Deleitese

El español Adolfo Miró llegó a Cúcuta hace un poco más de 10 años a Cúcuta. El primer plato colombiano que probó fue el ajiaco. "Me enamoré del sabor, a pesar de que en verano no tomamos sopas en España por el calor, acá me acostumbré", recuerda el cocinero, nacido en La Coruña. 

El amor por una colombiana lo trajo a la ciudad. Felizmente casado y con un hijo, Miró se desempeña como empresario y como chef, luego de formarse profesionalmente en la escuela de gastronomía Amalthea.

"Siempre me gustó cocinar. Mi mamá era enfermera y a mí me tocaba, en ocasiones, preparar el almuerzo o la cena a mis hermanos", rememora Adolfo, quien además ejerce funciones como docente culinario.  

En la actualidad, trabaja en un proyecto de loncheras saludables para guarderías de la región. "Estamos trabajando en la creación mensual de un menú, de la mano de un nutricionista, que abarque los requerimientos calóricos de niños entre dos y cinco años. El servicio sería contratado por los padres y nosotros nos encargamos de elaborarlo y distribuirlo en los centros de educación y cuidado", cuenta. 

Mientras sigue trabajando en la materialización de este proyecto, Miró ofrece 4 claves para lograr que la gastronomía colombiana pueda igualarse a la cocina española, culinaria con amplio reconocimiento mundial. 

1. Enseñar gastronomía a los niños

La gastronomía en España se trabaja muy diferente que acá en Colombia, comenzando con los pinchos. (refiriéndose a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de comida). Allá nos enseñan desde niños a degustar pinchos y probarlos todos: con anchoas, aceitunas, caviar, etc. Acá podríamos, por ejemplo, hacer pinchos de ajiaco para que los niños se familiaricen con los sabores.

Hay que enseñar a los niños a comer sano, a utilizar los productos de la región (en este caso de Norte de Santander), e impartirles clases de agricultura en las escuelas, porque desde la base podemos fomentar una cultura gastronómica en el país.

2. Pasión para estudiar cocina

Los estudiantes de cocina deben ser apasionados, tener espíritu y ganas de aprender. A mis compañeros de clases siempre les aconsejaba que vieran canales de cocina, que leyeran sobre alimentos y preparaciones, para que así pudieran idear una receta propia, partiendo de una receta común. En la cocina, al igual que en cualquier otra carrera, hay que evolucionar.

3. Apertura a nuevos productos y técnicas

Tanto los que están dentro de la industria gastronómica, como los comensales, deben darse la oportunidad de conocer y probar productos extranjeros. En una presentación de cocina española que tuve en la escuela, traje jamón serrano, caviar y otros productos, para que mis compañeros los probaran. Es una ilusión muy grata para mí poder enseñar un poco de dónde vengo.

De forma general, creo que sí hemos evolucionado en Cúcuta de dos años para acá en tema culinario, parte gracias a la llegada de venezolanos que comenzaron a abrir nuevos establecimientos.

Aún así, veo que muchos restaurantes tienen un problema, que es meter muchos platos en una carta. No se trata de tener 60 platos, porque el gasto es mayor en bodega, debido a que no todos los platos salen y la calidad de los productos se empobrece, porque no es igual usar un tomate que lleva cuatro días en la nevera a otro que lleva ocho.

Yo sugeriría tener 4 platos estrellas y, como mucho, 10 más. Así le rendirá más el dinero.

4. Rigurosidad en los permisos sanitarios

Cuando se trata de comida, no se debe permitir a los locales, por más pequeños que sean, trabajar sin licencia de manipulación de alimentos. Así nos evitaríamos que se propaguen problemas gastrointestinales entre los consumidores.

El próximo 28 de mayo, una comitiva de la Universidad de la Sabana, liderada por el chef y profesor universitario Carlos Gaviria Arbeláez, tendrá un puesto reservado en los ‘Yantai Wine Bay’, en la ciudad de Yantai, en China.

En este reconocido festival se realizará la ceremonia de los Gourmand World Cook Book Awards, la gala anual que reconoce a los mejores libros y páginas webs sobre gastronomía de todo el mundo y que acoge aproximadamente a 200 países que postulan a cerca de 21.000 publicaciones de gastronomía que se realizan al año.

Uno de ellos es la publicación  ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’,  escrita, precisamente, por Gaviria y que figura como finalista en 2 categorías: ‘Libro de cocina profesional’ y ‘Libro de institución educativa’.

Esta obra reúne, en 764 páginas, las técnicas de los cocineros nacionales, definiciones de nuestros productos y describe, paso por paso, la construcción de platos tradicionales como arepas, envoltorios, armados de lechonas, cortados y mucho más.

