Deleitese

Sergio Martin siempre vuelve a Italia, país donde se formó como chef y se especializó en su gastronomía. Lazos familiares y de muchos amigos lo unen a este país europeo, por lo que no pierde oportunidad de visitarlo.

Desde hace once años creó lo que muchos han denominado una embajada gastronómica italiana en Colombia, con Trattoria La Divina Comedia, restaurante en el cual ha demostrado lo que fue su formación como chef en la Scuola Ristorazione Nazareno en Carpi (Módena) y luego trabajó en diferentes restaurantes en el norte de Italia, entre ellos la Trattoria Le Aie y el Ristorante La Torinese.

Este año sintió que era el momento perfecto para dar un paso más en su carrera, cumplir un sueño pendiente, ‘La mia Italia’, el título de su primer libro, producto de toda esa experiencia y de un nuevo viaje este año a Italia para el recuentro con amigos, la materia prima y los sabores del norte de dicho país.

No sólo los comensales que suelen visitar su restaurante en Bogotá reconocen la calidad del chef nortesantandereano, en 2014 se hizo merecedor del reconocimiento Marchio Ospitalitá Italiana, distinción entregada directamente por el gobierno italiano a aquellos restaurantes que trabajan por mantener la tradición de la gastronomía italiana en el mundo.

Todo esto producto de su experiencia y la pasión por la cocina, pero además, es una herencia familiar, pues su padre Giuseppe y su tío abuelo Bruno Colombari, son considerados pioneros y personajes de gran tradición de la cocina italiana en Colombia.

“En mi cabeza se amontonan los recuerdos de la casa de mis abuelos Pompilio y María, el olor que emanaba de la cocina a leña en los crudos inviernos, la grappa que tomaba el abuelo antes de salir a ordeñar, los veranos calurosos y las fiestas alrededor de la vendimia, la alegría de salir a cosechar espárragos, las mesas generosas y los platos hechos con dedicación y amor que marcaron mi camino”, comentó el chef.

En cubiertos en Italia

Para la realización de ‘La mia Italia’, un libro de gran formato con más de 200 páginas, Sergio Martin realizó este año un nuevo recorrido por regiones italianas como Veneto, la Emilia Romagna y la Toscana, en las cuales se producen materias primas de alta calidad, con el fin de conocer, de primera mano, los secretos de una cocina cargada de tradición y conocimiento.

Sergio se dio a la tarea de contactar a sus amigos en Italia para este proyecto, como Lorenzo Canella, heredero de una de las bodegas más importantes del famoso prosecco, cuya denominación de origen proviene de las colinas de Valdobbiadene en Treviso, región del Veneto.

También compartió la preparación de un auténtico menú propio de la región de Emilia Romagna en la Osteria Il Doppio Litro donde Antonio Catellani, propietario del lugar, invitó a Sergio Martin a ser parte del equipo de cocina y descubrió al lado de los hermanos Ercole y Antonio Ravanetti, propietarios de la fábrica Ravanetti Artemio, la elaboración del famosos prosciutto di Parma.

¿Cómo nace ‘La mia Italia’?
Un sueño que teníamos desde hace tiempo, hasta que en este 2018 decidimos que debía hacerse y nos lanzamos a esta aventura. Es un proyecto en el cual fuimos a recorrer las tres regiones italianas de mi vida, porque así sea nacido en Cúcuta, viví mucho tiempo en Italia y vengo de familia italiana.

Fuimos a Veneto, región donde nació mi padre, la Emilia Romagna donde nació mi hija y viví por muchos años, además de La Toscana, que es mi pasión.

Las visitamos para sacar de ellas esos momentos de recuerdo que hicieron posibles casi todas las recetas mías y las que hacen parte de mi restaurante La Divina Comedia. Un viaje por estas tres regiones con sus productos típicos y mis recetas.

¿Cómo fue ese reencuentro con estas regiones y su cocina?
Este no fue un viaje como el que hago todos los años que voy a visitar amigos. Fue un viaje para redescubrir todos estos sabores desde el primer capítulo, que arranca con la casa del abuelo manejando un tractor y de ahí en adelante fue el redescubrir esos sabores, olores y recuerdos de infancia que finalmente a uno lo marca.

¿Cómo siente que los colombianos reciben la cocina italiana?
La cocina italiana es una de las más queridas por los colombianos. Esa gran tradición gusta y se respeta mucho, porque la gente sabe que es una cocina que se elabora con muy buena materia prima, y eso fue lo que buscamos con el viaje que realizamos con ‘La mia Italia’, mostrar como nacen estos productos excelentes y finalmente como se convierten en ingredientes en recetas que la gente pueda hacer.

¿Es fácil preparar la comida italiana?
Siempre hay recetas que no son fáciles de hacer, pero no es el caso de ‘La mía Italia’, porque son recetas de lo que se vive y se prepara en mi restaurante, por lo que toda la materia prima se consigue en Colombia y son fáciles de realizar.

¿Variada la comida italiana?
Es impresionate la cantidad y variedad de posibilidades gastronómicas que tiene Italia. Se podría realizar un libro por cada una de sus regiones y son 24. Encontramos en una misma ciudad recetas que pueden llegar a ser parecidas, con ingredientes comunes, pero la tradición las hace diferentes. Es una de las cosas más lindas que tiene Italia.

¿De dónde provienen las recetas que hacen parte del libro?
Las recetas son las que hemos realizado a lo largo de la historia de La Divina Comedia. Lo que hicimos con el viaje fue un recorrido gastronómico buscando productos importantes,  conociendo todo el recorrido desde la materia prima y cómo son elaborados allí, para conocer la verdadera tradición italiana y contarle a la gente todo lo que existe.

¿Qué tan difícil fue meterse en la cocina a los italianos?
No es nada difícil. Hemos logrado dos premios del gobierno italiano que otorga a quienes mantienen la tradición viva de Italia en el exterior. Pero entrar en la cocina de un italiano es la cosa más simple del mundo, porque él es así, siempre abierto.  

*Colprensa