiencia redondita, no sólo lo que estás comiendo, sino con quién y en dónde. Te podría decir que una buena posta negra, acompañada de arroz con coco y un platanito tentación en mi casa en Barú, con los pies descalzos.
¿Y en MasterChef?
En MasterChef te lo debo.
Evaristo García
Este parrillero nortesantandereano habla de cómo para preparar buena carne asada.
Es un hombre de buen humor, aunque al principio se muestre serio. Oriundo de Villa Caro, Norte de Santander, declara su amor por la ciudad que lo ha visto prosperar, a él y a su negocio; y pese a esto, reconoce que la ciudad atraviesa por un mal momento a nivel comercial.
Desde hace 12 meses es propietario del restaurante “Donde Evaristo” en la 14 con avenida primera, pero muchos tendrán que reconocer a Evaristo García, por sus 30 años de trayectoria como carnicero en la ciudad, o por los casi 12 que atendió su primer establecimiento en la esquina del Club Cazadores.
Don Evaristo ya sabía cómo conseguir las mejores carnes, y ahora quería llevarlas al comensal en platos de calidad. Por eso cerró su carnicería y abrió su propio restaurante, con el que fue aprendiendo por su cuenta, hasta que tomó las riendas del fogón. En “Donde Evaristo” él es el que corta y prepara la carne y los demás platos del menú, con el apoyo de Antonio, su parrillero asistente.
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Es consciente de que los otros establecimientos del sector, que venden los llamados corrientazos, no son su competencia. El precio de sus platos es superior y esto se debe a su calidad, ya que para él lo importante es servir un corte de la mejor calidad, que suele ser más costoso que los demás.
Cada semana, personalmente visita Cenabastos para escoger los ingredientes de sus platos, a comprar carne de novillo, tierna y fresca, ideal para llevar a la parrilla. Además, se encarga de comprar la papa, yuca, cebolla, tomate y demás ingredientes para las otras preparaciones de su menú.
Entre los platillos más populares del restaurante está la carne asada por kilos, churrasco, el baby beef, la llanera y el sancocho. No tacañea a la hora de servir, basta con ver sus generosos sancochos o parrillas. Cada porción individual de carne pesa alrededor de 500 gr cuando se lleva a la mesa. Por algo el restaurante tiene la fama de que sirven bastante.
¿Cuál es el corte de carne que prefiere para llevar a la parrilla?
El churrasco queda muy rico, porque es blandito y jugoso.
¿Cuál sería el aderezo ideal para este corte?
Creo que el chimichurri, y aquí la gente siempre la pide con esta salsa.
y ¿con qué acompañarla?
La carne debe ir acompañada con papa, yuca y ensalada. Para tomar, la gente la prefiere con una cerveza.
¿Qué se debe tomar en cuenta para preparar una buena carne?
Lo principal es saberla porcionar, si no se sabe cortar, se pierda calidad y sabor. En la preparación, saber el toque que le vamos a dar al adobo, eso también varía en los gustos; y para asarla hay que preguntar cómo la quiere el cliente, si le gusta a tres cuartos, a término medio o bien asada.
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¿A qué término le gusta?
La prefiero a término medio, que no quede ni muy asada, pero tampoco cruda; sino jugosa.
¿Cómo la prepara?
Dejo calentar muy bien la parrilla, debe estar a 15 cm de la brasa. Tiene que estar totalmente prendida. Corto la carne y cuando se está asando, la adobo.
¿Cómo adoba la carne?
Me gusta lo más natural posible. Con un poco de ajo, pimentón y cebolla, licuado en aceite, y se lo unto a la carne cuando está en la parrilla.
¿y la sal?
La sal se debe agregar cuando ya se esté asando. Si la salamos antes de llevarla a la parrilla o a la plancha, la carne se desangra, pierde líquidos y su sabor natural.
¿Cómo le gusta al cucuteño la carne?