Es una obra -en palabras de Gaviria- que marca un antes y un después en el quehacer gastronómico colombiano. “Es el libro más completo sobre cocina colombiana hasta ahora realizado, que será de consulta constante de chefs, estudiantes de cocina y gastrónomos. Un aporte invaluable a nuestra cocina y un reconocimiento a todos esos cocineros tradicionales repartidos por toda colombia”, expresó el chef, vía telefónica desde Bogotá.

Dentro de estas páginas, queda constancia palpable que la cocina colombiana ha evolucionado gracias a la enseñanza de cientos de cocineras. Ellas, por generaciones, han legado sus técnicas y preparaciones a través del arte de la palabra.

Creación de la obra

Un viaje por cada rincón del país sirvió como trabajo de campo para recabar las costumbres, técnicas, productos y sabores más autóctonos de toda Colombia.

“Compartimos experiencias en cada lugar que visitamos. Nos dimos cuenta que cada región del país tiene su forma de ver la cocina. En el Caribe y la Costa Pacífico, las personas son más abiertas y extrovertidas, con mayor disposición a aportar los saberes de sus fogones”, explicó el chef.

En cambio, cuando el equipo aterrizó en Boyacá y los Santanderes, se encontró con un panorama muy interesante: cocineros campesinos algo callados y reservados; enamorados de sus quehaceres en la cocina, pero desconfiados al momento de brindar sus conocimientos.

La experiencia fue enriquecedora para Gaviria, pues pido aprender “que las comunidades tienen esa diversidad y ese actuar completamente diferente, una dualidad increíble”.

En el caso concreto de los santanderes, el experto valoró el gran aporte culinario de estas tierras, comenzando con toda la cultura de moler maíz, pasando por el consumo de la carne de cabro y la extensa variedad de presentaciones al servir el tradicional mute. Tampoco pasó por el alto el aporte que la cocina de frontera ha dado a Norte de Santander, con las típicas hallacas.

Elevar el autoestima gastronómico

Uno de los objetivos principales del tomo ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ es que pueda servir de instrumento para elevar el autoestima de la cocina local, que carece aún -a decir de Carlos Gaviria- del reconocimiento y el respeto que se merece por los propios colombianos.

Y para darle argumento a su opinión, ofrece un par de ejemplos que tacha como “despreciables”. “Nos atrevemos a llamar ‘sancochería’, aludiendo al plato más insigne de nuestro país, a un lugar de comidas de mala calidad, sucio y ordinario sancocho. Tú no escuchas a un español llamando a estos lugares ‘paellería’ o a un italiano usando el término ‘pastería’ para referirse a ellos”.

También saca del agua el poco valor que se le otorga a platos como la lechona, los envueltos, la arepa o cualquier otra preparación nacional a la hora de atender un evento. “Nos tenemos que sacar la idea de la cabeza que todo lo extranjero es mejor que lo colombiano. Un salmón o un filete de mignon tiene el mismo valor que una carne de cabrito o una bandeja paisa”.

Afortunadamente, observa que cada día son más los cocineros y estudiantes que han entendido que las grandes experiencias de los cocineros tienen denominación de origen. “Las grandes experiencias de los grandes chef son gracias a la evolución de su propia cocina. Tenemos que voltear a mirar lo nuestro”, aconseja.

Eso fue lo que hizo él, un par de años atrás. Se unió como docente al programa de cocina de la Universidad de la Sabana y desde esa esquina, ha formado a cientos de estudiantes con el compromiso de crear mejores contenidos gastronómicos que sirvan para educar y transmitir el orgullo de ser referentes de la cocina colombiana.

La chef colombiana Jennifer Rodríguez exalta las técnicas tradicionales de cocina por medio de productos autóctonos cosechados por campesinos del municipio Mesitas del Colegio. En este pueblo de Cundinamarca, situado a 50 kilómetros de Bogotá, es donde la joven abrió su restaurante Mestizo Cocina de Origen, en julio del 2014.

Ella creció entre ollas y fogones, entre alimentos autóctonos de la región y recetas tradicionales heredadas de generaciones pasadas, entre ahumados y fermentados, por lo que tejió lazos inquebrantables con los sabores de su pueblo.  

“Creo que es necesario trabajar con los productos que nos proveé nuestras tierras, conocer y trabajar de la mano con nuestros agricultores, rescatar esas tradiciones de cocina de nuestras abuelas y modernizarlas por medio de diferentes técnicas”, reconoce la cocinera, ganadora de la tercera edición de Cocineros al Límite, que transmitió el canal Utilísima en el 2012.

