Deleitese

La oferta gastronómica y de esparcimiento nocturno en Cúcuta se vuelve más interesante cada día. Bajo este escenario, tres jóvenes identificaron una necesidad perenne dentro de este tipo de establecimientos: la carencia de profesionales en el arte de preparar cocteles y de ofertas académicas para formar a expertos de esta clase.

Así fue que el bogotano Gustavo Jaimes y los venezolanos Eric Escalona y Jorge Sepúlveda, todos residentes en la ciudad, unieron sus conocimientos y experiencias como barmans, para crear, hace ocho meses atrás, la Escuela Del Cóctel.

El contenido programático tiene énfasis en la teoría, con puntos esenciales como el estudio de los licores, cultura general sobre los nombres de algunos cocteles famosos, mixología, servicio de bar y mesa, entre otros. Así mismo, prácticas de las técnicas de preparación y decoración. Los alumnos participan en torneos de cocteles y, al terminar el adiestramiento, tienen una ceremonia de grado. Como cuentan sus directores, hasta la fecha se han graduado 30 alumnos y “muchos de ellos ya están trabajando en barras de restaurantes y bares de la ciudad”, asegura Gustavo.

Igual que otros oficios, un buen bartender (como también son llamados en Estados unidos) debe trabajar bajo códigos de ética, desmitificando esa creencia de que solo son personas comunes que sirven vasos detrás de una barra. En 1954, Santiago Policastro, reconocido como el “Barman Galante” dejó por escrito en su decálogo que  “el barman es un artista y la cocteleria un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color”.  Eric agrega otros  calificativos: “Debe ser apasionado, creativo, responsable e interiorizar que no está vendiendo una bebida, sino una experiencia de vida”.  

Sin embargo, muchos de los que se dedican a este trabajo han tenido que luchar con  el mito  de que viven en estado de embriaguez. “Solo el tiempo y tu correcto comportamiento hacen que la gente cambie esta percepción. Aunque muchos lo duden, yo no consumo alcohol y conozco a muchos colegas que tampoco lo toman”, compartió Jorge, de 21 años, quien durante los últimos cinco años se ha dedicado a formarse en este arte.

Otro de los tabúes que se han quebrado en este entorno es de la mujer ‘barman’. Naty Jaimes es bogotana y odontóloga, pero reconoce que su verdadera vocación es el mundo de la coctelería. “Es inusual que en un bar encuentres a una chica preparando tragos pero creo que es un plus para cualquier negocio contar con una experta femenina”, piensa.

Y aunque la mayoría pueda imaginar que muchos hombres tratan de conquistarla estando en una barra, la realidad es opuesta. Durante sus cinco años de experiencia, testifica que en todos los lugares en los que ha laborado ha recibido el respeto y la cortesía de jefes y clientes. “Creo que las mujeres son más sueltas para hablar y coquetear con un bartender hombre. Los hombres son más cautelosos y suelen preguntar por las técnicas de preparación y el origen de algunos nombres de tragos”.

En cuanto a la vestimenta de estos profesionales, tienen que ser afines al estilo del local donde laboran. Si es un bar de un hotel cinco estrellas o de un restaurante prestigioso, hay que ser sobrio y elegante. Si se trata de un bar, puede ser un atuendo más casual e informal. Y cuando el establecimiento está sentado en un destino playero, la ropa de mucho color es la indicada.

Los retos en la materia están focalizados a la cultura coctelera y al maridaje de cocteles. “Queremos que los comensales comprendan que aunque un coctel suele valer más que una cerveza o un trago de ron, vale la pena vivir la experiencia porque degustarán una combinación de sabores que les encantará. De la misma manera, buscamos que aprendan a elegir un coctel y lo sepan combinar con el plato que quieran comer, ya sea de carnes, pasta o mariscos y para ello necesitamos formar a profesionales de excelencia”, expresó Sepúlveda.  

Decálogo de un buen barman

• La misión del barman es alegrar, no embriagar.
• Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
• No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
• Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
• Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar

Cocteles más famosos

• Padrino: Lleva amaretto y whisky escocés.
• Mint julep: Compuesto por whisky, azúcar, hierbabuena y agua.
• Cuba libre: Hecho ron con refresco de cola.
• Cosmopolitan: De vodka, triple seco (licor de naranja), limón y arándano.
• Martini: Se trata de ginebra con vermú y una aceituna cruzada en el fondo.

Técnicas de preparación

• Directo: Aquel que se prepara en el vaso donde serán servidos. Ejemplo: Cuba libre
• Refrescado: Son aquellas donde se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de una cuchara larga para que el hielo no se desintegre.
• Ejemplo: Manhattan
• Batido: Todo se mezcla en una coctelera y el bartender se encarga de moverla hasta servirla.
• Licuado frozzen: Se mezclan los ingredientes y se procesan en una licuadora con hielo. Éstos son a base de frutas. Ejemplos: Piña colada, daiquirí.
• Flambeado: Se refiere a las recetas que requieren en su preparación que se encienda o se pase por fuego.

Cocteles preferidos de los cucuteños

De acuerdo con Jeffery García, barman del hotel Holiday In y egresado de ‘La Escuela Del Cóctel’ las mujeres eligen los más dulces, como la piña colada, el daiquirí y el tequila con fruta. Los hombres, al contrario, prefieren los más fuertes, que combine lo ácido con lo seco, como un buen  martini. Los jóvenes son reacios a experimentar, por eso apuestan por los clásicos: mojito, cuba libre o destornillador. Escenario opuesto es el de los más adultos, quienes piden cocteles más estructurados. En esta categoría encaja el ‘Manhattan’.

*Por: Alicia Pepe