Francia
La chef francesa asegura que lson los ingredientes orgánicos los que determinan el sabor de sus platos.
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Crenn
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El ‘New York Times’ lo define como “una cocina encantadoramente artística”. 'El País' de España dice que es “un taller de una artista de la comida” y portales como Bloomberg lo describen como un “laboratorio de alimentos estimulantes”.
Se refieren al Atelier Crenn, de San Francisco, el restaurante de Dominique Crenn, de 51 años, designada recientemente como la mejor chef del mundo por la Academia Diners Club. La distinción a la francesa es una antesala a la revelación de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que la revista inglesa ‘The Restaurant’ publicará el 13 de junio.
William Drew, editor del Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, resalta su labor como cocinera y asegura que "ha logrado muchas innovaciones como chef y ha allanado el camino para las futuras generaciones". Además, explica que "la pasión de Dominique por los productos locales, la sostenibilidad y su dedicación a la profesión la convierten en la perfecta titular de este premio".
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Con una carta que reúne sabores de Francia, California (EE. UU.) y Asia, en presentaciones que aluden a paisajes y basadas en recetas escritas como poemas, Dominique ya había logrado ser la primera mujer en Estados Unidos en merecer dos estrellas Michelin.
En el 2011, solo dos meses después de abrir, el Atelier obtuvo la primera, y al año siguiente vino la segunda. Esto elevó la fama de Crenn, que ofrece charlas TEDx y conferencias en universidades como Harvard. “Siempre quiero conocer las ideas de los comensales y saber qué sienten frente a un plato mío. Así puedo entenderlos y hacer un trabajo mejor”, dice la cuarta chef en lograr el título orbital.
Muchas de sus reflexiones las recopila en su primer libro, La metamorfosis del gusto, que lanzó este año. No es una obra de recetas sino una personal –aclara–, aunque comparte algunas preparaciones acompañadas de la historia detrás de ellas.
Dominique Crenn es de ascendencia marroquí y creció en Versalles. Desde niña probó la comida de restaurantes parisinos que visitaba con su padre, el político y pintor Alain Crenn. Así fue como aprendió a distinguir el trabajo imaginativo de los cocineros, que expresaban su personalidad en los platos.
Su madre, a quien se refiere como una “gran cocinera”, también se encargó de inculcarle el gusto por la gastronomía. “Vengo de Francia y me encanta el arte. Soy una artista”, afirma.
Crenn no siempre se dedicó a la cocina. Primero estudió economía y negocios internacionales. A los 21 años se radicó en San Francisco y, para subsistir, pidió trabajo en distintas cocinas. Así, con 30 años, fue haciéndose un nombre, hasta llegar a los fogones de hoteles reconocidos: en 1997 fue la primera mujer chef ejecutiva en Indonesia al incorporarse al Hotel Intercontinental de Yakarta, donde formó un equipo con 14 cocineras.
Pero el destino la devolvió a California, donde, a cargo de cocinas tan reputadas como la del Manhattan Country Club y Luce, de San Francisco, logró reconocimiento, que aumentó en el 2009, cuando ganó el concurso televisivo de talentos culinarios Iron Chef.
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En agosto del año pasado, abrió Petit Crenn –también en San Francisco–, especializado en lo que ella llama “comida confortable” y que rinde homenaje a su mamá y a su abuela. Es un lugar sencillo, minimalista, donde se sirven mariscos, verduras y platos caseros, muy distintos a los de Atelier Crenn, al que, a su vez, describe como “artístico, cerebral y caprichoso”.
La chef francesa asegura que los agricultores que cultivan ingredientes orgánicos, y no el cocinero, son los que determinan el gusto de los platos. “El cambio climático está aquí y necesitamos unirnos a estos agricultores que buscan mejorar el mundo. Para mí, las verduras son la nueva carne”, comenta.
Gastronomía poética
La cocina de Dominique Crenn es la manifestación más clara de los viajes que regularmente hace por el mundo. “La comida es el alma de un país”, sostiene.
Sus menús cambian con las estaciones, están basados en ingredientes sostenibles, y varían según su estado de ánimo. Ella no considera que la suya sea una cocina molecular, pese a que haya críticos que la denominen así. Prefiere describirla como “poética”.
“Mis platos no guardan similitud con otras recetas del mundo. Mi cocina es como un cuadro. Algunos platos serán provocativos, otros emocionales”, explica Crenn, para quien la imaginación y la originalidad son, justamente, los aspectos más importantes de su trabajo.
*Por: El Mercurio de Chile
*Fotos: Internet
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