Deleitese

Los cortados de leche de cabra, hacen parte de los dulces típicos de Norte de Santander y José Agustín Cuellar, lo ha tenido claro desde su niñez, tanto así, que dedicó su vida a perfeccionar esta preparación.

Hoy, a sus 73 años, recuerda con cariño esos días de su infancia en los que su mamá lo descrestaba mientras preparaba el dulce de calostro. “Siempre me llamó la atención el tema de preparar dulce. Mi mamá a veces hacía dulce de calostro y me gustaba ponerle cuidado. De ahí tomé varias ideas para hacer lo que hoy hago con los cortados de leche de cabra”.

En la fotografía está José Cuellar en compañía de su esposa. Foto: Cortesía. 

Aunque su mamá fue una de sus mejores influenciadoras, Cuellar asegura que debe gran parte de su receta y la tradición dulcera a dos grandes amigos. “Comencé hace más de 30 años y poco a poco he venido tecnificando la forma de preparar este dulce”.

Pero todo no ha sido color de rosa, inicialmente el dulce se le dañaba en muy poco tiempo, solo duraba entre 4 y 5 días, hasta que un químico le enseñó la fórmula para que pudiera estar en perfectas condiciones por 90 días aproximadamente.

Este dulce, completamente natural y sin conservantes, ha estado presente en la vida de varias generaciones cucuteñas, así como ha sido el motor de la familia Cuellar.

Aunque la empresa, que inicialmente se llamaba 'Restaurante y Dulcería El Cabro Dorado', aún no tiene un nombre establecido, sus cortados se venden en una presentación bastante peculiar que no ha cambiado desde sus inicios: Caja blanca con la frase 'Cortados de Leche de Cabra' en letras rojas. En la fotografía Grecia Cuellar está en compañía de su mamá. Foto: Deléitese. 

Grecia Cuellar, hija de José Agustín, asegura que su familia ha salido adelante, en gran parte, gracias a los cortados de leche de cabra que prepara su papá.

“Mi papá solo estudió la básica primaria, pero gracias a su pasión por preparar este dulce ha logrado sacar adelante la familia. Actualmente mi hermano y yo somos profesionales, mi papá ya tiene su local, es su propio jefe y tenemos la estabilidad que él siempre quiso” comenta.

Este negocio familiar, inicialmente funcionaba como restaurante y dulcería, se llamaba ‘El Cabro Dorado’ pero desde hace 1 año, exclusivamente se dedica a la producción de cortados y queso de leche de cabra.

“Todos los días se hace dulce y los distribuimos en los sitios donde se venden” afirma Grecia. En promedio, producen diariamente entre 40 y 50 cajas que pueden contener entre 6 y 12 cortados.

“Mi papá se encarga de cada detalle de la receta, mi tío le ayuda a batir y mi mamá a empacar el producto en la caja” cuenta Grecia.

Su finca, ubicada en el kilómetro 6, vía Puerto Santander, ha sido testigo del crecimiento y la evolución de este emprendedor que dedicó gran parte de su vida a buscar la mejor fórmula para preparar un cortado de leche de cabra que representara a la región nortesantandereana de la mejor manera.

¡El secreto de un buen cortado!

En la pasada edición del Festival de Colonias de la Feria de Cúcuta, hicieron presencia en un 'stand' en el que los cucuteños pudieron degustar este dulce típico de la región. Foto: Deléitese. 

De acuerdo con José y Grecia Cuellar, para garantizar un producto de excelente calidad y sabor inigualable, debes tener en cuenta lo siguiente:

• La leche de cabra, preferiblemente estar ser recién ordeñada al momento de preparar el cortado. De lo contrario, debe tener una excelente refrigeración.
• Debes agregar una cantidad considerable de azúcar.
• La clave está en que sepas cuándo cortarlo con limón, “esa es la esencia del cortado” indica José.