En el restaurante siempre prefieren carnes blandas y tiernas. Generalmente piden churrasco y baby beef. En la carnicería me pedían lo mejor de la res, casi siempre las chatas, el lomito, la aguja.
Un error común al preparar carne en nuestro hogar…
Porcionarla y guardarla en la nevera. La carne se debe cortar en el momento que se va a preparar, para que no pierda peso. Si hoy cortamos 500gr y los refrigeramos, mañana al descongelarla ya pesa 350 o 400 gramos. Si se puede congelar, siempre y cuando esté en bloque.
Qué implementos comprar para tener en casa
Con una buena parrilla es suficiente. Puede tener un cuchillo especial para cortar carne, que esté bien afilado y no utilizarlo para cortar otros alimentos, como vegetales.
¿Cómo debe ser la parrilla ideal para asar carne?
Lo ideal son las parrillas de ángulo grueso, estas tienen canales y lo que escurre de la carne no cae al carbón, sino que pasa a otra canaleta. De esta manera, no se forma llama dentro de la brasa.
*Por: Heidy Espinosa
Fotos: Alfredo Estévez
Paco Roncero
El experto integra la mesa de jueces de MasterChef. Cree que el peor error de un chef es no probar la comida mientras cocina.
“Colombia necesita aprender a vender su gastronomía”
Paco Roncero es un rockstar de la cocina; no sólo por su técnica culinaria moderna y vanguardista que le ha valido dos estrellas Michelin, sino por ser considerado uno de los chefs más atractivos dentro de los fogones. Así lo creen miles de mujeres que forman parte de los 120 mil seguidores que suma el chef español en su cuenta de Instagram @pacoroncero; entre ellas @yenitzedla, quien asegura que no solo es el mejor cocinero del mundo, sino que también tiene “clase, porte y estilo”.
O la colombiana @florvic, quien lo comparó con un actor de Hollywood. Hasta un club de admiradores llamado @pacoroncerofans surgió en febrero del 2015 para enaltecer el trabajo de Roncero como chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y de su restaurante La Terraza del Casino y como jurado de la versión colombiana de MasterChef.
Precisamente con este rol de juez Roncero volvió a Colombia, país que siente como su segunda casa y así lo justifica: "Me siento querido, a gusto, como si estuviera con mi familia cada vez que vengo. Es un placer compartir con todas las personas que he conocido aquí”.
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Paco Roncero (en el centro) junto con sus colegas de MasterChef: Nicolás de Zuribía y Jorge Rausch
En las pruebas previas de MasterChef todos presentaron platos típicos ¿qué le pareció?
Me parece muy bien que la gente busque su tradición y de la cocina típica de Colombia, de los diferentes productos maravillosos que tienen.
¿Viene una pizca exigente?
Un poco. Los concursantes vienen mejor preparados, ya han visto lo que es MasterChef, nos conocen y no podemos permitir que se nos ‘suban a las barbas’, por eso hay que ser un poco más estricto, disciplinado y más exigente.
¿Cada juez tiene un papel dentro del programa?
No creo que haya un papel con ninguno de los tres, creo que tenemos nuestros momentos y cuando estamos parados frente a un plato hay veces que te puede molestar algo o no. Entonces cada uno expresamos nuestros sentimientos según probamos el plato.
¿En qué momento flaquea?
Cuando me ponen un plato visualmente bonito, armónico y está rico, eso jala lágrimas.
¿Qué busca en el próximo MasterChef?
Que tenga buenas manos para cocinar, un buen sentido de la armonía para poder emplatar y un buen sentido del gusto para que los platos estén ricos. Que le inyecte conocimiento, cariño y amor para hacer un plato maravilloso.
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En la entrevista con Delèitese, el español también compartió sus opiniones sobre la gastronomía en general. Es que detrás de su papel como jurado en este formato culinario, Paco Roncero es un hombre multifacético, que reparte su tiempo entre la investigación, la dirección de varios gastrobares, su vida familiar y su pasión por el atletismo.
