Deleitese

Los festivales gastronómicos tienen la bondad de unir a los comensales en torno a un tipo de cocina determinado. En el caso del hotel Holiday Inn y su restaurante Madeira, estos encuentros sirven como propuesta de valor para acercar, no solo a sus huéspedes, sino a todos los cucuteños a la alta cocina.

Tan solo unos dias atrás, celebraban la semana bicentenaria con un festival de cocina colombiana. En esta ocasión, invitaron al cocinero venezolano Nelson Castro para presentar la ‘Semana Venezolana’, con el chef de la casa: Maicol Ríos.

Patacones, asado negro, papelón con ron, ensalada criolla, cachapas, entre otras recetas típicas del vecino país, elaboradas con técnicas de vanguardia y productos nortesandereanos, hicieron parte de la propuesta. Uno de los objetivos del hotel es el de desvirtuar el mito de que comer en restaurantes de hotel es costoso.

Asado negro

La sinergia entre ambos cocineros se dio de forma espontánea. “Conozco a Hugo Santos (gerente del hotel) desde hace muchos años y hace un tiempo me planteó la posibilidad de hacer un festival con Maicol. Ambos nos conocimos hace un mes, conversamos a ver qué podíamos hacer. Todo fluyó gratamente”, contó el chef invitado, Nelson Castro.

Deléitese habló con Maicol Ríos (MR) y Nelson Castro (NC) durante la noche inaugural del festival.  Esto contaron:

Háblenos de sus cocinas...

MR:Lo que hago es trabajar mucho producto local y sabores tradicionales, aplicando un poco de técnicas de vanguardia y cocina de autor, partiendo del producto que encontramos en Norte de Santander, como el cabro, la yuca, cebollas ocañeras y rescatado los dulces de platico a nuestra manera.

NC: Hago una cocina respetando las recetas y el producto local, colocando nuestra cocina de autor. Mi restaurante está en Mérida y es una zona de montaña, el mayor productor de verduras de Venezuela, así que usamos muchos vegetales y carnes de animales de cacería como el cordero, el cerdo y el conejo.

¿Qué aprendieron en este intercambio de experiencias culinarias?

NC: Nuestras cocinas son muy parecidas. De hecho, cuando hicimos algunas preparaciones nos dimos cuenta que hay platos y recetas similares pero con otro nombre. El asado negro venezolano es la posta cartagenera; la pisca andina es lo mismo que la changua.

MR: Sin duda, coincidimos en que hay una constante gastronómica en los países latinos, ya que en casi todos comemos frijoles, maíz, arepas, plátanos, lo que varía es la sazón y el modo de preparación.

Maicol Ríos y Nelson Castro

¿Cómo describen el momento gastronómico que viven sus países de origen?

MR: En Colombia vamos muy bien. Siento que todos los cocineros colombianos comprendimos que debemos trabajar por lo nuestro, por rescatar nuestras raíces, productos, respetando los sabores tradicionales. Sin embargo, queda como tarea pendiente contar con el apoyo del comensal porque lastimosamente la cultura gastronómica del colombiano todavía es de salir a buscar comida extranjera.

NC: Creo que hay mucho por hacer en Venezuela. La crisis nos ha abierto un camino que no se veía antes. Antes era muy fácil hacer sushi, comida italiana y nadie apostaba por la cocina venezolana. Hoy en día en mi restaurante sirvo, por ejemplo, mondongo, chinchurria, (chinchulla), trucha, con técnicas de autor y resguardando los sabores autóctonos.

¿La gastronomía sirve como lenguaje inclusivo en esta coyuntura migratoria?

NC: Sí. La gastronomía une a los pueblos. Por ejemplo, recibimos a una señora que se nos acercó a agradecernos por haberle recordado su niñez a través de la cocina. Es un granito de arena para hacer sentir bien a la persona y que extraña la sazón venezolana.

MR: Definitivamente. La gastronomía es un vehículo de unión, con el que buscamos brindar ese calor humano y servir comida que haga sentir a los comensales como en casa, sin importar su nacionalidad.

¿Cómo fueron sus inicios en la cocina?

MR: Yo soy antioqueño y cocinar en familia y compartir alrededor de la mesa  es algo muy cultural de nuestra región. Comencé a los 17 años. Luego de estudiar,  mi historia como cocinero inició en Medellín, para el hotel InterContinental. Luego estuve en varios restaurantes. En el 2015 llegué a Cúcuta a trabajar en la inauguración del  Holiday Inn. En el 2017 me fui al Holiday Inn Bucaramanga y hace dos meses regresé a la ciudad.

NC: Mis dos abuelas eran cocineras, una de hospital y la otra era repostera, así que viene de sangre. Desde los 11 comencé a cocinar en casa y me gustó. Estudié cocina en Caracas y comienzo mi carrera con chefs como Sumito Estévez y Carlos García.  Estuve en España en varias cocinas. Desde el 2009 estoy en La Era, restaurante del Hotel Belensate, en Mérida.

¿Por qué es necesario que un cocinero salga de su país de origen a explorar otras cocinas?

NC: Porque realmente eso es lo que nos hace crecer como cocineros: conocer culturas, productos, personas, intercambiar ideas. Eso es lo que nos nutre.

MR: Además de compartir conocimientos con otros cocineros, en otros países ves técnicas nuevas y aprendes cómo usan el mismo producto para preparar un plato de forma diferente. Allí vas creando una memoria gustativa del producto que te puede servir para reproducir esos aprendizajes cuando vuelves a tu tierra.