Colombia
El bartender es el director de La Escuela del Coctel y es delegado de Acbar.
Personajes
Eric
Escalona
Escalona
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Un colador espiral, un Jigger (medidor), una coctelera y una cuchara de vaso son las imágenes que pueblan el brazo derecho de Eric Escalona. El joven, de 28 años, decidió tatuarse estos implementos como una forma de enaltecer lo que más ama hacer en este mundo: preparar cocteles.
Nació en Ureña y en su adolescencia se trasladó a Caracas para estudiar en la Asociación Venezolana de Barmen. Luego de recibir su título como barman profesional, tomó sus maletas, cruzó la frontera y fijó residencia en Cúcuta.
En esta ciudad acumula seis años de experiencia sirviendo estas bebidas. Ha pasado por las barras de establecimientos como Miami Club, Winners, La cantina del primo, British pub, entre otros. Ahora se desenvuelve como jefe de barra de Mr. Bowling Cúcuta, en el centro comercial Ventura Plaza y es el delegado regional de Asociación Colombiana de Bartenders (Acbar).
En el rostro de Eric se dibuja una sonrisa cuando habla de cocteles. Más que una profesión, es su estilo de vida y así lo pregona a donde quiera que va. Por eso es normal que manifieste su admiración por Santiago Policastro, el barman latino más famoso del mundo, o que cuente que dentro de pocos meses complementará su tatuaje con una taza de frutas en su brazo izquierdo.
Si toca hablar de su estilo como barman, Eric lo define así: “Soy clásico, elegante, con ese toque de picardía que debe caracterizar a los bármanes”. Y como todos, tiene claro cuáles son sus metas a largo plazo: inaugurar su propio bar en Cúcuta y convertirse en embajador de alguna marca de licores de Colombia.
Escalona conversó con Deléitese sobre la cultura de la coctelería en Cúcuta, el barman como profesional y los cocteles en general.
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SOBRE LA COCTELERÍA EN CÚCUTA
¿En Cúcuta hay cultura de cocteles?
Estamos trabajando en eso pero falta bastante. La gente debe aprender a tomarse un buen coctel. Hay lugares que preparan un 'mojito' clásico licuado, o lo sirven en un vaso corto o con la hierbabuena triturada y los clientes piensan que es lo correcto, cuando no es así. Hace falta que la gente llegue a la barra y diga: "esto no es un 'mojito' o un 'Martini".
Recuerdo que hace tiempo me dieron un ‘Martini’ con vodka y pimienta cuando realmente se realiza con ginebra y vermut blanco. Un coctel clásico tiene que servirse igual como fue creado, si el establecimiento desea modificarlo debe cambiarle el nombre o colocar “mojito de la casa”, como punto diferenciador.
¿Cómo evalúa a los bármanes en la ciudad?
Hace un mes tuvimos el placer de hacer el Primer Torneo del Coctel en Bucaramanga y muchos de los bartenders de la cuidad desaprovecharon la oportunidad de participar. Siento que nuestra comunidad aún se muestra desinteresada, por eso necesitamos más apoyo de las marcas, que envíen a sus embajadores para que haya credibilidad en los eventos. Las casas licoreras deben promover más eventos y capacitaciones.
Con respecto a los bares y restaurantes de Cúcuta ¿tienen un buen diseño de barra?
La barra en los establecimientos de la ciudad son como un mostrador o un separador; pero para preparar cocteles se necesita de una barra más compleja, con base para hielo, que tenga un riel donde se ponga las botellas más utilizadas; que permita tener la licuadora, la cristalería y frutas cerca. Necesitan asesoría para mejorar el servicio y disminuir los tiempos de entrega de la bebida.
La realidad que nos encontramos los bármanes es un mostrador sin nada de frente que hace que tengamos que buscar en la nevera; el hielo debajo de la barra, las herramientas tres pasos separados, lo que provoca que nos tardemos mucho al preparar un coctel.
Una barra ideal para preparar cocteles debe ser amplia para tener a la mano frutas, cristalería, hielo y botellas.
