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El chef bogotano Carlos Gaviria, profesor universitario y autor del libro “Técnicas profesionales de cocina colombiana”, texto galardonado en los Gourmand World Cookbook Awards 2017, como el mejor libro de cocina y vino del mundo, reveló algunos de sus secretos a la hora de cocinar y de comer. 

1. ¿Cuáles ingredientes están presente en tu cocina?

La cebolla y el tomate. Los colombianos no podemos vivir sin cebolla larga y tomate echón, porque son la base de nuestros guisos y ahogados, la madre de nuestra cocina.

2. Si pudieras elegir un plato para llevarlo a un concurso internacional ¿cuál sería?

De lo que estoy seguro, con el respeto de mis paisanos, no llevaría una bandeja paisa, porque creo que es una carga de proteína muy alta para los comensales. TTenemos un plato nacional que varía de región en región, que es el sancocho. Podría llevar también una lechona, porque le gusta a todo el mundo. 

3. Hablando del sancocho ¿qué consejos das para prepararlo?

Lo primordial es que siempre debe arrancar el añadido de los producto desde frío. Es decir, agregar los bastimentos, vegetales y proteínas con el agua fría, para garantizar que haya una extracción de sabores. 

Sancocho de gallina

4. ¿A dónde te gusta ir a comer?

A mí me gustan los sitios tradicionales, de pueblos y carreteras, porque es allí donde me conocen porque es en estos lugares donde siempre estoy buscando mi bibliografía gastronómica.

5. ¿Que acostumbras a comer en familia? 

En la casa es mi esposa la que cocina. Cuando estamos en familia todo gira en torno a una parrilla, un piquete de chorizo, porque tratamos de ser más sencillo en ese sentido. Creo que el refinamiento de la cocina está en la sencillez, presentar platos con menos rimbombancia y más armonía. 

Sobre el reconocimiento:

Los Gourmand World Cookbook Awards son reconocidos como los Óscar de la gastronomía, ya que rinden homenaje a las mejores obras impresas, digitales o televisivas de cocina del mundo. Se estima que anualmente participan unos 200 países con más de 21.000 publicaciones.

“En el ámbito editorial, ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ responde a los altos estándares de calidad exigidos en este sector. El libro está hecho de una manera profesional.  Son recetas estándar y no de interpretación”, explicó Gaviria.

Agregó que: "la profundidad del texto está en las definiciones, la clasificación y los inventarios de cada una de las técnicas culinarias colombianas, que se dividen por capítulos, de acuerdo a los productos, entre ellos tamales, sopas y quesos”.

Esta obra reúne, en 764 páginas, las técnicas de los cocineros nacionales, definiciones de nuestros productos y describe, paso por paso, la construcción de platos tradicionales como arepas, envoltorios, armados de lechonas, cortados y mucho más.