La joven ha participado en varios congresos gastronómicos en Colombia

La experta es tecnóloga en electrónica de la Universidad Distrital, “pero cocinera desde que tengo uso de razón”, asegura, añadiendo que sus padres han vivido entre ollas, sartenes y grandes mesas, llenas de alimentos y recetas.

Cocina ancestral

Por eso, su norte siempre ha sido aprovechar todo lo que la tierra le brinda en la cocina. El balú o chachafruto, el boré, la malanga, la guatila, los quesos y las hierbas, como el cilantro de la tierra, forman parte de ese baúl alimenticio del que se nutre Jennifer para preparar sus platillos.

Entre sus técnicas de cocina prevalecen la leña, los ahumados, las conservas y los fermentados. “Si todos los cocineros apoyamos lo nuestro, comenzando por emplear y enseñar estas formas de cocinar tan propias en nuestros países latinoamericanos, muchos más jóvenes se motivarían a aprender sobre cocina colombiana”, opina Rodríguez.

Ella es de las que promueve que en las escuelas se enseñen sobre los alimentos propios de la región, de los mercados y de los platillos insignes del país. Cuando la invitan a algún evento fuera de Mesitas a participar en un curso, en un congreso o un conversatorio, siempre aprovecha el tiempo para recorrer los pequeños mercados campesinos y probar los platillos que se preparan en las plazas.

“Allí es que se conoce los verdaderos sabores de la región”, expone la chef, que se desvive por cualquier tipo de sancocho o una bandeja de pasteles de yuca.

Al preguntarle cuál platillo jamás cocinaría, no titubea en responder: “Ningún alimento que se produzca fuera de Colombia”.

Uno de sus platillos: Pepitoria, con queso de cabra, encurtido de manzana y guatila cruda

Sus inicios

La línea culinaria de Jennifer inició en el 2009, con ‘Someday Gourmet’, un bar restaurante que ofrecía comida sencilla, buen ambiente para unos tragos y rock and roll. El establecimiento se inauguró en la casa de su mamá. “Ambas nos formamos en estudios de recursos humanos e incluímos al menú postres y jugos con frutas de la región”, recordó.

En el 2011 el restaurante atravesó por una segunda ampliación, mientras que a Jennifer le llegaba por correo una invitación para participar en el programa de televisión Cocineros al Límite. Aceptó, concursó y triunfó en la competencia, en la que  recibió asesoría del chef suizo Simon Bühler.

Luego, pasó a ser coanfitriona de la serie culinaria “3 minutos”, junto con el Chef mexicano Antonio De Livier, entre los dos fusionaron la cultura culinaria única de sus países para crear las mejores recetas mexicanas y colombianas.

De vuelta a Colombia, en el 2014, estudió administración gastronómica en la escuela Gato Dumas, reformó su proyecto culinario y, en julio de ese año, inauguró Mestizo Cocina de Origen.

*Textos y fotos: Alicia Pepe
 

El chef Carlos García resume el estilo de su restaurante ‘Alto’ como “cocina venezolana contemporánea nutrida de recuerdos”.

De esas memorias, precisamente, han surgido platillos que elevan los sabores autóctonos del vecino país, por medio de técnicas de cocina internacionales y el uso de ingredientes locales, que han dado como resultado obras de arte comestibles.

Por eso, cuando el comensal conoce el menú de ‘Alto’ encuentra recetas únicas, que invitan a ser probadas, como el cochinillo guajiro, el lomito en vara con yuca y café, lengua de canoabo, el pulpo en coral de ají dulce o el postre estrella de la casa: Tierra de cacao.

Pese a las dificultades económicas latentes en Venezuela, ‘Alto’ ha mantenido sus estándares de calidad, al punto que ha sido el único restaurante venezolano que, por cuarto año consecutivo, ha ocupado un eslabón en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, según la prestigiosa revista gastronómica Restaurant.

Desde el 2007, Carlos García dirige la cocina de 'Alto'

El reconocido chef conversó con Deléitese sobre su propuesta gastronómica,  explicando cómo enfrenta, desde su restaurante, la escasez de alimentos y la hiperinflación que atraviesa su país.

“Nuestra visión en ‘Alto’ es no pensar en la crisis, sino pensar en la solución, por medio de acciones creativas”, así comienza la charla con el experto caraqueño.

¿Cómo enfrenta tu restaurante la escasez de alimentos?

En ‘Alto’ tenemos ya nueve años trabajando con una cadena de proveedores y productores de carnes, vegetales, frutas y chocolates, muy responsables. La crisis la abordamos desde otro punto de vista: saliendo a buscar productores y trabajar con ellos de la mano.

