Colombia
La chef es la mente maestra del restauranle Leo, considerado como uno de los mejores de Latinoamérica por la revista Restaurante.
Personajes
Leonor
Espinosa
Espinosa
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Leonor Espinosa dice que todavía guarda la primera carta de bebidas de Leo, su restaurante en el centro de Bogotá y que antes se llamaba Leo Cocina y Cava. Incluía una carta de cafés de Nariño, Antioquia, Sierra Nevada y otras regiones, con notas de cata hechas por su hija, la sommelier Laura Hernández, cuando todavía la gente pensaba en el café de Colombia como un genérico: sin distinguir variedades ni denominaciones de origen.
Y recuerda que ya por esas épocas Laura –que comenzaba su carrera– le propuso un maridaje con bebidas locales. De hecho, la chef dice que cuando debutó en televisión –en elgourmet.com–, hace ya varios años, maridó sus platos con aguapanela y fermentados locales, para sorpresa de muchos.
“Están locos, esto no es maridaje”, le dijo una vez un comensal.
Su restaurante va a cumplir 10 años en junio, y el maridaje con y sin alcohol, de frutas y fermentados, vuelve a ser protagonista central de la propuesta de uno de los sitios de referencia en lo que a cocina colombiana se refiere.
“Lo hicimos diez años atrás y nadie nos paró bolas, pero volvemos a él”, dice la chef al explicar que hoy se puede llegar a Leo y pedir el menú de 13 pasos con la opción de acompañarlo con un maridaje sin igual en la oferta gastronómica de Bogotá.
El de alcohol alterna vinos con fermentados artesanales de Colombia. Y las bebidas van desde el espumoso de hoja de coca hasta el claro de maíz, pasando por el refresco de pepino y melón.
Es un maridaje atrevido, pero coherente con la propuesta de lo que Leonor Espinosa y su hija entienden por cocina colombiana de innovación y de rescate de tradiciones y productos de múltiples regiones que la mayoría de los colombianos desconoce.
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El menú 2016 ha cambiado e incluye novedades como la babilla con caldo de tucupí y una esfera de piacuil, y el maridaje local tomó más fuerza. No por nada, cuando muestra el estante donde tiene sus bebidas, Leonor se refiere a “ese altar de allí”.
“Es de bebidas de productores artesanales –dice–. Hay más ahora: de coca, de café, de maíz, tengo pirrín, un aguardiente de la zona de páramo de Cundinamarca. Le diseñamos la etiqueta. Aún hay quien no entiende, pero para allá va el mundo. Qué vino ni qué nada. No somos un país vitivinícola. Somos un país de fermentados”.
¿Cuál es el cambio de este año?
El año pasado tuve dos menús. Ahora, solo uno. Son platos de mi ADN y otros de ahora. No creo que el éxito de un cocinero esté en crear platos nuevos, sino en ratificar platos que le pertenecen, que pueden evolucionar y entrar en una condición de mercado. La gente busca el plato que comió antes, como las carimañolas de conejo, pero yo las tengo que evolucionar. Por eso, en el nuevo menú están las croquetas.
¿No es quitarles su nombre original?
Carimañola es un frito en forma de zepelín, de yuca rellena de cerdo. Ni en su origen fue de queso. Ya no la llamo así porque le cambié la forma. En el fondo es lo mismo, pero mas gustoso, porque lo hice más suave. Si le cambio la forma, no le puedo llamar carimañola. Pero no la quiero sacar de la carta porque pertenece a mi ADN. A la gente le importa volver a ese sabor que recuerda, que la hizo particular.
Usted trabaja mucho en la innovación a partir de especies locales, algunas no usadas antes como ingrediente...
Puedo hacer una cocina de innovación con especies que están latentes. Puedo hacer una cocina que descreste, de vanguardia, pero yo, que recorro el país y reconozco a Colombia, creo que no podemos hablar de vanguardia cuando no conocemos lo que somos. En Madrid Fusión hablan de posvanguardia: que volvamos a los orígenes. Para mí, Colombia está en eso, posvanguardia sin pasar por la vanguardia. El menú de Leo tiene platos de todos los años, pero ahora enmarcado en el concepto de ciclobioma.
¿Qué es ciclobioma?
Diez años de investigación nos permiten ver que la cocina colombiana no se puede enmarcar en regiones. Hablar de la cocina caribe, andina, del pacífico o llanera es lo más obsoleto. Pero podemos hablar de una cocina colombiana enmarcada en ecosistemas y biomas, que es distinto. El bioma es un pedazo de tierra con unas características climatológicas, que puede tener varios ecosistemas –selva tropical, por ejemplo–. Somos una cocina en la que el ecosistema y la vida del hombre en él crean unas características y un comportamiento culinario y cultural.
¿Cómo se traduce eso en uno de los bocados de su menú de degustación?
Abrimos el menú con cuatro aperitivos. Uno es una papa colorada de Nariño y Cauca, con la que se hacen las empanadas de pipián. Va con u na manzana de agua y munchillá. La manzana criolla viene de un bioma de montaña, la munchillá viene de un estuario. Otro bocado tiene un conito de camu camu, que proviene de una selva húmeda tropical, la carne oreada es de bosque seco tropical. Mi cocina se basa en el estudio de los diferentes biomas y sus especies, que pueden ser potenciadas en la culinaria con el apoyo de biólogos, productores y agricultores. Pero no se queda ahí: se busca ayudar a las comunidades que habitan esos biomas a desarrollar bienestar y desarrollo a partir de esas especies. Y mi hija hace en la mixología lo que yo hago en culinaria.
*Por: El Tiempo
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