Desde pequeño, Nicolás De Zubiría tuvo la fortuna de conocer sus raíces cartageneras e italianas a través de la comida. Con cada bocado que probaba iba alimentando sus ganas de convertirse en un gran cocinero. Los sábados, por ejemplo, en su casa se deleitaban con el menú de su abuela paterna: sancocho, posta negra, arroz sepultado. Por el lado materno, los raviolis frescos a mano que preparaba con cariño su abuela Carmenza Lemaitre simplemente eran un delirio para su paladar.

A los ocho años ya sabía qué quería ser: chef. En Vancouver (Canadá) estudió gastronomía, una experiencia que sirvió para entender sobre la cocina mundial, por ser una “ciudad que tiene mil culturas distintas, que tiene un pedazo de cada parte del mundo y fue la mejor forma de abrir la cabeza”, aseguró el cartagenero.

Antes de independizarse y crear su propio negocio, trabajó en importantes restaurantes, uno de ellos de los hermanos Rausch.  Actualmente, es chef ejecutivo y socio de los restaurantes NN, Kong y el Food Truck ‘Frank Truck’.

Justamente con Jorge Rausch y el chef español Paco Roncero conforma la mesa del jurado de la segunda temporada de MasterChef, que transmite el canal RCN, de lunes a viernes.  Sobre ello conversó con Deléitese:

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En el programa lo hemos visto un poco más comprensivo en comparación con la temporada pasada...

Yo trato a los concursantes con mucho cariño, evalúo el plato, no evalúo a las personas. Me gusta que haya buena nota y buen entendimiento de ambas partes, pero siempre tendremos un cierto rigor a la hora de evaluar los platos.

Aún hay muchos que aseguran que es el juez más duro del concurso...

Hay una gran diferencia entre ser duros y exigentes, quizás ellos sienten presión por parte nuestra, pero lo que buscamos al evaluar sus preparaciones, es la excelencia y creo que hemos logrado un buen desempeño.

En las pruebas previas casi todos los concursantes presentaron platos colombianos ¿qué le pareció?

Esa es la responsabilidad que tenemos todos los cocineros de Colombia y no solo los cocineros, todas las personas de este país deben coger su gastronomía, apreciarla, quererla, no importa la región en la que estén; todos los pueblos tienen platos deliciosos y debemos buscar la manera de enaltecer nuestra gastronomía, respetando la tradición pero llevándola al mundo.

¿Qué cualidades debe tener el MasterChef de esta temporada?

Debe ser un cocinero muy completo, que ataque todos los frentes de la cocina, que sepa manejar los tiempos, la presión, los ingredientes y tenga respeto por la materia prima. Hasta ahora he visto platos con texturas y buena presentación, que han sorprendido muchísimo- Estos chicos vienen con mucho talento y lo están haciendo muy bien.

¿Cómo observa el trabajo de las escuelas de gastronomía en Colombia?

Me parece que están haciendo un esfuerzo por formar cocineros, por enaltecer nuestra gastronomía. A los estudiantes solo les queda decirles que no solo se aprende en las escuelas, en este oficio hay que trabajar muchísimo para aprender.

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¿Qué le parece estos nuevos canales digitales como 'Tasty' y 'Sabores' para aprender a cocinar?

Geniales. Todo lo que sirva para enaltecer nuestros platos, productos, los insumos, las frutas y vegetales que tenemos en nuestro país es bienvenido.

Con una agenda ajetreada ¿cómo es la dinámica para atender sus restaurantes?

Es muchísimo trabajo, con el teléfono vivo conectado, pero sin duda a uno le hace falta estar en los restaurantes. Sólo me queda confiar en el gran equipo de trabajo que tiene uno detrás, que están comprometidos para que salga todo bien. Hay que creer en ellos.

¿Cuál es la mejor respuesta que puede darle un comensal?

Que te digan: “Fue una experiencia increíble”.

¿Cúal es el mejor plato que se ha comido?

La comida es una experiencia redondita, no sólo lo que estás comiendo, sino con quién y en dónde. Te podría decir que una buena posta negra, acompañada de arroz con coco y un platanito tentación en mi casa en Barú, con los pies descalzos.

¿Y en MasterChef?

En MasterChef te lo debo.