Viajar es la mejor inversión que puede hacer un cocinero en su vida. Al menos así lo cree el chef Luis Arévalo, una de las figuras gastronómicas más importantes que tiene Perú en Europa.

A lo largo de sus 48 años, este laureado cocinero ha recorrido gran parte de Europa y Asia, para darse a la fascinante tarea de probar recetas autóctonas, percibir nuevos aromas para archivarlos en su memoria gustativa y empaparse de todo lo bueno que hacen sus colegas.

La cocina lo sedujo cuando tenía 25 años mientras trabajaba como barman. Su curiosidad lo llevó a interesarse en la comida japonesa y a aceptar una propuesta laboral en Santiago de Chile.

En el restaurante Sakura inició su verdadera formación en elección y cortes de pescado. Cuatro años después dio el gran salto al mudarse a España. Desde allí comenzó a promover la cocina nikkei, que es el resultado de la unión de estas dos culturas en una cocina mestiza. Hasta ese entonces estas propuestas eran desconocida en el país europeo.

En la actualidad es considerado como el precursor de la cocina nikkei en España. Como conductor de ‘Sabor Perú’, por el canal El Gourmet, lo vemos preparando ceviches, chupes, empanaditas de yuca y causa limeña, entre otras preparaciones autóctonas del país inca. La cita con los televidentes es de lunes a viernes a las 1:00 pm.

Vía telefónica, desde España, conversó con Deléitese sobre su carrera, la cocina nikkei y la cocina latina en Europa:

¿Cómo es la cocina que presentas en el programa de televisión  ‘Sabor a Perú’?

Mi cocina es simple, sencilla, cargada de ingredientes fáciles de conseguir en cualquier país latinoamericano. Siempre doy la opción de que si no puedes poner esto o aquello, puedes poner otra cosa. Se trata de pasarla bien y divertirnos. La idea es que cada cocinero y ama de casa le dé un toque personal a la receta.

El chef Luis Arévalo (Foto: Cortesía El Gourmet)

¿Cómo describes la cocina peruana y el reconocimiento que ha recibido en los últimos 10 años?

En Perú se ha comido bien toda la vida y este reconocimiento era lo que faltaba. La figura del chef  Gastón Acurio tiene mucho mérito, él ha tenido mucho que ver en este boom gastronómico que se está viviendo en Perú, porque logró que la cocina peruana fuera motor y motivo del cocinero peruano.  

¿Conoces a Gastón? ¿Has trabajado con él?

Si lo conozco, no he trabajado ni cocinado con él. Son poquísimos los momentos en los que he podido estar cerca de él. Creo que nuestra comunicación se ha dado al privado, por medio de redes sociales.

¿Pero te gustaría, por ejemplo, participar con él en una cena a cuatro manos?

Seguro que sí. Yo siempre estoy abierto a todo. Me gusta cocinar, dar a conocer lo que hago, relacionarme con otros colegas. Son posibilidades que nunca hay que descartar.

Cuéntanos sobre tu llegada a España…

Ya tengo 15 años haciendo cocina en España. Yo venía de Perú y Chile haciendo cocina japonesa pura. Aquí en Madrid trabajé en varios restaurantes, por lo que me tocaba ajustarme al tipo de cocina de cada restaurante. Cuando llegó el momento de encabezar este proyecto, que es Kena, opté por hacer esta fusión entre cocina peruana y japonesa, que llamamos cocina nikkei.

¿En qué consiste este tipo de cocina?

Es el mestizaje de la cocina japonesa con la peruana. Se trata de una cocina que se caracteriza por su enorme respeto al producto, por la búsqueda de que ese producto sea el mejor, por su tratamiento y, a la vez, por su sutil elegancia y su estética. Si a todo ese conjunto le añades sabores diferentes, con vida, con pequeños estallidos y aromas nuevos escondidos muchas veces bajo el factor sorpresa.

¿Cuándo comenzaste con esta tendencia en España?

Nosotros comenzamos con esta tendencia hace casi 10 años, cuando aquí en Europa nadie sabía que existía la cocina nikkie. En los establecimientos que trabajé con el grupo Kabuki, recibíamos a grandes chef y estudiantes de todos lados a ver lo que estábamos haciendo aquí. Despertó mucha inquietud en su momento.

Luego, en el 2014, abrí el restaurante Kena y ha sido una referencia importante,  ya que representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, con los que hemos tenido un gran recibimiento. (El restaurante aparece como restaurante recomendado en Guía Michelin 2015, Guía Repson 2015 y Metrópoli 2015).

¿Cómo es la personalidad Kena?

Su nombre se deriva del índice de valores empleado en la bolsa de Tokio, ya que uno de los socios es banquero. Por eso escogimos ‘Kena’. En mi cocina hallarán técnicas japonesas más tradicionales, en un espacio íntimo y personal, en el cual trabajamos frente a los ojos de los comensales, en nuestra barra de sushi.

Sopas, sushis, nigiris, tiraditos o rolls, son algunas de las propuestas del restaurante Kena (Foto: Madrid a la carta)

¿Cómo ha sido la apertura de la cocina latina en España?

Tenemos suerte de que todos estamos abiertos a probar cosas nuevas y que en latinoamérica tengamos productos buenos, ricos y fáciles de comprar en cualquier país del mundo y eso ha provocado un crecimiento en todo sentido, no solo para los cocineros, sino para la economía de todos los países latinos.

¿Conoces Colombia?

Fíjate que no, por escala conozco el aeropuerto de Cali, de Bogotá y de Barranquilla, pero no conozco Colombia. Si viviera en Perú sería mucho más fácil. Hace dos años recibí la invitación del esposo de una prima de mi madre para visitar Bogotá, pero por razones de tiempo no pude ir.  Pero tengo muchas ganas de visitarlos.

¿Qué sabes de nuestra cocina?

Aquí en Madrid, restaurantes colombianos hay poquísimos. En algún momento fui a uno y comí muy buenas arepas, pero este es un alimento que ustedes se la comparten con Venezuela. Con amigos colombianos también he comido frijoles y son deliciosos.