Es el creador y director ejecutivo de los gastrobares Estado Puro, un concepto nacido en 2008 que responde a la renovación creativa del tradicional bar de tapas y cuyo éxito entre el público le ha llevado a abrir ya varias sucursales: Madrid, Ibiza y Shanghái.
En Bogotá inauguró V.O. By Paco Roncero, descrito como un taller sensorial en los que sobresalen platos como la jarrete de ternera, el magret de pato con arroz de ave y morillas encurtidas y la cúpula de chocolate. Ha sido tan buena la acogida por parte de los nacionales que el experto culinario no descarta abrir otro restaurante en el país.
Él es de los que piensa que los sueños se pueden cumplir a cualquier edad y que en la investigación está la clave para progresar en cualquier materia. Durante toda su carrera ha tenido como premisa compartir sus conocimientos y preparar a la generación de relevo, por ello en el 2003 fue promotor en la creación del software Gestor de Cocina, un programa que como define: “Busca mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico”.
En su trayectoria se suman las publicaciones impresas de ‘Tapas y gastronomía del S XXI’ dos veces premiado y traducido a varios idiomas; ‘Bocadillos y ensaladas, Tapas en estado puro’ y ‘Correr, cocinar y ser feliz’. Es docente y congresista.
¿Qué traería de su cocina a Colombia?
Un poco de lo que es la cocina internacional, de lo que es la cocina española. Yo hago una cocina moderna, de vanguardia, que es importante saber de todo en esta vida por lo cual podemos darle ese toque más moderno.
¿Y de España en general?
Traería una buena paellas, unas buenas tortillas españolas, pero sobretodo esa forma de ver la gastronomía por parte de España que es de compartir entre los cocineros y ser capaces de vender nuestra gastronomía por todo el mundo. Colombia necesita aprender a cómo venderla.
¿Cómo fue experiencia laboral junto al chef Ferran Adrià?
Trabajé con él muchos años y fue muy buena la experiencia. La presión y la atención la sientes siempre porque hay que intentar ser los mejores y Adrià es el mejor. Siempre estar al lado de él es positivo.
¿Qué representa una estrella Michelin para un chef?
Un galardón importante, quizá el premio más importante para el restaurante y el chef. Es algo básico. Siempre luchamos. Tengo la gran suerte de tener dos y la verdad es que hay que luchar cada día para no perderlas.
¿Qué cualidades convierten a un chef en un gran chef?
El trabajo, el trabajo, el trabajo. La teoría está muy bien pero si no es capaz de ponerla en práctica, no te sirve para nada.
¿Cuál es el peor error que puede cometer un chef al cocinar?
No probar las cosas.
¿Como comensal cuál es el mejor que ha comido en Colombia?
¡Ostias! Han sido muchos, por ejemplo tuve la oportunidad de comerme una lechona impresionante.
¿Ha probado la comida cucuteña?
Aún no, pero espero probarla pronto.
Leonor Espinosa
La chef es la mente maestra del restauranle Leo, considerado como uno de los mejores de Latinoamérica por la revista Restaurante.
Leonor Espinosa dice que todavía guarda la primera carta de bebidas de Leo, su restaurante en el centro de Bogotá y que antes se llamaba Leo Cocina y Cava. Incluía una carta de cafés de Nariño, Antioquia, Sierra Nevada y otras regiones, con notas de cata hechas por su hija, la sommelier Laura Hernández, cuando todavía la gente pensaba en el café de Colombia como un genérico: sin distinguir variedades ni denominaciones de origen.
Y recuerda que ya por esas épocas Laura –que comenzaba su carrera– le propuso un maridaje con bebidas locales. De hecho, la chef dice que cuando debutó en televisión –en elgourmet.com–, hace ya varios años, maridó sus platos con aguapanela y fermentados locales, para sorpresa de muchos.
“Están locos, esto no es maridaje”, le dijo una vez un comensal.
