Deleitese

Lo primero que sorprende cuando entras a s que sólo venden pizzetta para llevar. Son pizzas de 16 centímetros de diámetro típicas de la región de Pescara, en Italia.

“En Italia no hay tanta costumbre de comer pizza en la mesa. Para nosotros la pizza es lo más parecido al street food. Se come andando por la calle”, dice Michi Cocco, propietaria del local La Sedici de Barcelona, un establecimiento que sólo vende pizzas para llevar en España.  

Allí, el gran gurú de la pizza italiana, Luciano Passeri ofreció un máster class. El maestro Luciano vendía juguetes antes de convertirse en tricampeón del mundo de pizza clásica, director nacional de la Academia Pizzaoli y propietario de restaurantes en Italia y California.

Su visita en España sirvió para enseñar todas las cosas que hacemos mal cuando comemos pizza y no lo sabemos. “La pizza clásica napolitana se come doblada, no con porciones triangulares”, expresa.

A esta manera se le llama “a portafoglio” en italiano. Es algo que la mayoría de no italianos hacen mal. Comen la porción de pizza por la punta y no por los bordes, como marcan los cánones en Italia.

En pocas palabras, comer una porción triangular de pizza sentado sería algo así como un cuchillo en la espalda de cualquier napolitano. El maestro Luciano quita misticismo a la gran capital mundial de la pizza: “Incluso en Nápoles se vende muy mala pizza”.

Luciano está especialmente orgulloso del boom de la pizza de calidad con el reconocimiento de la Guía Michelin: "Antes la pizza no la valoraba nadie, pero es cierto que la percepción de la alta cocina está cambiando. La buena pizza se está transformando en un plato gourmet sin precedentes".

Él brindó 5 normas básicas para preparar una buena pizza y estos son sus consejos:

1. Harina integral

La gente no le da importancia a una buena harina de calidad y es crucial. Hace falta utilizar harina natural multicereal sin aditivos químicos. Una buena harina integral es un producto excepcional indispensable para cocinar una buena masa. La naturaleza tiene su propia química y hay que conocer la sabiduría de la química de la naturaleza".

2. Fermentación 

Se necesitan 24 o 36 horas de fermentación para tener una buena masa. La mayoría de pizzas se hacen con masas que sólo han fermentado 1 o 2 horas. ¡Eso es muy poco! Hay que pensar que la temperatura exterior hace variar la fermentación según la estación del año. No se puede acelerar la fermentación sin hacer un producto de baja calidad. La profesionalidad del artesano marcará la buena de la mala pizza.

3. Ingredientes

Luciano solo utiliza los ingredientes que me traen mis productores locales de Italia. La mozzarela de Buyano, tomates de Sarnesi y aceite virgen extra. Las estaciones marcan los ingredientes de la pizza. Por ejemplo, no hay que hacer una pizza con calabacín fuera de la estación de verano. Cada región tiene sus productores locales para poder hacer una buena pizza respetando la estacionalidad. 

4. Cocción

Para poder ser campeón del mundo de pizza tienes que valorar sabor y cocción. Le damos poca importancia a la cocción y es otro gran momento clave. Piensa que una masa bien fermentada sólo necesita unos 4 minutos de cocción en un buen horno de leña. 

5. Azúcar Moreno

No es un ingrediente secreto, pero mucha gente no lo utiliza para la masa de la pizza. Ayuda a las funciones de la levadura y la masa queda como caramelizada. Mejora el aspecto, el color y el sabor. Por cierto, la mezcla de crema de chocolate con pera es insuperable para hacer una pizza dulce. Si en la base de cocción añades licor dulce ya será insuperable.

*Por: Agencias