El chef Carlos García resume el estilo de su restaurante ‘Alto’ como “cocina venezolana contemporánea nutrida de recuerdos”.

De esas memorias, precisamente, han surgido platillos que elevan los sabores autóctonos del vecino país, por medio de técnicas de cocina internacionales y el uso de ingredientes locales, que han dado como resultado obras de arte comestibles.

Por eso, cuando el comensal conoce el menú de ‘Alto’ encuentra recetas únicas, que invitan a ser probadas, como el cochinillo guajiro, el lomito en vara con yuca y café, lengua de canoabo, el pulpo en coral de ají dulce o el postre estrella de la casa: Tierra de cacao.

Pese a las dificultades económicas latentes en Venezuela, ‘Alto’ ha mantenido sus estándares de calidad, al punto que ha sido el único restaurante venezolano que, por cuarto año consecutivo, ha ocupado un eslabón en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, según la prestigiosa revista gastronómica Restaurant.

Desde el 2007, Carlos García dirige la cocina de 'Alto'

El reconocido chef conversó con Deléitese sobre su propuesta gastronómica,  explicando cómo enfrenta, desde su restaurante, la escasez de alimentos y la hiperinflación que atraviesa su país.

“Nuestra visión en ‘Alto’ es no pensar en la crisis, sino pensar en la solución, por medio de acciones creativas”, así comienza la charla con el experto caraqueño.

¿Cómo enfrenta tu restaurante la escasez de alimentos?

En ‘Alto’ tenemos ya nueve años trabajando con una cadena de proveedores y productores de carnes, vegetales, frutas y chocolates, muy responsables. La crisis la abordamos desde otro punto de vista: saliendo a buscar productores y trabajar con ellos de la mano.

Creo que la escasez se aplica a productos procesados como azúcar, aceites, harinas, entre otros. Lo que más nos ha afectado es que ya no compras las cosas necesarias, sino un poco más. Por ejemplo, ya no adquieres 50 kilos de azúcar para la semana, sino 150 kilos, porque no sabes cuándo la volverás a encontrar en el mercado.

¿Cómo les ha afectado en materia económica?

Lo que más nos ha afectado a nivel económico es el flujo de caja de las compras, que se han disparado un poco, porque debes tener la previsión de adquirir productos que no tenías previsto.

¿Y de qué manera lo equilibran?

Hemos redimensionado nuestra economía, pensando de otra manera, teniendo mucho control sobre compras y gastos; tratando de que existan las mínimas posibilidades de desperdicio de alimentos y de insumos alternos. Si antes comprábamos 4 cajas de guantes de látex a la semana, ahora compramos una caja. Entonces nos toca entrenar a los muchachos para que le saquen provecho, que lo mantengan, lo cuiden y lo rindan al máximo.

¿Han tenido que cambiar el menú?

Lo adaptamos. Estamos haciendo un menú de almuerzo con los productos que nos venden nuestros proveedores. Eso es lo que promocionamos. Si nos traen una carne muy buena, tratamos de trabajarla e intervenirla lo menos posible, que sea una carne sana, a la plancha, que nos dé la posibilidad de ofrecer algo diferente al día, cuya calidad sea palpable.

Chivo, funche y tamarindo, un platillo en honor al occidente venezolano.

¿Qué le aconsejas a los chefs y restauranteros que quieren emprender?

Cocinar con productos frescos, productos de la tierra, que lleven la marca local. Eso hace el 50% del trabajo.  Por ejemplo, si vives en la costa, debes trabajar con los pescados de la zona. No hay que creer que porque se utiliza un pescado importado y más caro, es mejor. 

García da detalles de lo que significa la propuesta gastronómica de su establecimiento 

¿Cómo es la cocina de ‘Alto’?

Es una cocina de productos venezolanos, pensada desde el recuerdo. Muchas veces los cocineros trabajamos desde los recuerdos que tenemos de algún producto que probamos cierta vez.

¿Nos puedes contar de algún recuerdo en particular?

Por ejemplo, en el menú tenemos un ceviche de plátano crudo con raspado de chicha de maíz fermentado, inspirado en el occidente de Venezuela. Surgió cuando mis dos jefes de cocina, que son guajiros, me llevaron al restaurante una chicha de maíz que hacen sus mamás, una crema fermentada muy rica.

La probamos y yo desde pequeño siempre he tenido ese recuerdo del plátano crudo y fue así que conseguimos presentarlo y que fuera apetecible para los comensales.

'Tierra de cacao', el postre de la casa, con el que tributa al grano de origen venezolano

¿Cuál es tu platillo estrella?

Es una pasta con sardina, que se cocina en un caldo de sardina. Se sirve con un sofrito y sardinas frescas a la brasa, es muy sencillo y sabroso.

¿No es muy arriesgada la propuesta?

Al principio fue difícil, porque la gente lo veía como que “yo no vengo a ‘Alto’ a comer sardinas”. Mucha gente se sintió ofendida, pero con el tiempo la pasta con sardina se volvió un icono del restaurante, al punto que si no un día no hay sardinas, los clientes te reclaman.

espaguettis con sardinas, el platillo estrella del restaurante

Por cuarto año consecutivo, ‘Alto’ ocupó un puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica de la revista Restaurante. Esta vez se situó en el escalón 32

¿Cómo se enteraron del galardón de la revista Restaurante?

Ellos te envían una carta unos meses antes de la premiación. El puesto que ocupas lo conoces el día de la premiación (que se realizó en México en septiembre pasado).

¿Qué significa para ustedes este reconocimiento, por cuarto año consecutivo?

Es un orgullo, es un honor y una responsabilidad. Esto nos demuestra que nuestro trabajo es visto por alguien más, que es valorado. Sin embargo, no lo vemos como algo que necesitamos para continuar, porque entendemos que los premios son consecuencia del trabajo bien hecho.

Perfil del chef

En 1996, Carlos García cursó estudios de cocina en la Escuela de Hosterlería Hoffman, en Barcelona España. Pasó a ser practicante en restaurantes como El Bulli (1998), el Celler de Can Roca (2005), entre otros. En Venezuela, comenzó en 1991 abriéndose camino en varios locales, hasta hacerse chef de Malabar (2003 -2007) en donde alcanzó gran reconocimiento y respeto en Caracas, con una propuesta de cocina internacional creativa. En 2007 abrió ‘Alto’.

Así es la cocina de 'Alto', en Los Palos Grandes, Caracas
 

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