Su restaurante va a cumplir 10 años en junio, y el maridaje con y sin alcohol, de frutas y fermentados, vuelve a ser protagonista central de la propuesta de uno de los sitios de referencia en lo que a cocina colombiana se refiere.
“Lo hicimos diez años atrás y nadie nos paró bolas, pero volvemos a él”, dice la chef al explicar que hoy se puede llegar a Leo y pedir el menú de 13 pasos con la opción de acompañarlo con un maridaje sin igual en la oferta gastronómica de Bogotá.
El de alcohol alterna vinos con fermentados artesanales de Colombia. Y las bebidas van desde el espumoso de hoja de coca hasta el claro de maíz, pasando por el refresco de pepino y melón.
Es un maridaje atrevido, pero coherente con la propuesta de lo que Leonor Espinosa y su hija entienden por cocina colombiana de innovación y de rescate de tradiciones y productos de múltiples regiones que la mayoría de los colombianos desconoce.
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El menú 2016 ha cambiado e incluye novedades como la babilla con caldo de tucupí y una esfera de piacuil, y el maridaje local tomó más fuerza. No por nada, cuando muestra el estante donde tiene sus bebidas, Leonor se refiere a “ese altar de allí”.
“Es de bebidas de productores artesanales –dice–. Hay más ahora: de coca, de café, de maíz, tengo pirrín, un aguardiente de la zona de páramo de Cundinamarca. Le diseñamos la etiqueta. Aún hay quien no entiende, pero para allá va el mundo. Qué vino ni qué nada. No somos un país vitivinícola. Somos un país de fermentados”.
¿Cuál es el cambio de este año?
El año pasado tuve dos menús. Ahora, solo uno. Son platos de mi ADN y otros de ahora. No creo que el éxito de un cocinero esté en crear platos nuevos, sino en ratificar platos que le pertenecen, que pueden evolucionar y entrar en una condición de mercado. La gente busca el plato que comió antes, como las carimañolas de conejo, pero yo las tengo que evolucionar. Por eso, en el nuevo menú están las croquetas.
¿No es quitarles su nombre original?
Carimañola es un frito en forma de zepelín, de yuca rellena de cerdo. Ni en su origen fue de queso. Ya no la llamo así porque le cambié la forma. En el fondo es lo mismo, pero mas gustoso, porque lo hice más suave. Si le cambio la forma, no le puedo llamar carimañola. Pero no la quiero sacar de la carta porque pertenece a mi ADN. A la gente le importa volver a ese sabor que recuerda, que la hizo particular.
Usted trabaja mucho en la innovación a partir de especies locales, algunas no usadas antes como ingrediente...
Puedo hacer una cocina de innovación con especies que están latentes. Puedo hacer una cocina que descreste, de vanguardia, pero yo, que recorro el país y reconozco a Colombia, creo que no podemos hablar de vanguardia cuando no conocemos lo que somos. En Madrid Fusión hablan de posvanguardia: que volvamos a los orígenes. Para mí, Colombia está en eso, posvanguardia sin pasar por la vanguardia. El menú de Leo tiene platos de todos los años, pero ahora enmarcado en el concepto de ciclobioma.
¿Qué es ciclobioma?
Diez años de investigación nos permiten ver que la cocina colombiana no se puede enmarcar en regiones. Hablar de la cocina caribe, andina, del pacífico o llanera es lo más obsoleto. Pero podemos hablar de una cocina colombiana enmarcada en ecosistemas y biomas, que es distinto. El bioma es un pedazo de tierra con unas características climatológicas, que puede tener varios ecosistemas –selva tropical, por ejemplo–. Somos una cocina en la que el ecosistema y la vida del hombre en él crean unas características y un comportamiento culinario y cultural.
¿Cómo se traduce eso en uno de los bocados de su menú de degustación?
