Deleitese

Diez momentos. Diez platos que buscan definir la identidad gastronómica de todo un departamento, diez posibilidades de descubrir a qué sabe Norte de Santander, diez maneras de llevar a la alta mesa las recetas de nuestras portadoras tradicionales culinarias...

Eso fue lo que se presentó esta semana, en el restaurante Spezia, a modo de degustación,  como parte de la socialización del proyecto de investigación 'A qué sabe el Norte', que tiene como objetivo principal la publicación de un libro en el que se muestre la gran ruta gastronómica del departamento. 

El evento lo encabezó la dirección regional del Sena, a través del Semillero de Investigación de Comercio y Servicio, (Eincomser) y el Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Investigación (Sennova), con el apoyo de la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodres), capítulo Norte de Santander. 

La iniciativa pretende "transmitir las herramientas y los conocimientos para competir gastronómicamente con nuestros sabores en todos los sectores: desde las ventas pequeñas de comida hasta los grandes restaurantes", según explicó Martha Mora, chef, instructora de gastronomía del Sena y directora del proyecto,.

Además, con la creación de las 'Rutas del Sabor', -de las que ya se han trazado dos: 'La ruta del durazno y el agua' y 'Al paso del oro negro'-, se busca promover la industria turística regional. "La idea es que viajeros que lleguen a cada rincón del departamento conozcan los platos típicos, su historia y aromas", añadió Eduardo Rivera Sierra,  subdirector del Centro la Industria y los servicios del Sena-Norte de Santander.

Estudiantes del Sena, en conjunto Martha Mora y el chef de Spezia, José Domingo Castillo, se encargaron de preparar este menú. A continuación le contamos de qué se trató:

1. Coctel espumoso de maracuyá y aguardiente y canela, que rememora los batidos de maracuyá con leche que preparaban las abuelas.

2. Un homenaje a los desayunos del campo, con la arepa de maíz pelado con aguacate. El trigo con queso de hoja y una empanada de chocheco, adornada con flores veraneras.

3. Turmada, un plato con muchas historias sobre su origen; pero fue por un error de una madre en Mutiscua, que surgió este exquisito plato. En la preparación del caldo de huevo, ahogao y chorizo, en vez de tostadas, añadió trozos de pan de agua. Al hervir, el pan absorbió el caldo, dando paso a esta llamada sopa seca.

4. A modo de sorbete, una sopa de maíz y una sopa de cuchuco, platos tradicionales de los municipios de río y la Gran Convención.

5. Desde las fincas del municipio Río de Oro, en Ocaña, el mango tuvo lugar en la degustación. Un refrescante jugo de esta fruta, que suele embellecer los solares ocañeros y cucuteños, fue servido para la ocasión.

6. Sherbet o sorbete de durazno y lulo, frutos insignes de nuestra región. El durazno, fuente de producción y desarrollo de los municipios Pamplona, Pamplonita, Cácota, Mutiscua, Silos, Chitagá, Labateca, Toledo y Cucutilla.

Por su parte, Cucutilla fue, por muchos años, el gran productor de lulo en Colombia. En la degustación, estos alimentos se presentaron con menta, para ‘limpiar’ el paladar de los comensales.

7. Tributo a la trucha, pez que entró a Colombia en 1930 y se empezó a cultivar hacia finales de los años 40 en Mutiscua. Acompañado con un puré de arracacha o apio y bañado con el sabor y aroma tradicional de la ensalada de cebolla, perejil y tomate cherry.

8. Una sopita criolla de ‘gallina borracha’ avivó los recuerdos y añoranzas por los caldos de las abuelas. Este consomé se sirvió con un bollito de maíz y jugosa carne de gallina.

9. Proveniente las tierras frías de Chitagá, el ovejo tuvo su lugar en esta degustación que evocó los sabores del departamento. Ocho horas de cocción fueron las necesarias para suavizar esta carne, que no suele ser económica en el mercado. Se sirvió con un sanco de maíz, que consiste en un puré de maíz con queso de hoja y chicharrón.

Se coronó con romero y chips de habas tostadas (o chicle cacoteño). Gotas de aceite de achiote acompañaron el plato.

10.  El queso de mano de La Garita, hilado en suero, cubrió un trozo de ‘arrastrado’, el dulce más tradicional de Norte de Santander, para rememorar los tradicionales dulces de platicos. Se sirvió sobre un puré dulce de ahuyama, vainilla, leche y azúcar.

La mora, fruto típico de Pamplona, escarchada con limón y azúcar, tuvo su puesto en esta presentación. Así también lo hizo el maíz, con un crocante de cariseca, que es una receta de maíz molido, panela y huevo, que se asa por una cara.