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La muerte del chef francés Benoît Violier, hace dos semanas, fue motivo de titulares en todo el mundo. Muchos de ellos hablaban de él como "el mejor chef del mundo" y de su restaurante de l’Hôtel de Ville in Crissier, como "el mejor del mundo".

¿Pero quién decide quién es "el mejor" en esta profesión? En realidad, no hay un acuerdo sobre cómo calificar a los chefs y a los restaurantes y los títulos de "el mejor" son motivo de acaloradas disputas.En el pasado, el proceso solía ser más simple.

Los cocineros debían pasar primero por un intenso entrenamiento para dominar las técnicas de la alta cocina francesa y después, prepararse directamente en París con los mejores chefs del mundo, que habían recibido a su vez una educación culinaria clásica.

Al final, el chef estaba listo para agregar su toque personal al repertorio francés y lanzar un nuevo restaurante bajo su propio nombre. La aristocracia culinaria mundial quedaba registrada en la Guía Michelin.

Los mejores restaurantes ganaban una, dos y, si eran excepcionales, tres estrellas. Hoy, sólo 26 de los 111 restaurantes con tres estrellas Michelin están en Francia.

Aunque esto demuestra cuánto ha progresado el resto del mundo en gastronomía -según la opinión del ejército secreto de inspectores gourmet Michelin- Francia todavía sigue al frente en este campo, y con mucha ventaja.

Michelin versus 50 Mejores

En 2001, un revista británica, Restaurant, introdujo una nueva medida de éxito: su lista 50 Mejores Restaurantes. Esta califica a los restaurantes en orden, lo cual Michelin nunca intentó, y rápidamente se ha convertido en una lista sumamente influyente.

Cuando el restaurante Noma de Dinamarca fue nombrado el mejor restaurante de la lista en 2011, recibió 1.000 solicitudes de reservas en unas cuantas horas.

El año pasado El Celler de Can Roca de Gerona, España, un restaurante especializado en cocina tradicional catalana y dirigida por los hermanos Roca ocupó el primer lugar. Como consecuencia, tuvo que contratar personal para ocuparse únicamente de rechazar reservas.

Un hecho que genera controversia es que en los 13 años que viene publicándose la lista de Restaurant, ningún establecimiento francés ha ganado el primer o segundo lugar, y el año pasado ningún restaurante francés llegó ni siquiera a las 10 primeras posiciones.

"La cocina clásica ha sido ignorada por los que forman el panel. Es obvio que prefieren la cocina modernista que está moda", afirma el crítico de restaurantes Andy Hayler.

"Ellos tienden a emocionarse mucho con la novedad del momento o con la última moda. No hay restaurantes clásicos cerca de los primeros lugares de la lista".

Ciertamente, los restaurantes más festejados por los 50 Mejores tienden a alejarse mucho de las tradiciones de la alta cocina francesa.

Recoger musgo, buscar hormigas

"En Noma, en Copenhague, mis tareas de preparación incluían tallar con precisión una cantidad ridícula de zanahorias, hacer emulsiones con césped recién cortado, y separar una por una las temidas 'fibras de ternera' recién cocida", afirma Sam Bray, quien ha trabajado en varios restaurantes alrededor del mundo.

Otro de sus quehaceres era "matener placas de musgo vivas" e ir al bosque a recoger especies raras de esta planta.

Algunos chefs jóvenes tienen que buscar hormigas bajo las rocas, dice Bray: se embadurnan de miel para que se acerquen los insectos y queden pegados en el fluido viscoso.

Después deben separarlas de la miel y guardarlas en botes, para que más tarde, el restaurante correspondiente las sirva como guarnición de un bistec tártaro o steak tartar (carne picada de ternera cruda), o de camarones gigantes.

¿Francia o España?

Si Francia domina el mundo de los restaurantes con tres estrellas Michelin, España es la mayor potencia de los 50 Mejores Restaurantes.Siete restaurantes españoles se incluyeron esa lista el año pasado. Entonces, ¿con qué criterio fue elegido Benoît Violier el mejor chef del mundo?

El que él dirigía, el Restaurant de l'Hotel de Ville de Crissier, Suiza, no estuvo entre los 50 Mejores Restaurantes en los últimos tres años. La mejor posición que obtuvo en esa lista fue en 2010, y fue el decimocuarto lugar.

William Sitwell editor de la revista Good Food de la cadena británica de supermercados Waitrose cree que toda esta idea de los mejores restaurantes es absurda. "¿Los mejores restaurantes para quién? ¿Con qué criterio?", pregunta.

"No creo que haya un solo mejor restaurante". Además, existe una fina línea que separa lo mejor de lo peor, advierte. Y es que "el concepto lleva a cierto tipo de restauradores a complicarse demasiado y a hacer pagar al cliente un precio excesivo". Habrá quien esté de acuerdo con él y que además aplique el conocido refrán que dice que sobre gustos no hay nada escrito.

*Por: BBC