Perú
Dirige la cocina 'Central', el restaurante catalogado como el cuarto mejor del mundo y con una estrella Michelin.
Personajes
Virgilio
Martínez
Martínez
Personajes
Una fractura en la clavícula cambió para siempre la vida de Virgilio Martínez. Era un patinador semi profesional y también un fiel devoto de la gastronomía.
“Ahí es cuando dejé de patinar. Lo amaba, pero una vez que empecé a cocinar, dejé todo eso atrás y me involucré por completo en la cocina. Pensé también en ser arquitecto, pero quería viajar, cocinar me permite hacer eso”, cuenta el chef, dueño de 'Central', el restaurante catalogado como el cuarto mejor del mundo y con una estrella Michelin a su nombre.
Martínez Piensa en comida desde el momento en que se despierta, empezando con qué café preparar. Hace un mes estaba en Tokio cocinando en el restaurante RyuGin, en la Ciudad de México para los premios de los 50 Mejores de Latinoamérica y buscando comida y filmando en Acomayo cerca de Cuzco, para CNN. “Fui a la comunidad andina y usualmente visito cerca de Cuzco que produce papas raíces, hierbas salvajes y otros tubérculos”, dijo.
LEA TAMBIÉN: Pruebe lo mejor de la culinaria peruana en Inka
“Dormimos en casas que pertenecían a los residentes de Acomayo y ellos en verdad nos cuidaron; cocinamos juntos y salimos a buscar comida”.
Mostrando el paisaje diverso de Perú
Si bien Martínez –cuya estrella Michelin está relacionada con su local Lima London del Reino Unido– dice que sería sencillo usar productos de otros países, la mera existencia de 'Central' se basa en la diversidad de la despensa peruana, que va desde el océano Pacífico, el Amazonas y los Andes.
De hecho, Mater Iniciativa, el proyecto de investigación cultural y biológico que inició con su hermana Malena, es el punto clave del menú de degustación Mater Elevations del restaurante 'Central', una cena de 17 tiempos que presume las diversas altitudes de Perú.
Transitar su tierra natal para obtener ingredientes poco usados o encontrar un nuevo terreno de cosecha es esencial.
“Me gusta combinar nuestra geografía –trabajamos con muchos ecosistemas así que es importante moverse y no sólo estar en la cocina. No creo que un proveedor deba venir a mí, sino que yo debo formar una relación con él, su tierra y sus productos”, dice el peruano.
LEA TAMBIÉN: En Londero’s Sur degustará parrillas con sello argentino
“El concepto de Central no se vive sólo a través del restaurante sentándose en una mesa, también a través de Mater Iniciativa”, dice.
“Las redes sociales son muy útiles pues puedo compartir un poco del campo que visitamos. Pongo una foto pues es importante que nuestros clientes vean a dónde vamos y qué cocinaremos ese día”.
Si le pregunta por su destino turístico favorito, Martínez tiene una predilección por Asia.
“Amé Tailandia y todo lo que ofrece Asia me fascina: las tradiciones, sus millones de años de historia y además la comida es increíble”, dice. “Me encantaría visitar China. Si no estuviera tan lejos, iría a Mongolia y de ahí hacia abajo”.
A él le gusta visitar espacios tradicionales de comida. Un lugar en particular de los que frecuenta se especializa en cocina tradicional peruana. “Isolina sirve cocina hogareña: tortilla de almeja, pollo al escabeche con arroz blanco, lomo salado, cosas que no he comido en mucho tiempo pero que están regresando”, dice Martínez.
“El ceviche y la cocina moderna han tomado el poder en los últimos años así que si bien esta comida no es popular, en verdad me gusta de todas formas”.
El experto tiene dos libros publicados: 'Lima The Cookbook' y 'Alturas', enfocado en su local 'Central'.
*Por: CNN en Español
*Fotos: Tomadas de internet
Personajes