Colombia
Es uno de los chefs del Restaurante La Ventana, del hotel Hilton Bogotá.
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Néstor
Mesa
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Los asaderos de Sogamoso, Boyacá, sirvieron de escuela para que Néstor Mesa descubriera que su vida giraría en torno a la cocina colombiana. Con solo 15 años ya sabía que reinventaría la gastronomía de esta zona de Suramérica.
Aunque inicialmente, su meta era que la comida boyacense lograra sobresalir a nivel nacional. “Empecé empíricamente en asaderos de Sogamoso, mi pueblo, luego pasé al Sena y he venido estudiando, he hecho diplomados, también he tenido la oportunidad de trabajar en Estados Unidos. Ya tengo 15 años de experiencia. Todos los días investigo, me documento, para poder hacer algo interesante con lo que amo, que es la comida colombiana”.
Actualmente es uno de los chefs del Restaurante La Ventana del hotel Hilton Bogotá y el enfoque de su proyecto es hacer que siempre permanezca la identidad del plato, independientemente de la transformación que se le haga. “Quiero que al probar el plato, el comensal distinga el sabor de la región”.
El gran chef Grant Achatz, ha sido su inspiración. Este personaje fue el creador del restaurante Alinea, ubicado en Chicago y uno de los quince restaurantes más destacados a nivel internacional, de acuerdo con la actual edición de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica la revista británica ‘Restaurant Magazine’. “La filosofía que el chef Grant Achatz tiene por la cocina es muy interesante, me identifico mucho con él”.
Sin embargo, Mesa muestra gran admiración por los cocineros peruanos “ellos hacen respetar su cultura, a eso es a lo que quiero apuntar aquí en Colombia”.
¿El secreto del éxito en la cocina?
Amor y pasión. Así resume, Mesa, los dos ingredientes para que el sabor de cualquier plato sea único y exquisito. Además, explica que las buenas prácticas de manipulación y el cuidado al llevar a cabo cada proceso, también son aspectos indispensables para tener éxito en la cocina.
“Otra de las cosas esenciales para cocinar bien, es tener un conocimiento básico de lo que se va a preparar. Cuando uno investiga e indaga un poco más del producto, se llegan a hacer cosas interesantes” afirma.
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Postre a la mesa
Servir el postre en un mantel de silicona, directamente sobre la mesa, creando obras de arte frente a los comensales para que luego lo degusten sobre este material, es una experiencia que ya puede vivir en Colombia, gracias a Néstor Mesa.
El pionero de esta técnica a nivel mundial fue el chef Grant Achatz, pero en Colombia ha sido Mesa, quién con su equipo de trabajo del Restaurante La Ventana del Hotel Hilton Bogotá, hace 8 meses modificó este novedoso método de servir el postre luego de que el comensal haya terminado de degustar el plato principal.
Estos postres son del chef Grant Achat, pionero de la técnica que emplea Néstor Mesa en el restaurante La Ventana, del hotel Hilton Bogotá
“Utilizamos la misma técnica del chef Grant Achatz, pero le impregnamos algo de nuestra identidad. Es algo atrevido que permite que haya buena química entre el comensal, el cocinero y servicio”.
No hay restricción de ingredientes para el postre a la mesa. En el caso de los helados, asegura Mesa que el uso de nitrógeno les permite criogenizarlos (a una temperatura de menos de 180°) lo que hace que formen una capa más consistente, por lo que la durabilidad del hielo será mayor.
¡Los platos recomendados!
Mesa seleccionó los platos más representativos del país y de la cultura bogotana:
En Colombia…
1. Cocido boyacense y ajiaco.
2. Bandeja paisa.
3. Cazuela de mariscos.
En Bogotá…
1. Ajiaco.
2. Arepas y almojábanas con chocolate.
3. El puchero.
*Por: Marina Ramírez
*Fotos: Cortesía Hotel Hilton Bogotá
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