Es franco al hablar y es de los que mira a los ojos cuando responde a una interrogante. Jorge Rausch es un referente de la cocina en Colombia y uno de los chef más respetados de Latinoamérica.

Méritos le llueven. Dirige con su hermano Mark el restaurante Criterion, posicionado como el mejor de Colombia, según la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, de S.Pellegrino. Además, tienen varios restaurantes propios y cuatro franquicias en alianza con la cadena hotelera GHL y son los encargados de diseñar el concepto para la comida en todos los puntos de Juan Valdez.

Por si fuera poco, ha publicado tres libros de cocina y es uno de los jueces más temidos de la versión colombiana de MasterChef, que la semana pasada estrenó su segunda temporada por el canal RCN.

Con el portal Deléitese conversó sobre este reality show, la realidad culinaria en el país y su labor como cocinero.  

Llega a MasterChef una pizca más exigente ¿qué evaluará en los concursantes?

Quiero ver muy buena técnica a los participantes, tendremos retos más sofisticados, donde ellos tendrán que demostrar sus capacidades desde el comienzo.

¿Cómo observa a la generación de relevo en materia culinaria?

Lo que está pasando en Colombia en materia culinaria es muy importante. Creo que nos estamos posicionando como un destino gastronómico importante en la región, estamos recibiendo muchos chefs de afuera, mucha prensa internacional y lo mejor es que nuestra gente se está enamorando de la cocina colombiana.

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¿Cree que programas como MasterChef han impulsado este crecimiento?

Sí. MasterChef es un formato que ha ayudado un montón porque la gente está viendo gastronomía en horario prime (8:00 de la noche) de lunes a viernes y se está sintiendo identificada con la cocina de nuestro país, con la cocina en general y eso hace que todo crezca.

Integra la mesa de jueces con los chefs Nicolas de Zuribia y Paco Rancero. 

¿Ha cambiado la manera de comer del colombiano?

Está cambiando y creo que MasterChef en eso hace un aporte enorme porque la forma en que nosotros le enseñamos a los concursantes a emplatar, a hacer las porciones indicadas, ayuda mucho en la manera en que la persona disfruta el plato. La comida típica colombiana es deliciosa pero muchas veces debemos aprender a balancearla, tiene que poder ir evolucionando para que sea sana y nutritiva.

¿Existe apoyo gubernamental al movimiento gastronómico del país?

Es muy importante que el gobierno esté interesado en el tema, sobre todo que el gobierno entienda que la gastronomía es el patrimonio turístico del país. Si tú tienes dos destinos turísticos y ambos son muy lindos, pero si uno tiene mejor gastronomía que otro, la gente elegirá el que tiene mejor comida. Tenemos que promocionar el tema gastronómico y que el gobierno nos ayude con eso.

¿Qué podemos emular de países como Perú y México, cuyas cocinas son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

No tenemos que emular nada, tenemos que hacer lo nuestro, tenemos que enamorarnos de nuestra gastronomía y sacarla adelante. Creo que replicar un modelo de desarrollo no funciona, tenemos que inventarnos nuestro propio norte en Colombia.

Si tuviera la oportunidad para postular un plato colombiano en un concurso internacional ¿cuál sería?

No me pongas a escoger entre platos del país porque voy a quedar mal. Hay muchos, un ajiaco, un cocido boyacense, una lechona.

¿Qué piensa de canales digitales como Tasty y Sabores, que enseñan también a cocinar?

Es espectacular. Uno de los temas más puestos en redes sociales es la cocina. Si tú ves instagram, primero hay fotos de gatos y luego hay platos de comida, es impresionante.

¿Lo ve como una competencia o como un apoyo para los programas de cocina televisivos?

Todo es lo que es. Yo creo que cualquier cosa que ayude para que la gente se enamore de la cocina es lo que a nosotros nos interesa como chef y como cocineros, para sacar la cocina de Colombia hacia adelante y que la gente la conozca.

¿Cómo ha sido su labor culinaria con el pez león?

El pez león es una plaga que invadió el Mar Caribe y que está amenazando la fauna marina, pero la gracia de esta plaga es que está deliciosa. No estoy tratando de salvar las ballenas, pero yo como chef tengo el poder de validar el tema porque estamos tratando de encontrarle una solución gastronómica al problema ecológico y es lo que estamos haciendo.  

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¿Qué ingrediente jamás cocinaría?

Posiblemente ninguna especie en vías de extinción, pero todo bien cocinado es delicioso.

¿El éxito de un chef se basa en su plato?

No está en un plato sino en un conjunto de cosas, si tú tienes un restaurante debes tener un menú que tenga un concepto que vaya con la decoración y muchas veces más importante que la comida es el servicio. Entonces es lograr juntar estas cosas y mostrar nuestra personalidad. Si lo logramos tendremos éxito.

Usted está a la cabeza de exitosos restaurantes como Criterion ¿se le ha hecho fácil el negocio gastronómico?

El negocio gastronómico es muy cruel, si todos los proyectos que uno abriera funcionaran uno sería inmensamente rico. Algunos funcionan más, otros menos, pero seguimos dándole, ese es el picante que tiene nuestra profesión.

Con su hermano Mark dirige el exitoso restaurante Criterion

En Medellín no funcionó el concepto ¿qué ocurrió?

Medellín es una ciudad que está creciendo duro, es una plaza dura pero todo tiene su proceso. Pensamos intentar nuevamente, pero no ahora, sino un poco más adelante.

-Jorge y su hermano Mark llegaron al parque comercial El Tesoro de Medellín para establecer su marca Rausch Energía Gastronómica, con un concepto de comida sencilla como pizzas o sánduches, y platos más elaborados como estofados, haciendo énfasis en postres, galletas y pasteles acompañados de cafés y té. Pero a comienzos de este año sorprendieron con el cierre del local, porque el concepto no les dio el resultado esperado.

¿Cuál es su recomendación para los cocineros que desean invertir en su propio restaurante?

Que aprendan en buenos sitios antes de empezar su proyecto propio. Siempre es mejor equivocarse con el dinero de otro (risas), además de eso la fórmula del éxito es 5% de inspiración y 95% de transpiración, hay que trabajar duro.

La chef cucuteña Melanie Amaya (participante de la primera temporada de MasterChef) ha recalcado que usted ha sido un gran apoyo en la apertura de su restaurante Atimar...

Siempre estoy pendiente de Melanie, hablamos constantemente. Cuando necesita capacitación me envía a sus muchachos, estoy pendiente de que le vaya bien.

¿Han creado algún plato juntos?

Yo no creo platos con ella ni con ningún otro chef, creo que cada uno debe buscar su propio norte.

¿Qué le parece la comida nortesantandereana?

He probado el mute y me parece rico y nutritivo. No hemos ido a Cúcuta, no soy experto en la comida cucuteña, soy experto en comida de Bogotá, pero sé que hay mucho pescado en la mesa de los nortesantandereanos.