La comida de Alejandro Cuéllar produce asombro, sorpresa, curiosidad. Casi nunca el comensal identifica lo que se va a llevar a la boca, hasta que asocia ese sabor con algo que alguna vez comió cuando era niño: flores.

Esto se debe a que el chef bogotano se ha especializado en cocina silvestre, una forma de incluir flores, hierbas y plantas en sus platos, cuya propuesta presenta en su servicio de catering Cinco Sentidos y en los encuentros gastronómicos al que es invitado por toda Colombia.

Ese interés por los sabores de la naturaleza lo desarrolló cuando aún jugaba en el jardín de su casa, “probando palitos ácidos, fruticas y la parte verde del pasto”, como él rememora. A diferencia de muchos otros colegas, que se han interesado en la cocina silvestre, atraídos por la botánica, la antropología, la medicina, la tradición campesina o hasta las ciencias militares.

El chef en su huerta Santa Beatriz, en el departamento de Cundinamarca

Muchos lo llaman artista y califican su comida como bonita y de envidiable estética. Pero él dice ser solo un cocinero que tiene como única libertad que la comida quede deliciosa.

Tampoco coincide con aquellos que definen la gastronomía como un arte. Cree que este concepto, incluso, ha sido dañino dentro del gremio y así lo explicó: “Las personas se enfocan en lo que no es, se enfocan en que la cocina sea linda, pero se les olvida la técnica y se les olvida el sabor, que es para lo que los cocineros estamos acá”.

Invitado por Acodrés, Cuéllar estuvo Cúcuta para ofrecer una charla en el marco del Festival Gastronómico Degustar. Aunque fue su primera visita a la ciudad, ha comido pasteles de garbanzo, “unos muy deliciosos y artesanales, que me enviaba la mamá de una novia cucuteña muy querida que tuve hace unos años”, contó el chef, que también tiene gran afición por la fotografía.

Alejandro durante su ponencia 'Experiencia sensorial en la gastronomía', en la biblioteca pública

Con Deléitese conversó sobre su propuesta, que desarrolla en su propia huerta llamada Santa Beatriz (en honor a su madre), en el municipio de Sopó, en Cundinamarca. También dio sus opiniones sobre la actualidad gastronómica en Colombia:

Háblanos de tu cocina...

Es una cocina natural, consciente, que se alimenta de la investigación, de la exploración y del ensayo y error. La cocina silvestre te lleva a trabajar con personas de otras disciplinas porque se genera algo que se llama sinergia, que es cuando el resultado es mayor a la suma de sus partes y eso es realmente lindo.

¿Es rentable?

Pues los insumos son gratis y no existe nada que sea más rentable que eso.

Tu propuesta la llevaste a un servicio de catering ¿de qué se trata?

El catering es la representación de la creatividad que tengo. Entonces esto se vuelve innovador cuando consigues un sistema económico rentable en el cual aplicarlo, que resulta retador, porque es lo que te da criterio para tomar decisiones de qué platos se van a vender y cuáles no.

 Uno de sus plato: Leche de tigre de rocoto y uchuva con mojarra, flores de cebollino y borrajas

En este marco gastronómico, ¿Qué impresión tienes de Colombia como vitrina gastronómica para el mundo?

Es un tema complicado, me parece que hace falta noción del gobierno en temas de mercadeo gastronómico. Pienso que no han entendido cómo mercadearlo. Si tú quieres vender algo en el exterior tienes que traducirlo a un lenguaje global y para eso necesitas entender el mercado y no es tan fácil.

¿Y la labor de nuestros cocineros?

Hay muchos que están haciendo la labor correcta, como por ejemplo Leonor Espinosa. Pero los cocineros debemos entender que este es un mundo que tiene normas y mucho más exposición. Así que se debe trabajar con mucho compromiso, esfuerzo y saber enfrentar la crítica, porque no es fácil ser una figura pública o un referente en algo.

Plato que sirve en su servicio de catering: Cerdo, puré, aceite de pasto, repollos encurtidos y ensalada de cachaco de muladar, buganviles, oxalis morados, hinojo y ruda

¿Cómo lo enfrentas tú?

Considero que no soy un referente, ni sé cómo se siente serlo. Con respecto a la crítica, hay que entender que si es subjetiva, debes ignorarla. Si es objetiva, entonces es tu compromiso mejorar.

¿Qué apreciación tienes de la generación de relevo?

Es un tema individual, pero creo que la carrera está un poco distorsionada. Las escuelas de cocina privadas son un negocio y hay muchas que no se dedican a capacitar a los mejores cocineros, sino a graduarlos y ya.

¿Pasa lo mismo con las escuelas públicas?

No. Las escuelas públicas siempre son las mejores porque las personas que aprecian el conocimiento tienen cero pretensiones de figurar y de ser famosos; sino lo que quieren es usar esta herramienta para alimentar a su familia y están agradecidos con el trabajo.

Cocinando con la cocinera santandereana Chory Agamez, en el festival Sabores de Bucaramanga

¿Es el ego el gran enemigo de la profesión?

No lo creo. El ego puede ser un motor para llegar muy lejos, que es muy diferente a ser pretencioso.

Entonces, ¿cuál crees que es el peor error de un cocinero?

El más grave tenerle miedo al error, a equivocarse. Las personas perfeccionistas son las que menos van a llegar lejos en la cocina, porque no se permiten experimentar. Siempre he creído que lo que te hace perfecto es haber cometido todos los errores posibles.

Lo que le gusta comer...

“He aprendido a apagar ese chip profesional y a disfrutar la comida, esté bien cocinada o no. Me gusta la cocina honesta, la cocina callejera y hogareña, sin pretensiones. Acostumbro comer en la calle, en las plazas de mercado, en los restaurantes bistró, en los lugares que se enfoquen en el producto que en cualquier otra cosa”, aseguró Cuéllar.