En la ciudad hay poca gente que se sienta en la barra para disfrutar de un licor ¿acaso es por miedo?
Sí. A muchas personas les intimida sentarse en la barra y no saben lo que se pierde. Siempre pasan cosas interesantes porque hay una conexión con las personas. Inclusive, pasa que clientes se sientan en la barra y hay un lazo de camaradería y complicidad con el barman.
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SOBRE LA PROFESIÓN DE BARMAN
Un buen barman es…
El que le ofrece una experiencia de vida al cliente con cada coctel que prepara y le entrega. Es una persona que siempre se muestra sonriente, atenta y cordial. Debe ser apasionado, creativo y responsable.
¿Qué otras profesiones debe tener el barman frente al cliente?
Nosotros somos de todo un poco: guía turístico, psicólogo, médico, deportista… debes entregarle al cliente la información que te solicita, por eso es importante que sepamos de cultura general.
¿Cuál es el principal mito que rodea esta profesión?
Muchos piensan que además de bartender, estudias y trabajas en otra cosa, que es un hobbie o un “mientras tanto”. Pocos entienden que esta es una profesión, es nuestra forma de vida, con lo que mantenemos a nuestras familias. Cuando lo tomas de la manera correcta se puede llegar a grande, a ser embajador de una marca de licor, a recorrer el mundo, tener tu propio bar, etc.
¿No le agotan las jornadas nocturnas?
No. Mientras haces lo que te gusta, no hay problema. Agotador es trabajar de día con este sol en Cúcuta (risas).
¿Cuál ha sido el cliente más difícil que ha tenido?
Tú amigo es el cliente más difícil, porque se sienten con la autoridad de reclamar o de llevar la contraria en torno a cómo son las preparaciones. Hay un dicho que dice: no invites a tu amigo al bar, vuelve al cliente tu amigo.
También es un cliente difícil el que está intoxicado (borracho), porque a veces no quieren pagar después de tomarse una buena cuenta.
Una crítica constructiva que haya recibido recientemente…
En los torneos de barman siempre hacen énfasis en el uso del hielo. Es el ingrediente más importante en un coctel. Por ejemplo, para un ‘Martini’ debes usar un hielo roca, no un hielo piqué o triturado. En el caso del ‘mojito’ es lo contrario. La función del hielo es refrescar la bebida, no degradarla o aguarla.
SOBRE EL COCTEL
¿El coctel solo se disfruta de noche?
No. Hay coctel para toda ocasión. Un ‘Bloody Mary’ es el coctel perfecto para la resaca. Se hace con jugo de tomate, vodka, tabasco, salsa inglesa, pimienta y sal. Se decora con apio. El ‘Caipiriña’ o ‘Ron Ponch’ son perfectos para el día porque son refrescante.
¿Cuál es el mejor coctel que ha probado?
Uno que se llama Franagans, que probé en un bar en el Barrio Obrero, en San Cristóbal, Venezuela. Era un coctel a base de ron, licor de coco y maracuyá, hecho a base de una técnica ahumada, con roble, que es de donde se añejan las barricas.
¿Es su favorito?
No (risas). Mi favorito es el ‘Ron old fashion’ que se prepara con ron, azúcar y amargo de angustura. Se elabora una pasta entre el azúcar y el amargo de angostura, se mezcla por todo el vaso, se le agrega el hielo y la medida de ron.
El coctel 'Old ron fashion'
¿Con cuál licor prefiere elaborar cocteles: ron o whisky?
Me inclino por los cocteles con ron porque tienen más sabor que el whisky. En el Caribe estamos a 30° grados en promedio y a la hora de añejarse, el ron toma muchos sabores de la madera. En cambio el whisky toma poco sabor.
¿Con cuáles ingredientes le gusta experimentar?
Con los siropes. Preparo por ejemplo uno con pepino y cardamomo; otro romero con maracuyá; o con aguapanela con jengibre. En vez de usar azúcar, los empleo en los cocteles y el resultado es muy bueno.
"La fantasía es un ingrediente esencial en un coctel", Eric Escalona
*Por: Alicia Pepe
*Fotos: Alfredo Estévez / Internet
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