Francia
Ostenta tres estrellas Michelín desde 1996 y su restaurante L’Arpège, es uno de los 50 mejores del mundo.
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Alain
Passard
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El chef que hace arte con vegetales
Desde 1996 ostenta tres estrellas Michelín y su restaurante, L’Arpège, figura en el puesto 12 de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en la más reciente lista.
Este año su restaurante celebra su 30 aniversario y el 13 de junio, Alain recibirá el premio The Diners Club a la trayectoria que le otorgará la revista Restaurant Magazine en la gala de Los 50 Mejores restaurantes del Mundo, reconocimiento que resalta a los chefs con una carrera profesional próspera, influyente y que han hecho un gran aporte al mundo de la gastronomía.
Alain Passard inició su carrera culinaria a los 15 años y once años más tarde, ya había conseguido dos estrellas michelín. De 1971 a 1977, trabajó en Hôtellerie du Lion d'Or, en Liffré y La Chaumiere, en Reims, con Gaston Boyer. En 1980 estuvo a cargo del restaurante Le Duc d'Enghien, en el Casino de Enghien de París, y en cuatro años consiguió sus primeras dos distinciones.
Pero lo que más llama la atención de este reconocido chef francés de 59 años, es que desde hace 15 años se dejo seducir por la cocina vegetariana.
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En 2001 sus platos se vieron afectados por la crisis alimentaria provocada por las vacas locas, y como sus preparaciones se basaban en los alimentos de temporada, presentó una línea de creaciones vegetarianas, hecho que suscitó una gran polémica en la industria cárnica francesa en su momento.
“He llegado suficientemente lejos en las partidas de aves de corral y carnes, hoy aspiro a otra exploración basada en los vegetales”, declaró Passard a los medios cuando comunicó que dejaría las carnes rojas fuera del menú de su restaurante.
Su decisión implicó que eliminara doce platos insignias de la casa y replanteara la carta de L’Arpège. Un año más tarde, abrió Passard Kitchen Garden, una parcela de dos hectáreas de tierra donde los jardineros de forma orgánica y sin ayuda de maquinaria, cultivan las hortalizas que se emplean en las preparaciones del restaurante.
Alain reemplaza las carnes por remolacha y otros vegetales de sus propios huertos, por lo que se ha convertido en un referente para otros cocineros que han seguido sus pasos. Entre sus discípulos se encuentra Pascal Barbot, líder de la nueva generación de cocineros franceses.
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También ha dejado huella en decenas de cocineros que han trabajado con él y que se han hecho un nombre en la alta gastronomía en diferentes puntos del planeta, como el sueco Magnus Nilsson, el australiano Marcos Mejor o el argentino, instalado en Francia, Mauro Colagreco.
*Por: Agencias
*Fotos: Internet
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