Abrimos el menú con cuatro aperitivos. Uno es una papa colorada de Nariño y Cauca, con la que se hacen las empanadas de pipián. Va con u na manzana de agua y munchillá. La manzana criolla viene de un bioma de montaña, la munchillá viene de un estuario. Otro bocado tiene un conito de camu camu, que proviene de una selva húmeda tropical, la carne oreada es de bosque seco tropical. Mi cocina se basa en el estudio de los diferentes biomas y sus especies, que pueden ser potenciadas en la culinaria con el apoyo de biólogos, productores y agricultores. Pero no se queda ahí: se busca ayudar a las comunidades que habitan esos biomas a desarrollar bienestar y desarrollo a partir de esas especies. Y mi hija hace en la mixología lo que yo hago en culinaria.
*Por: El Tiempo
Jorge Rausch
El chef bogotano, jurado de MasterChef, piensa que el colombiano debe enamorarse de su gastronomía.
Es franco al hablar y es de los que mira a los ojos cuando responde a una interrogante. Jorge Rausch es un referente de la cocina en Colombia y uno de los chef más respetados de Latinoamérica.
Méritos le llueven. Dirige con su hermano Mark el restaurante Criterion, posicionado como el mejor de Colombia, según la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, de S.Pellegrino. Además, tienen varios restaurantes propios y cuatro franquicias en alianza con la cadena hotelera GHL y son los encargados de diseñar el concepto para la comida en todos los puntos de Juan Valdez.
Por si fuera poco, ha publicado tres libros de cocina y es uno de los jueces más temidos de la versión colombiana de MasterChef, que la semana pasada estrenó su segunda temporada por el canal RCN.
Con el portal Deléitese conversó sobre este reality show, la realidad culinaria en el país y su labor como cocinero.
Llega a MasterChef una pizca más exigente ¿qué evaluará en los concursantes?
Quiero ver muy buena técnica a los participantes, tendremos retos más sofisticados, donde ellos tendrán que demostrar sus capacidades desde el comienzo.
¿Cómo observa a la generación de relevo en materia culinaria?
Lo que está pasando en Colombia en materia culinaria es muy importante. Creo que nos estamos posicionando como un destino gastronómico importante en la región, estamos recibiendo muchos chefs de afuera, mucha prensa internacional y lo mejor es que nuestra gente se está enamorando de la cocina colombiana.
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¿Cree que programas como MasterChef han impulsado este crecimiento?
Sí. MasterChef es un formato que ha ayudado un montón porque la gente está viendo gastronomía en horario prime (8:00 de la noche) de lunes a viernes y se está sintiendo identificada con la cocina de nuestro país, con la cocina en general y eso hace que todo crezca.
Integra la mesa de jueces con los chefs Nicolas de Zuribia y Paco Rancero.
¿Ha cambiado la manera de comer del colombiano?
Está cambiando y creo que MasterChef en eso hace un aporte enorme porque la forma en que nosotros le enseñamos a los concursantes a emplatar, a hacer las porciones indicadas, ayuda mucho en la manera en que la persona disfruta el plato. La comida típica colombiana es deliciosa pero muchas veces debemos aprender a balancearla, tiene que poder ir evolucionando para que sea sana y nutritiva.
¿Existe apoyo gubernamental al movimiento gastronómico del país?
Es muy importante que el gobierno esté interesado en el tema, sobre todo que el gobierno entienda que la gastronomía es el patrimonio turístico del país. Si tú tienes dos destinos turísticos y ambos son muy lindos, pero si uno tiene mejor gastronomía que otro, la gente elegirá el que tiene mejor comida. Tenemos que promocionar el tema gastronómico y que el gobierno nos ayude con eso.
¿Qué podemos emular de países como Perú y México, cuyas cocinas son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?
No tenemos que emular nada, tenemos que hacer lo nuestro, tenemos que enamorarnos de nuestra gastronomía y sacarla adelante. Creo que replicar un modelo de desarrollo no funciona, tenemos que inventarnos nuestro propio norte en Colombia.