Creo que la escasez se aplica a productos procesados como azúcar, aceites, harinas, entre otros. Lo que más nos ha afectado es que ya no compras las cosas necesarias, sino un poco más. Por ejemplo, ya no adquieres 50 kilos de azúcar para la semana, sino 150 kilos, porque no sabes cuándo la volverás a encontrar en el mercado.

¿Cómo les ha afectado en materia económica?

Lo que más nos ha afectado a nivel económico es el flujo de caja de las compras, que se han disparado un poco, porque debes tener la previsión de adquirir productos que no tenías previsto.

¿Y de qué manera lo equilibran?

Hemos redimensionado nuestra economía, pensando de otra manera, teniendo mucho control sobre compras y gastos; tratando de que existan las mínimas posibilidades de desperdicio de alimentos y de insumos alternos. Si antes comprábamos 4 cajas de guantes de látex a la semana, ahora compramos una caja. Entonces nos toca entrenar a los muchachos para que le saquen provecho, que lo mantengan, lo cuiden y lo rindan al máximo.

¿Han tenido que cambiar el menú?

Lo adaptamos. Estamos haciendo un menú de almuerzo con los productos que nos venden nuestros proveedores. Eso es lo que promocionamos. Si nos traen una carne muy buena, tratamos de trabajarla e intervenirla lo menos posible, que sea una carne sana, a la plancha, que nos dé la posibilidad de ofrecer algo diferente al día, cuya calidad sea palpable.

Chivo, funche y tamarindo, un platillo en honor al occidente venezolano.

¿Qué le aconsejas a los chefs y restauranteros que quieren emprender?

Cocinar con productos frescos, productos de la tierra, que lleven la marca local. Eso hace el 50% del trabajo.  Por ejemplo, si vives en la costa, debes trabajar con los pescados de la zona. No hay que creer que porque se utiliza un pescado importado y más caro, es mejor. 

García da detalles de lo que significa la propuesta gastronómica de su establecimiento 

¿Cómo es la cocina de ‘Alto’?

Es una cocina de productos venezolanos, pensada desde el recuerdo. Muchas veces los cocineros trabajamos desde los recuerdos que tenemos de algún producto que probamos cierta vez.

¿Nos puedes contar de algún recuerdo en particular?

Por ejemplo, en el menú tenemos un ceviche de plátano crudo con raspado de chicha de maíz fermentado, inspirado en el occidente de Venezuela. Surgió cuando mis dos jefes de cocina, que son guajiros, me llevaron al restaurante una chicha de maíz que hacen sus mamás, una crema fermentada muy rica.

La probamos y yo desde pequeño siempre he tenido ese recuerdo del plátano crudo y fue así que conseguimos presentarlo y que fuera apetecible para los comensales.

'Tierra de cacao', el postre de la casa, con el que tributa al grano de origen venezolano

¿Cuál es tu platillo estrella?

Es una pasta con sardina, que se cocina en un caldo de sardina. Se sirve con un sofrito y sardinas frescas a la brasa, es muy sencillo y sabroso.

¿No es muy arriesgada la propuesta?

Al principio fue difícil, porque la gente lo veía como que “yo no vengo a ‘Alto’ a comer sardinas”. Mucha gente se sintió ofendida, pero con el tiempo la pasta con sardina se volvió un icono del restaurante, al punto que si no un día no hay sardinas, los clientes te reclaman.

espaguettis con sardinas, el platillo estrella del restaurante

Por cuarto año consecutivo, ‘Alto’ ocupó un puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica de la revista Restaurante. Esta vez se situó en el escalón 32

¿Cómo se enteraron del galardón de la revista Restaurante?

Ellos te envían una carta unos meses antes de la premiación. El puesto que ocupas lo conoces el día de la premiación (que se realizó en México en septiembre pasado).

¿Qué significa para ustedes este reconocimiento, por cuarto año consecutivo?

Es un orgullo, es un honor y una responsabilidad. Esto nos demuestra que nuestro trabajo es visto por alguien más, que es valorado. Sin embargo, no lo vemos como algo que necesitamos para continuar, porque entendemos que los premios son consecuencia del trabajo bien hecho.

Perfil del chef

En 1996, Carlos García cursó estudios de cocina en la Escuela de Hosterlería Hoffman, en Barcelona España. Pasó a ser practicante en restaurantes como El Bulli (1998), el Celler de Can Roca (2005), entre otros. En Venezuela, comenzó en 1991 abriéndose camino en varios locales, hasta hacerse chef de Malabar (2003 -2007) en donde alcanzó gran reconocimiento y respeto en Caracas, con una propuesta de cocina internacional creativa. En 2007 abrió ‘Alto’.

Así es la cocina de 'Alto', en Los Palos Grandes, Caracas
 

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