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"El domesticador de los vegetales" así se hace llamar Rodrigo de la Calle, un chef madrileño que también se conoce como el padre de la gastrobotánica, la unión de la gastronomía con la botánica. 

Recientemente, según reseña El Tiempo, publicó su libro ‘Cocina verde’ (con 80 recetas que involucran 40 vegetales distintos, organizadas de acuerdo con las cuatro estaciones). 

De la Calle estudia distintas especies de plantas y sus componentes (las raíces, los tallos, las hojas, los frutos y las semillas) para su uso en la cocina, una tendencia cada vez más fuerte entre la vanguardia gastronómica.

“Mi pasión por los vegetales nace desde el respeto por la naturaleza, por la cultura de campo y por una alimentación correcta y respetuosa con el medioambiente”, dice el chef desde España.

Con un padre agricultor y abuelos cocineros, pasó su infancia rodeado de hortalizas y en contacto con la cocina. Estudió gastronomía en Aranjuez, pero no fue hasta que empezó a trabajar en un restaurante en Elche, una ciudad en el sur de la Comunidad Valenciana, que definió su estilo de cocina. Ahí conoció al botánico Santiago Orts, con quien comenzó a experimentar cocinando vegetales que este encontraba. Juntos crearon el concepto de gastrobotánica o, más bien, le dieron nombre, ya que era algo que llevaba haciendo desde hace años.

“Nadie le había puesto nombre. Yo simplemente le he dado difusión porque es mi pasión cocinar con vegetales y respetar el entorno, aprovechar lo que nos ha dado la tierra”, asegura.

Entonces empezó a incorporar en sus preparaciones variedades vegetales hasta entonces desconocidas: caviar cítrico (fruto de un arbusto que crece en Australia), mano de Buda (variedad de cidra cuyos frutos están fragmentados en secciones parecidas a dedos), carisa (arbustos con perfumadas flores y frutos rojos comestibles) y salicornia (planta con alto contenido de sal que crece en zonas pantanosas).

En sus platos, el protagonista era el producto vegetal de temporada. En el 2007, De la Calle abrió su propio restaurante en Aranjuez (que llevaba su nombre) y en el 2011 ganó su primera estrella Michelin.

El restaurante cerró al cabo de unos años, y luego, en el 2015, inauguró El Invernadero, en Collado Mediano, a 50 kilómetros de Madrid, el cual recibió una estrella Michelin en noviembre del año pasado.

Hoy, además, tiene dos restaurantes en China y hace asesorías en París. La idea que mueve a De la Calle es que a todo el mundo le gustan las verduras, pero que tenemos una suerte de trauma infantil con ellas.

“En el pasado, todo el mundo cocinaba en exceso la verdura para ablandarla y quitarle su sabor, o bien la enmascaraba para que no supiera a verdura. Cada vegetal tiene su técnica y su cocción. Lo importante es nunca ocultar su sabor”, dice el madrileño, quien hoy está desarrollando recetas con especies como el maíz con hongo huitlacoche (parásito de los cultivos de maíz) y el baobab (que, dice, tiene un sabor y una textura increíbles).

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