Si tuviera la oportunidad para postular un plato colombiano en un concurso internacional ¿cuál sería?
No me pongas a escoger entre platos del país porque voy a quedar mal. Hay muchos, un ajiaco, un cocido boyacense, una lechona.
¿Qué piensa de canales digitales como Tasty y Sabores, que enseñan también a cocinar?
Es espectacular. Uno de los temas más puestos en redes sociales es la cocina. Si tú ves instagram, primero hay fotos de gatos y luego hay platos de comida, es impresionante.
¿Lo ve como una competencia o como un apoyo para los programas de cocina televisivos?
Todo es lo que es. Yo creo que cualquier cosa que ayude para que la gente se enamore de la cocina es lo que a nosotros nos interesa como chef y como cocineros, para sacar la cocina de Colombia hacia adelante y que la gente la conozca.
¿Cómo ha sido su labor culinaria con el pez león?
El pez león es una plaga que invadió el Mar Caribe y que está amenazando la fauna marina, pero la gracia de esta plaga es que está deliciosa. No estoy tratando de salvar las ballenas, pero yo como chef tengo el poder de validar el tema porque estamos tratando de encontrarle una solución gastronómica al problema ecológico y es lo que estamos haciendo.
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¿Qué ingrediente jamás cocinaría?
Posiblemente ninguna especie en vías de extinción, pero todo bien cocinado es delicioso.
¿El éxito de un chef se basa en su plato?
No está en un plato sino en un conjunto de cosas, si tú tienes un restaurante debes tener un menú que tenga un concepto que vaya con la decoración y muchas veces más importante que la comida es el servicio. Entonces es lograr juntar estas cosas y mostrar nuestra personalidad. Si lo logramos tendremos éxito.
Usted está a la cabeza de exitosos restaurantes como Criterion ¿se le ha hecho fácil el negocio gastronómico?
El negocio gastronómico es muy cruel, si todos los proyectos que uno abriera funcionaran uno sería inmensamente rico. Algunos funcionan más, otros menos, pero seguimos dándole, ese es el picante que tiene nuestra profesión.
Con su hermano Mark dirige el exitoso restaurante Criterion
En Medellín no funcionó el concepto ¿qué ocurrió?
Medellín es una ciudad que está creciendo duro, es una plaza dura pero todo tiene su proceso. Pensamos intentar nuevamente, pero no ahora, sino un poco más adelante.
-Jorge y su hermano Mark llegaron al parque comercial El Tesoro de Medellín para establecer su marca Rausch Energía Gastronómica, con un concepto de comida sencilla como pizzas o sánduches, y platos más elaborados como estofados, haciendo énfasis en postres, galletas y pasteles acompañados de cafés y té. Pero a comienzos de este año sorprendieron con el cierre del local, porque el concepto no les dio el resultado esperado.
¿Cuál es su recomendación para los cocineros que desean invertir en su propio restaurante?
Que aprendan en buenos sitios antes de empezar su proyecto propio. Siempre es mejor equivocarse con el dinero de otro (risas), además de eso la fórmula del éxito es 5% de inspiración y 95% de transpiración, hay que trabajar duro.
La chef cucuteña Melanie Amaya (participante de la primera temporada de MasterChef) ha recalcado que usted ha sido un gran apoyo en la apertura de su restaurante Atimar...
Siempre estoy pendiente de Melanie, hablamos constantemente. Cuando necesita capacitación me envía a sus muchachos, estoy pendiente de que le vaya bien.
¿Han creado algún plato juntos?
Yo no creo platos con ella ni con ningún otro chef, creo que cada uno debe buscar su propio norte.
¿Qué le parece la comida nortesantandereana?
He probado el mute y me parece rico y nutritivo. No hemos ido a Cúcuta, no soy experto en la comida cucuteña, soy experto en comida de Bogotá, pero sé que hay mucho pescado en la mesa de los nortesantandereanos.