Deleitese

La chef Leonor Espinosa, del restaurante Leo (Bogotá), la única representante latinoamericana en la presente edición de Madrid Fusión, presentó su proyecto Ciclo Bioma, que aúna cocina y responsabilidad social y con el que se ha lanzado al rescate del sabor campesino colombiano.

Nombrada mejor cocinera de Latinoamérica en 2017 por la organización "50 Best Restaurants 2017" y Culinary World Prize por el Basque Culinary Center por su trabajo en la fundación FUNLEO, Espinosa recorre su país para conocer recetas y productos autóctonos e intentar que se comercialicen a un precio justo para ayudar a las comunidades rurales.

Después de sus múltiples viajes, se sigue "sorprendiendo" por la biodiversidad de Colombia, "el país de las mil cocinas", determinadas por "la fusión con otras culturas, las comunidades que han intervenido en sus ecosistemas y la situación social, política y económica".

De la montaña al páramo, pasando por desiertos y manglares, Espinosa va incorporando a su cocina cacay, yuca, hongos, jumbalee, coquindo, cubios, chuguas, palmitos o feijoa.

También recetas tradicionales de comunidades nativas que trae al presente, reduciendo los tiempos de cocción para mantener las propiedades organolépticas de los ingredientes.

Lo que presentó en Madrid Fusión

En Madrid Fusión, como reseñó la agencia de noticias EFE, presentó un plato compuesto principalmente por una especie de tamal de maíz que originalmente se cocía en un sancocho u olla podrida de herencia española, y que ella refina "sin alterar el sabor campesino colombiano", aunque eso requiera "un proceso largo".

"Mi cocina surge de mis vivencias en un país afectado por el conflicto, de mi paso por las distintas comunidades que alimentan mi alma", y de Ciclo Bioma, iniciativa en la que trabaja con biólogos y otros expertos que le ayudan "al estudio cíclico de las especies promisorias que pueden usarse para cocinar".

A ello aúna la responsabilidad social que siente que deben tener los cocineros actuales, que aplica en su lucha por el comercio justo con las comunidades rurales, muchas veces "sin acceso a la educación ni la sanidad pero con una riqueza gastronómica impresionante", para lograr su "bienestar".

Algo que mostró en Madrid Fusión con un corto de animación sobre el proyecto de creación de un centro integral de gastronomía en Coquí para promover el conocimiento y uso de las especies sembradas para generar empleo y promover el turismo cultural y ecológico.