Deleitese

Doña Otilia García tiene 20 años preparando arepas de maíz. Cada mañana las ofrece en la plaza de mercado de Chinácota en su versión más tradicional: redonda, delgada, crujiente y; según los gustos, blanca o amarilla.

Disfrutarla en el desayuno o servirla como acompañante. La arepa de maíz se adapta a cualquier momento del día y a cualquier ingrediente. Las palabras de García lo confirman: “Una arepa de maíz con queso de hoja y una taza de tinto o de chocolate es un desayuno muy tradicional en el municipio”.

Los secretos de cocina no existen para doña Otilia; pues asegura que el sabor tan particular de sus arepas se lo debe al amor con que las prepara cada madrugada. 

Otro producto derivado que es tan popular como la propia arepa, en esta plaza de mercado. Hablamos de la masa cruda de maíz, lista para dorar a la plancha, es otro producto muy popular y que resulta práctico para aquellos que aman comer arepas recién hechas, pero odian amasar.

Su elaboración es artesanal y consiste en mezclar maíz pilado con agua, leche y cuajada. Previamente la materia prima se sancocha, se muele y se limpia. Al no contener químicos ni conservantes, el producto tiene una vida útil de 3 a 4 días, siempre que se mantenga en la nevera.

Mientras que las arepas se venden en mil pesos; un kilo de masa tiene un valor de 3 mil y rinde para tres o cuatro arepas, dependiendo del manejo que se le dé en la cocina al producto.

El maíz y su origen

En una cita del libro Comentarios a la cocina precolombina, de la mesa europea al fogón amerindio, de Lucía Rojas de Perdomo, se describe el maíz como “la principal planta cultivada por los aztecas y demás grupos americanos, que salió de una variedad silvestre y después cuidada y cultivada por los distintos grupos indígenas”.

En dicho texto se subrayan las palabras del investigador y médico Juan de Cárdenas, quien ofrece una descripción precisa sobre la versatilidad del maíz. “Sorprende la facilidad y presteza con que se amasa y sazona, pues vemos y sabemos del trigo, molerlo, cernirlo, y amasarlo y después lidiarlo y cocerlo y dejarlo de un día para otro”.

El término pilado hace referencia al grano de maíz pelado y sin cáscara que se emplea para preparar la masa de las arepas. Es común que también se utilice para elaborar otras delicias gastronómicas que no solo son tradicionales en Colombia, sino en gran parte de Latinoamérica. Estos son los tamales, las tortillas y las hayacas.