Colombia
Este parrillero nortesantandereano habla de cómo para preparar buena carne asada.
Personajes
Evaristo
García
García
Personajes
Es un hombre de buen humor, aunque al principio se muestre serio. Oriundo de Villa Caro, Norte de Santander, declara su amor por la ciudad que lo ha visto prosperar, a él y a su negocio; y pese a esto, reconoce que la ciudad atraviesa por un mal momento a nivel comercial.
Desde hace 12 meses es propietario del restaurante “Donde Evaristo” en la 14 con avenida primera, pero muchos tendrán que reconocer a Evaristo García, por sus 30 años de trayectoria como carnicero en la ciudad, o por los casi 12 que atendió su primer establecimiento en la esquina del Club Cazadores.
Don Evaristo ya sabía cómo conseguir las mejores carnes, y ahora quería llevarlas al comensal en platos de calidad. Por eso cerró su carnicería y abrió su propio restaurante, con el que fue aprendiendo por su cuenta, hasta que tomó las riendas del fogón. En “Donde Evaristo” él es el que corta y prepara la carne y los demás platos del menú, con el apoyo de Antonio, su parrillero asistente.
LEA TAMBIÉN: Las delicias de la parrilla fusión están en An’k
Es consciente de que los otros establecimientos del sector, que venden los llamados corrientazos, no son su competencia. El precio de sus platos es superior y esto se debe a su calidad, ya que para él lo importante es servir un corte de la mejor calidad, que suele ser más costoso que los demás.
Cada semana, personalmente visita Cenabastos para escoger los ingredientes de sus platos, a comprar carne de novillo, tierna y fresca, ideal para llevar a la parrilla. Además, se encarga de comprar la papa, yuca, cebolla, tomate y demás ingredientes para las otras preparaciones de su menú.
Entre los platillos más populares del restaurante está la carne asada por kilos, churrasco, el baby beef, la llanera y el sancocho. No tacañea a la hora de servir, basta con ver sus generosos sancochos o parrillas. Cada porción individual de carne pesa alrededor de 500 gr cuando se lleva a la mesa. Por algo el restaurante tiene la fama de que sirven bastante.
¿Cuál es el corte de carne que prefiere para llevar a la parrilla?
El churrasco queda muy rico, porque es blandito y jugoso.
¿Cuál sería el aderezo ideal para este corte?
Creo que el chimichurri, y aquí la gente siempre la pide con esta salsa.
y ¿con qué acompañarla?
La carne debe ir acompañada con papa, yuca y ensalada. Para tomar, la gente la prefiere con una cerveza.
¿Qué se debe tomar en cuenta para preparar una buena carne?
Lo principal es saberla porcionar, si no se sabe cortar, se pierda calidad y sabor. En la preparación, saber el toque que le vamos a dar al adobo, eso también varía en los gustos; y para asarla hay que preguntar cómo la quiere el cliente, si le gusta a tres cuartos, a término medio o bien asada.
LEA TAMBIÉN: En Londero’s Sur degustará parrillas con sello argentino
¿A qué término le gusta?
La prefiero a término medio, que no quede ni muy asada, pero tampoco cruda; sino jugosa.
¿Cómo la prepara?
Dejo calentar muy bien la parrilla, debe estar a 15 cm de la brasa. Tiene que estar totalmente prendida. Corto la carne y cuando se está asando, la adobo.
¿Cómo adoba la carne?
Me gusta lo más natural posible. Con un poco de ajo, pimentón y cebolla, licuado en aceite, y se lo unto a la carne cuando está en la parrilla.
¿y la sal?
La sal se debe agregar cuando ya se esté asando. Si la salamos antes de llevarla a la parrilla o a la plancha, la carne se desangra, pierde líquidos y su sabor natural.
¿Cómo le gusta al cucuteño la carne?
En el restaurante siempre prefieren carnes blandas y tiernas. Generalmente piden churrasco y baby beef. En la carnicería me pedían lo mejor de la res, casi siempre las chatas, el lomito, la aguja.
Un error común al preparar carne en nuestro hogar…
Porcionarla y guardarla en la nevera. La carne se debe cortar en el momento que se va a preparar, para que no pierda peso. Si hoy cortamos 500gr y los refrigeramos, mañana al descongelarla ya pesa 350 o 400 gramos. Si se puede congelar, siempre y cuando esté en bloque.
Qué implementos comprar para tener en casa
Con una buena parrilla es suficiente. Puede tener un cuchillo especial para cortar carne, que esté bien afilado y no utilizarlo para cortar otros alimentos, como vegetales.
¿Cómo debe ser la parrilla ideal para asar carne?
Lo ideal son las parrillas de ángulo grueso, estas tienen canales y lo que escurre de la carne no cae al carbón, sino que pasa a otra canaleta. De esta manera, no se forma llama dentro de la brasa.
*Por: Heidy Espinosa
Fotos: Alfredo Estévez
Personajes