Tres años atrás, el chef mexicano Sergio Camacho visitó por primera vez Colombia, específicamente Medellín, para participar en una evento sobre maridaje. En ese encuentro conoció la bandeja paisa e intentó devorar el plato, pero no pudo. A sus acompañantes les prometió: “Cuando vuelva, debo comerla toda”.

Justamente, hace dos semanas cumplió su promesa. En una nueva visita que hizo a la capital antioqueña, como parte de la gira promocional de ‘Sazón Casero’, el programa de televisión que presenta en canal El Gourmet (de lunes a viernes, a las 7:00 de la noche), Sergio se ‘devoró’ la bandeja paisa que le sirvieron, se deleitó con el ron Medellín y se dio la oportunidad de probar un habano.

En esta visita relámpago, lamentó no contar con tiempo suficiente para recorrer los mercados paisas y las calles de la llamada ‘ciudad de la eterna primavera’. En su agenda ofreció una entrevista telefónica a Deléitese. Acá nos cuenta su historia.

¿Qué trajiste a Colombia?

Vinimos a hacer una presentación de la tercera temporada del programa ‘Sazón Casero’, del canal El Gourmet, donde presentamos propuestas sencillas con toques mexicanos. La verdad estamos contentos de poder interactuar y enseñarle a la gente cómo tener un pedacito de México en su cocina.

Tres temporadas de ‘Sazón Casero' y cuatro años en El Gourmet. ¿cómo ha cambiado tu forma de ver la cocina?

Ha sido un viaje extraordinario. Hacer programas de cocina en televisión es totalmente distinto, de una forma positiva, a lo que yo me hubiera imaginado. Es una gran responsabilidad porque transmitir un platillo en televisión, porque debe ser muy estructurado.

Debemos pensar que hay gente que no conoce nada, que le tenemos que ayudar a entender la receta, por eso tratamos de hacerlo con el máximo cariño, por medio de recetas y productos simples, que cualquiera pueda realizar. Es entender que la cocina nos une y rompe fronteras.

El cocinero durante las grabaciones del programa

Antes de ser presentador ¿veías programas de cocina?

Si, en México lo más cercano que teníamos de cocina en la televisión era una ama de casa, una chef llamada Chepina Peralta, quien era lo que se acercaba a este tipo de formato.

¿Cómo describes tu cocina?

Yo trabajo en una empresa de catering y más que comida, hacemos experiencias. Contamos historias a través de la cocina. La comida que hacemos debe tener un arte universal, tiene que gustarle a mucha gente, nos ponemos como reto sorprender a través del producto, a través de la presentación, a través de la vajilla y eso es parte de mi filosofía. Somos como magos, la cocina me da el permiso de sorprender a todos.

Cuando hablas de platos universales ¿a cuáles te refieres?

Creo que hay cocina de carácter universal, como por ejemplo la mediterránea, (de Francia, Italia, España) hay platos que conocemos como el espaguetti, una ensalada caprese o un filet mignon. Lo bonito es que a todas estas recetas mundiales les damos un toque de cocina mexicana, ya sea chiles o guarniciones de vegetales propios del país y eso hace que la esencia del platillo cambie.

¿Cómo ves a Colombia en materia gastronómica?

La verdad, de tres años para acá he visto grandes cosas, como la revolución culinaria que está viviendo Bogotá y Medellín. Tuve la oportunidad de ir al restaurante ‘Cielo’, con el chef Juan Manuel Barrientos y me dio gusto ver sus propuestas vanguardistas. También valoro el hecho de poder comer la cocina tradicional y ver que hay propuestas para la gente.

¿En qué debería trabajar el gremio colombiano para que nuestra gastronomía sea reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Hay que creer en nuestra cocina y en nuestros productos. Eso se hace cuando empiezas a ver que los restaurantes de corte europeo tienen menos registro de visita y la gente opta por los lugares tradicionales, allí uno empieza a ver el arraigo y la defensa por la propia gastronomía, que entiende al producto, el proceso, el mercado y eso es la primera parte.

Creo que hoy hay mayor atención, cuidado y cariño de los productos. Con el apoyo del  gobierno y las iniciativas correctas, la gastronomía  colombiana puede ser reconocida en el mundo, como pienso que ya lo es.

¿Cómo es Sergio como comensal?

A mí lo más importante es comer, soy un comelón, por eso soy chef (risas). Me imagino mi estómago como un archivero, todo lo que voy probando lo meto ahí, entonces llega un momento en que toda esa información la tengo que procesar.

Siempre que viajo trato de probar un plato de la región porque es el que encontraré en un libro u otra referencia. Es interesante saber ya cuál es su saber y podérselo llevar a la gente. Así es como viaja la comida.

"Me imagino mi estómago como un archivero", aseguró Camacho

¿Qué es lo más exótico que has comido?

Escorpiones, iguanas y roedores, pero estos últimos jamás los volvería a probar porque me imagino a Mickey Mouse (risas).

¿Cuál fue el primer plato que preparaste?

Fue cuando estaba en la escuela en México: una milanesa de res con ensalada. No quedó muy buena, pero a un amigo le encantó.

Tu plato favorito es…

La ensalada caprese, con un buen queso de búfala y albahaca. Es un plato completo y sencillo.

Un postre predilecto…

Un postre de frutos rojos, los merengues, el flan.

Un alimento que no te gusta comer...

La guayaba. Es como una criptonita para mí. Sí la uso para cocinar, pero no la como.

Consejos para amas de casa

• No tener miedo de entrar en la cocina y empezar.
• Entender que hay que probar para mejorar la técnica
• Intentarlo, nunca desanimarse

Cualidades de un buen chef

• Aprender a manejar bien los productos. Escoger los vegetales correctos a punto de maduración. Con esto, tiene el 50% del trabajo ganado.

Sobre ‘Sazón Casero’

En esta nueva entrega, el chef cocinará pimentones rellenos de cuscús con pollo, tamales rellenos y muchos más. Desde la típica cocina mexicana y para todo el mundo, Camacho presenta recetas que se adaptan a los distintos grados de picante que cada uno guste. S transmite de lunes a viernes, a las 7:00 de la noche por canal El Gourmet

Sobre el chef

Sergio Camacho está a cargo de la dirección de Alimentos y Bebidas de Banquetes Ambrosia. Desde 2013 del staff de El Gourmet. Él ha recorrido el mundo buscando experiencia y capacitación. Su formación la ha adquirido en lugares como: Café Oriente (España), Arzak (España), Le Cirque (Nueva York) y El Bulli (España). También se ha capacitado en congresos nacionales e internacionales tales como Madrid Fusión, Star Chefs, Cumbre Gastronómica Círculo de Bellas Artes y Mistura en Perú, Tokio y Berlín.