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La gastronomía ha ayudado a construir relaciones diplomáticas, internacionales y comerciales a través de los siglos. Es en la cocina donde se da un proceso de reconciliación verdadero, ya que no existe una vía más imparcial y cercana que la de compartir alimentos en la mesa. Esta es la visión sobre la cocina que compartió Luis Solarte Salazar, asesor de presidencia de la marca Propaís y consultor internacional en el reciente congreso de restaurantes efectuado en Bucarmanga. 

En el conversatorio ‘Visión de chefs internacionales sobre los restaurantes de Colombia’, en el que fungió como moderador, Solarte Salzar recordó que países como Perú, Vietnam, Corea del Sur, Japón y Estados Unidos han reconocido que la gastronomía es un pilar fundamental para sus relaciones internacionales.

“Esos países, además de su agregado cultural y comercial, tienen un agregado culinario, que no sólo está allí para promover su industria gastronómica, sino para ayudar a construir los otros ejes de las relaciones de los países”.

En Colombia, de acuerdo con sus palabras: “Para crecer culinariamente desde el corazón, debemos respetar la semilla, al agricultor, aprender nuestro vocabulario culinario latinoamericano y querer probar nuestros platos típicos, como el ajiaco, la chanfaina, el mute, etc”.

Los chefs Renato Kleeberg Cotrina (peruano) y Freddy Cancino Abarca (chileno), comparten muchos puntos de vista con Luis Solarte Salazar. Ellos también dieron su visión de lo que la industria gastronómica colombiana debe hacer para lograr la internacionalización y el reconocimiento mundial.  

Renato Kleeberg, Luis Solarte Salazar y Freddy Cancino Abarca

Renato Kleeberg Cotrina

Tiene más de 15 años de experiencia en gastronomía internacional. Es docente gastronómico de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (Unab) desde hace 5 años. Es creador y socio de CWK Ideas Gastronómicas, empresa que brinda asesoría a restaurantes y hoteles en Colombia. Es experto en dar soporte en el direccionamiento de equipos de trabajo, gerencia administrativa y manejo de costos.

Él está seguro que la industria culinaria colombiana se puede posicionar a nivel internacional, tal como lo ha logrado Perú, destacando que geográficamente que ambos países son muy similares: tienen costas, selva, lagos, mar y diferentes tipos de climas, convirtiéndose en tierras muy ricas agrícolamente hablando.

Para lograrlo, cree necesario que tanto chefs, estudiantes, restauranteros e inversionistas, se enfoquen en los siguientes puntos:

1. Cocinar con los alimentos que nos ofrecen nuestras ciudades

“Siempre me preguntan cómo hago para hacer cocina peruana en Bucaramanga. Yo respondo que no hago cocina peruana, sino que preparo platillos con influencia peruana usando productos de la región, como la arracacha para mis ceviches, el boca chico, para mis platos con pescado y la papa criolla la sustituyo por la yuca, porque en el norte de Perú el ceviche se acompaña con yuca. Hay que aprender a trabajar con productos de la región, en vez de pensar en traerlos de afuera”.

2. Experimentar con nuestros productos

“A veces me encuentro con restaurantes que tienen un menú desde hace seis o siete años, cuyos platos nunca han sido modificados. Creo que hay que empezar a generar alternativas con todos los productos que tenemos. Por ejemplo, con la arracacha, más allá de emplearla en sopas,  podemos hacer chips, salsas, purés cremosos, caldos, etc”.

3. Querer y apoyar lo nuestro

“Colombia tiene todas las herramientas para ser un destino gastronómico mundial, sólo falta que los restauranteros y los inversionistas lo crean. Cocinar aquí es muy fácil porque hay muchos alimentos”.

Renato (izq)  y Freddy (centro) son socios de CWK Ideas Gastronómicas

Freddy Cancino Abarca

Es cocinero profesional desde hace 24 años, graduado en la Escuela de Cocina Inacap, en Santiago de Chile. Trabajó en varios restaurantes de Chile y Argentina. Fue ayudante del chef español Luis Fernandes y Gastón Acurio. Fue docente del programa de gastronomía y alta cocina de la Universidad Andrés Bello (Unab), en Chile. Actualmente es docente de la Universidad Autónoma de Bucaramanga  y ofrece asesoría a restaurantes de toda Colombia.

De acuerdo con este profesional, los secretos para internacionalizar la gastronomía colombiana se centra en los siguientes puntos:

1. Formar a los estudiantes con productos colombianos

“En las escuelas se está haciendo algo muy bueno: concienciar a los alumnos y a los restauranteros sobre el uso de productos colombianos. En la facultad de gastronomía de la Unab aplicamos  ejercicios de creación. Uno de ellos consiste en colocar un solo producto criollo  en la mesa para que los estudiantes puedan crear con él variedad de platillos, que sean capaces de innovar".

2. Ser proactivos

"Tenemos que lograr que ningún restaurantes copie las cartas o platillos de otros. Muchos restauranteros tienen a sus chefs dormidos en la cocina y creo que esta profesión se mueve mucho por la emoción de cocinar cosas y la libertad de crear".

3. Cocinar con pasión 

"Vivimos un buen momento en materia gastronómica, aunque muchos aún crean que es una carrera de moda. Pienso que no, más que una moda, es una pasión. Cuando descubres que puedes hacer muchos platos y sorprender a tus comensales con cosas sencillas y diferentes, crecen en ti las ganas de seguir aprendiendo y experimentando".

Por: Alicia Pepe