Deleitese

Laura Angarita es bogotana de nacimiento, pero santandereana de corazón, y desde muy pequeña se sintió inclinada hacia la cocina. Vivió por varios años en el municipio de Anolaima (Cundinamarca) donde se graduó en el Instituto Técnico Olga Santamaría como Técnica en Administración de Procesamiento de Alimentos. 

Recientemente participó en el concurso gastronómico ¡Así sabe mi tierra! organizado por el Jardín Botánico de Bogotá, en donde participaron reconocidos chefs colombianos y jóvenes cocineros que se dieron a la tarea de descubrir el nuevo sabor de Colombia.

En el concurso Laura logró el cuarto puesto con la preparación de un lomo ahumado con salsa de hormigas culonas, una receta de su autoría y que hoy comparte para que ustedes también la preparen en casa:

¡La receta!

Ingredientes:

Chorotas

•  Masa de maíz porva.
• Cilantro.
• Queso paipa.
• Sal, harina de maíz.
• Guiso del Pacífico
•  Cebolla cabezona roja.
• Ají dulce.
• Pimentón verde y rojo.
• Orégano.
• Albahaca morada.
• Cilantro cimarrón.
• Poleo.
• Cilantro.
• Ajo.
• Leche de coco.
• Achiote.
• Sal y pimienta.
• Lomo de res 
• Lomo de res.
• Sal y pimienta.

Salsa de hormigas culonas

• Hormigas culonas.
• Vino blanco.
• Mantequilla.
• Fécula de maíz.
• Caldo de res.
• Sal.

Preparación

Chorotas

-Licuar las hojas de cilantro con poca agua (entre 5 y 10 ml) hasta que el cilantro esté finamente picado.  Partiendo de la masa de maíz porva, se procede a incorporar la mezcla de cilantro con agua y se amasa de tal forma que se incorporen totalmente ambas partes. Agregar harina de maíz para disminuir el exceso de humedad de la masa y aportar elasticidad a la misma. Se agrega sal al gusto, realzando el sabor del maíz.

-Cuando la masa esté lista, se procede a realizar pequeñas esferas, a las cuales se les va a dar forma de campana y se rellenarán con queso paipa rallado y se sellan en el extremo hueco. Se enharinan las chorotas con harina de maíz.

-Para finalizar, la cocción realizada es seca por medio de una fritura la cual se realiza hasta que la masa tome un color dorado.

Guiso del Pacífico

-Se procede a realizar cortes gruesos de todos los vegetales y se sofríen junto con el ajo. Posteriormente se adiciona el cilantro cimarrón, el poleo, la albahaca morara, el orégano, el cilantro y el achiote. Se agrega la leche de coco y se deja reducir. Se adiciona sal y pimienta al gusto. Se deja enfriar y posteriormente se procesa en licuadora.

Lomo de res

-Se genera el proceso de ahumado mediante el uso de estopa de coco, introduciendo en una cámara o espacio confinado el corte de lomo y la estopa previamente incinerada por un intervalo aproximado de 4 a 5 minutos.

-Luego se lleva el corte de lomo a sellado y posteriormente al horno para terminar su cocción, según sea el término deseado. Se cortan las puntas del mismo y se agrega sal y pimienta al gusto.

Salsa de hormigas culonas

-En una sartén se sofríen las hormigas en mantequilla. Cuando las hormigas aromaticen la mantequilla, se adiciona el vino blanco y se deja reducir. Posteriormente se adiciona 20 ml de caldo de carne y se lleva a ebullición. Paralelamente se mezcla (de forma homogénea) en frio 10 ml de caldo de carne con ½ cucharadita de fécula de maíz. Se adiciona la mezcla hecha de fécula de maíz y sal a la mezcla que contiene las hormigas culonas y se deja reducir hasta obtener el punto deseado.

Por: Vanguardia Liberal.