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Hay flores que se comen habitualmente sin pensar que son flores, quizás porque son ricas, pero lucen muy feas, como el brócoli, la coliflor o la alcachofa. Y hay otras, como la flor de calabacín o la de romero, que además de verse hermosas saben bien.

Son pocos los que saben que en el mundo hay cerca de 250 especies de flores comestibles. Entre ellas, las violetas, los pétalos de rosa o la flor de calabacín. Y en Colombia, país exportador de clase mundial, productores comienzan a venderlas para fines gastronómicos.

Usarlas no es algo nuevo en la historia culinaria: la cocina ancestral de Japón y Tailandia ya empleaba flores. También la de México. Pero la actual tendencia a incluir este delicado ingrediente en la alta gastronomía surgió en España y Francia.

Las flores comestibles y los germinados se pueden preparar de muchas maneras. Con ensaladas, acompañando alguna proteína. Incluso se pueden deshidratar para hacer infusiones o prepararlas en tempura.

Como reseña el diario El Espectador, en el restaurante Salvo Patria en Bogotá, el chef Alejandro Gutiérrez usa capuchinas, flores de mostaza y de ajo para preparar una ensalada de papas en varias texturas. Para él, no se trata solo de dar color y belleza a sus creaciones culinarias, sino de agregar matices de sabor. Y de alimentar.

Todos los pigmentos tienen una cantidad de vitaminas y minerales y sirven como un elemento nutricional. Además, tienen un poquitín de proteína y de fibra, que funciona como regulador del cuerpo", dijo este biólogo y cocinero.

Salvo Patria no es el único restaurante colombiano que incluye flores en sus platos. Prestigiosos templos del buen comer en Bogotá, como Criterion y Leo -ambos incluidos esta semana en la lista de los 50 Best, que reúne a los 50 mejores de Latinoamérica- lo hacen.
Crisantemos, hibiscos, madreselvas, violetas, alimonadas, dulces, ácidas, anisadas: las hay para todos los gustos.

A Gutiérrez le gusta servirlas deshojadas y alentó a los comensales a probarles, incluso más allá de las sofisticadas propuestas de los restaurantes. ¿Su consejo? No teman agregar unos pétalos a sus platos.