Deleitese

"El norte sabe a pastel de arveja, a arepa ocañera, postre de huevo de la vieja Carmen, a ajiaco, a dulce de platico... sabores y aromas que nos llevan a viajar a nuestra niñez en nuestros valles, en nuestros campos, en nuestras ciudades. En definitiva, sabe a familia". 

De esta manera, Martha Mora, instructora de gastronomía del Sena, definió la riqueza gastronómica de nuestro departamento y que tienen punto de encuentro en el libro ‘A qué sabe el Norte’, que lanzó la dirección regional del Sena, a través desde el  deldesde SENNOVA, el Sistema de Investigación y Desarrollo Tecnológico e Innovación (Sennova) y el Centro de la Industria, la Empresa y los Servicios (CIES).

 Este proyecto de investigación, en el que participaron aprendices del Sena, se empezó a construir hace nueve años, como una forma de potenciar los sabores y saberes ancestrales del departamento.

En tres rutas se dividió la recopilación: ‘La ruta del durazno y el agua' (zonas llenas de lagunas, ríos y cascadas); 'Al paso del oro negro' (referencia al café, producto insignia de nuestra región); y ‘Ruta del río y la Gran Convención’ (territorios llenos de valles, ríos y montañas).

“Queremos que pobladores y visitantes conozcan los platos típicos (más de 300 recetas, entre sopas, envueltos, arepas y dulces), la historia y los lugares de interés turístico, como una vía de fomento económico para restauranteros, hoteleros, artesanos, entre otros", destacó Mora.

Más de 50 recetas se reunieron en el libro. Destacan preparaciones como: pastel de chocheco, jaleas, envueltos de mazorca, arepa de liuda, trucha frita, cortados, pan tiruli y muchas más.

La comunicadora social Gabriela Ortiz, encargada de la redacción de ‘A qué sabe el Norte’, agregó que dicha investigación logró recuperar “la sabiduría de las recetas ancestrales, de nuestros abuelos, esas que han ido quedando en el olvido con el paso del tiempo debido a que no existe un registro documental de las mismas”.

Todo ello gracias a la participación de veinte estudiantes de cocina del Sena, quienes se movilizaron a cada municipio para recabar la información de sus propios pobladores, acompañados de Martha Mora y de siete investigadores más.

Milena Márquez, aprendiz que participó en la investigación, resaltó las historias de vida descubiertas por el equipo y que merecieron unas páginas en el texto.

Función del trabajo

Tres objetivos derivaron de la publicación del libro. El primero, servir como un documento recopilatorio de información ancestral de la región. El segundo, potenciar el desarrollo económico de los 30 municipios visitados.

El tercero fue vincular los paisajes ecológicos, los monumentos religiosos y los complejos históricos con la riqueza gastronómica local, para fortalecer el turismo de Norte de Santander.  

Mora confirmó que “este trabajo aporta novedades a la literatura culinaria del país; ya que reúne información geográfica, cultural y religiosa de los municipios; brinda perfiles de diferentes portadoras del saber y un recetario con los platos tradicionales de cada municipio”.

El lanzamiento se realizó en el restaurante Spezia. Allí los aprendices prepararon una degustación para los asistentes

En tanto, Alejandra Leguizamón, investigadora colaboradora, subrayó que, por motivos de logística, no pudieron visitar 10 municipios, entre ellos Villa Caro, Tibú, El Tarra, San Calixto, Puerto Santander, entre otros.

Distribución del ejemplar

Ejemplares de este libro de 230 páginas se distribuirán en las sedes regionales del Sena, en las alcaldías de los municipios y en las bibliotecas públicas de Colombia. La versión PDF pronto estará disponible en la red.

Además, un aprendiz del programa tecnológico ‘Análisis y desarrollo de sistemas de información’ del Sena, está trabajando en una aplicación móvil con la que los usuarios puedan consultar la información contenida en ‘A qué sabe el Norte’

Desde enero del 2019, el libro será de consulta y estudio habitual dentro de los programas de técnicos de cocina de Norte de Santander.

Aprendices que participaron

María Bonilla Duarte, Sandy Alarcón Suárez, Jennifer Quiroz Castaño, Paula Martínez, Yofran Durán, Alexandra Rodríguez, Noris Guardiola, Linda Pérez, Raúl Benítez, Irma González, Maryi Peña, Víctor Rangel, Carlos Sánchez, Milena Márquez, Julián Ardila y Jean Apóstol hicieron parte de la investigación.