El próximo 28 de mayo, una comitiva de la Universidad de la Sabana, liderada por el chef y profesor universitario Carlos Gaviria Arbeláez, tendrá un puesto reservado en los ‘Yantai Wine Bay’, en la ciudad de Yantai, en China.

En este reconocido festival se realizará la ceremonia de los Gourmand World Cook Book Awards, la gala anual que reconoce a los mejores libros y páginas webs sobre gastronomía de todo el mundo y que acoge aproximadamente a 200 países que postulan a cerca de 21.000 publicaciones de gastronomía que se realizan al año.

Uno de ellos es la publicación  ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’,  escrita, precisamente, por Gaviria y que figura como finalista en 2 categorías: ‘Libro de cocina profesional’ y ‘Libro de institución educativa’.

Esta obra reúne, en 764 páginas, las técnicas de los cocineros nacionales, definiciones de nuestros productos y describe, paso por paso, la construcción de platos tradicionales como arepas, envoltorios, armados de lechonas, cortados y mucho más.

Es una obra -en palabras de Gaviria- que marca un antes y un después en el quehacer gastronómico colombiano. “Es el libro más completo sobre cocina colombiana hasta ahora realizado, que será de consulta constante de chefs, estudiantes de cocina y gastrónomos. Un aporte invaluable a nuestra cocina y un reconocimiento a todos esos cocineros tradicionales repartidos por toda colombia”, expresó el chef, vía telefónica desde Bogotá.

Dentro de estas páginas, queda constancia palpable que la cocina colombiana ha evolucionado gracias a la enseñanza de cientos de cocineras. Ellas, por generaciones, han legado sus técnicas y preparaciones a través del arte de la palabra.

Creación de la obra

Un viaje por cada rincón del país sirvió como trabajo de campo para recabar las costumbres, técnicas, productos y sabores más autóctonos de toda Colombia.

“Compartimos experiencias en cada lugar que visitamos. Nos dimos cuenta que cada región del país tiene su forma de ver la cocina. En el Caribe y la Costa Pacífico, las personas son más abiertas y extrovertidas, con mayor disposición a aportar los saberes de sus fogones”, explicó el chef.

En cambio, cuando el equipo aterrizó en Boyacá y los Santanderes, se encontró con un panorama muy interesante: cocineros campesinos algo callados y reservados; enamorados de sus quehaceres en la cocina, pero desconfiados al momento de brindar sus conocimientos.

La experiencia fue enriquecedora para Gaviria, pues pido aprender “que las comunidades tienen esa diversidad y ese actuar completamente diferente, una dualidad increíble”.

En el caso concreto de los santanderes, el experto valoró el gran aporte culinario de estas tierras, comenzando con toda la cultura de moler maíz, pasando por el consumo de la carne de cabro y la extensa variedad de presentaciones al servir el tradicional mute. Tampoco pasó por el alto el aporte que la cocina de frontera ha dado a Norte de Santander, con las típicas hallacas.

Elevar el autoestima gastronómico

Uno de los objetivos principales del tomo ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ es que pueda servir de instrumento para elevar el autoestima de la cocina local, que carece aún -a decir de Carlos Gaviria- del reconocimiento y el respeto que se merece por los propios colombianos.

Y para darle argumento a su opinión, ofrece un par de ejemplos que tacha como “despreciables”. “Nos atrevemos a llamar ‘sancochería’, aludiendo al plato más insigne de nuestro país, a un lugar de comidas de mala calidad, sucio y ordinario sancocho. Tú no escuchas a un español llamando a estos lugares ‘paellería’ o a un italiano usando el término ‘pastería’ para referirse a ellos”.

También saca del agua el poco valor que se le otorga a platos como la lechona, los envueltos, la arepa o cualquier otra preparación nacional a la hora de atender un evento. “Nos tenemos que sacar la idea de la cabeza que todo lo extranjero es mejor que lo colombiano. Un salmón o un filete de mignon tiene el mismo valor que una carne de cabrito o una bandeja paisa”.

Afortunadamente, observa que cada día son más los cocineros y estudiantes que han entendido que las grandes experiencias de los cocineros tienen denominación de origen. “Las grandes experiencias de los grandes chef son gracias a la evolución de su propia cocina. Tenemos que voltear a mirar lo nuestro”, aconseja.

Eso fue lo que hizo él, un par de años atrás. Se unió como docente al programa de cocina de la Universidad de la Sabana y desde esa esquina, ha formado a cientos de estudiantes con el compromiso de crear mejores contenidos gastronómicos que sirvan para educar y transmitir el orgullo de ser referentes de la cocina colombiana.