Deleitese

¿Probarías una bebida a base de hormigas? Aunque comer hormigas es una costumbre típica en Bucaramanga, Santander, hacer cerveza usando como ingrediente a estos insectos despertaría todo tipo de sensaciones. 

Dailey Crafton, diseñador gráfico y cervecero, es el joven detrás de este polémico invento. Había escuchado que las abejas transportan microorganismos capaces no solo de fermentar la cerveza, sino activar sabores jugosos, claros y ácidos. Entonces, pensó, ¿por qué las hormigas no? Y las agregó vivas a un lote de cerveza que estaba preparando.

Se trata de una cerveza artesanal que lleva hormigas como ingrediente principal. Foto vía Dailey Crafton.

Según Vice, para quienes elaboran cerveza amarga, los insectos son oro puro; sin embargo, el término “insecto” en la destilación generalmente no se refiere a los bichos como tal. Más bien, la mayoría de cerveceros utilizan insectos de especies más pequeñas; microorganismos como levadura o bacterias presentes en el aire, así como frutas y vegetales que se fermentan y acidifican cerveza o vino, pan o queso.

Si bien hay gran cantidad de variedades, las cerveceras usan solo una o dos especies de levadura, ale o lager, que compran por volumen, probadas e identificadas en laboratorios. Algunas cerveceras compran bacterias benéficas con la intención de usarlas para la elaboración de cerveza amarga, muy pocas siguen cultivando microorganismos silvestres exponiendo la cerveza sin fermentar al aire libre.

Pero últimamente, los elaboradores han mostrado interés en diversificarse y cultivar insectos dentro de insectos. La idea puede sonar al truco concebido por un estratega en mercadotecnia que bebió demasiado para vender productos locales, pero los científicos han comenzado a experimentar con una fuente de fermentación completamente nueva.

Crafton, quien enseña a realizar infusiones en The Brooklyn Kitchen, aprendió que los insectos portan microbios benéficos en sus cuerpos y estómagos gracias a Jeff Mello, quien clasifica la levadura y las bacterias de todos los códigos postales en Estados Unidos.

Los científicos han sabido por años que los insectos son portadores de bichos benéficos para la fermentación. Pero no fue hasta hace pocos años que algunos comenzaron a preguntarse si funcionarían para la cerveza y en 2014, los investigadores de la Universidad Estatal de Carolina del Norte intentaron identificar y aislar las variedades de levadura que vivían dentro de las avispas, luego de varias pruebas resultó que esta cerveza era ácida y sin sabores extraños, debido a que, la levadura produjo compuestos de sabor llamados ésteres que saben a sidra de manzana y miel.

Las cervezas de Crafton aún no han matado a nadie, pero también sabe exactamente cuál es su contenido. Hace algunos meses, sirvió su cerveza de hormigas, llamada 'Funky Fresh', en la 'Brooklyn Kitchen' para un público local que buscaba algo diferente. Era naranja, brumosa y frutal, excepto por la cruda al día siguiente, la única sorpresa es lo buena que resultó: sabor limpio y ligeramente picante.

Crafton se considera miembro del movimiento exclusivo de la cerveza natural, donde los elaboradores cultivan sus ingredientes en la naturaleza. Pero mientras que la mayoría son como la empresa Scratch en el estado rural de Illinois, localizada en una granja que cultiva casi todos sus ingredientes cerca del Parque Nacional Shawnee, Crafton vive en Brooklyn.

Eso no lo ha detenido de cultivar levadura silvestre al aire libre, o introducir maderos que encuentra en el parque de Brooklyn en la cerveza sin fermentar. No es la falta de dinero, recursos o conocimiento. Crafton ama hacerlo. “Muchos sitios dicen ofrecer cerveza silvestre. Pero yo voy más lejos: hago cerveza sin control”.

Sus planes son destilar cerveza de ahora en adelante con troncos y, luego de comprar barriles de una bodega cercana, planea abrir su propia cervecería en Yonkers.

“No busco ser romántico, sino ser impredecible”, dijo mientras bebía una cerveza de madera en una cata que ofreció en su casa. Entre las varias cervezas que descansan sobre el refrigerador, el tronco reposa para que la levadura viviente en la superficie pueda incubarse; ahora se ve blanca, como si estuviera congelada, mientras está generando microbios.

“Le digo a mis colegas que hago cerveza con madera y me preguntan, ‘¿De qué carajos estás hablando?’ Si participara en el programa de TV 'Naked and Afraid', me abandonaran en medio de la nada y si pudiera escoger un solo objeto, escogería un palo”.

*Con información de Vice.com.