Deleitese

A las 4:30 de la tarde, el humo blanco comienza a brotar de pequeñas parrillas artesanales que adornan el frente de la plaza de mercado La Cabrera, en la calle 18 del barrio del mismo nombre, en Cúcuta.

El olor a morcilla va impregnando cada metro cuadrado de esta popular calle. Los vendedores alzan la voz para hacerse notar entre la música que suena de fondo, especialmente de la salsa erótica de los cantantes Eddie Santiago y Maelo Ruiz. Acto seguido, extienden las manos e invitan a transeúntes y motorizados a probar sus productos.

“Siga mami, venga, la prueba”, “Pase caballero, pruébela”, “Venga, siéntese”, son las frases hechas himnos, cada tarde, en la llamada ‘Calle de la mor… cilla’.

Atraer a los clientes tiene su ciencia. Un trozo de morcilla envuelto en una servilleta blanca se les ofrece a modo de cortesía. Mientras las personas van mordiendo la porción, el vendedor los conduce a la mesa y les comenta cuál es el menú.

La unidad de morcilla, un embutido sin carne hecho con sangre coagulada de cerdo, tiene un valor de 2 mil pesos; una picada mixta, con oreja, trompa, carne, bofe, hígado, morcilla y chorizo, servido con papas y yuca asada, se ofrece a 6 mil pesos. Para dos personas puede variar entre 10 y 12 mil pesos.

Una picada mixta individual vale $6.000 pesos.

“No hay nadie que se resista a comer la picada mixta y la morcilla picadita. Es una tradición familiar muy cucuteña”, cuenta Yuri Sequeda, una mujer de 27 años, de mirada afable y pausada voz, que a diario puede atender a unas 40 personas.

A esta famosa calle han llegado rostros de la televisión colombiana. El actor Gregorio Pernía y el presentador Carlos Vargas también han probado esta preparación muy típica en toda Colombia.

Así es la fachada del popular mercado, antes de que comience la venta de morcillas

Junto con Yuri, otros 6 vendedores, casi todos de una misma familia, atienden de lunes a sábado a los comensales. Yolanda Hernández, mamá de Yuri, tiene 14 años vendiendo morcillas en esta calle. Pero anteriormente, permaneció por  20 años ofreciendo este producto en la avenida 5ta con calle 16, donde actualmente funciona la universidad Minuto de Dios.

"Eran tiempos mejores. Se vendía más porque estábamos más cerca del centro", recuerda doña Yolanda, de 54 años, quien aprendió del oficio gracias a su mamá Otilia Hernández. 

En el 2003, según recuerda Yuri, durante el mandado del alcalde Guillermo Mora, todos los vendedores fueron reubicados a esta plaza de mercado, en el que actualmente venden morcillas, de lunes a sábado, hasta las 8:30 de la noche.

Pero la faena laboral es mucho más larga y pesada de lo que la gente se imagina...

Los vendedores afinan los detalles para recibir a la clientela

Todo inicia en Cenabastos

A las 2:00 de la tarde, doña Vilma, doña Margot y doña Aidé, Karina y Jesús, también vendedores de morcilla, llegan al mercado a armar mesas, a arreglar sillas y a poner a freír las morcillas frente a los ojos de los vecinos y transeúntes. Aunque llevan a cuestas de 10 a 11 horas continuas de trabajo, se les ve con energía y con buen semblante para continuar con la jornada de trabajo. 

Lo que muchos ignoran es que es en la madrugada (a las 3:00 am) cuando comienza la verdadera faena. En Cenabastos pasan de una a dos horas escogiendo la sangre, la tripa, las asaduras y las cabezas de cerdo, materia prima primordial para preparar esta exquisitez. 

Las piezas son picadas frente a los ojos de los clientes

En las bolsas de mercado también llevan arroz, papa, yuca, arvejas y condimentos como perejíl cimarrón y apio España. 

"A las 5:00 de la mañana comenzamos a preparar las morcillas en casa. Se pican las hierbas, se limpia la tripa, se prepara el arroz, (que lleva grasas de cerdo y se le agrega los vegetales y las hierbas). Se deja coser un tiempo y luego se embute en la tripa", explica Jesús Torres, quien es el único hombre que vende este alimento allí.

Él y su mamá Aidé se visten filipinas de chef rojas, con un estampado en el que se lee "Fritanga Chucho" en letras blancas. 

Ya el reloj marca las 11:00 am y es hora de acomodar todo en casa, para empezar a trasladar los alimentos para el mercado. Entre 20 y 25 kilos de arroz se ofrecen cada noche. Esa es la medida que emplean los vendedores para aproximarse a la cantidad de embutido que venden. Podría equivaler, en conjunto, a unas 150 morcillas. 

A las 3:30 de la tarde lllegan en camionetas y comienzan a bajar olletas atiborradas de alimentos recién fritos. Los vendedores instalan las parrillas, encienden el fogón y en unas mesas de metal acomodan los aderezos, los aceites, envases y cubiertos plásticos.

Cada uno asea el área de trabajo, desde las desteñidas losas de arcilla del piso hasta las sillas donde se sentarán los futuros clientes.

En el mercado convergen seis vendedores de morcilla

Si bien es largo y extenuante la jornada, -más de 16 horas- todos se sienten agradecidos por llevar productos hechos con amor y con productos de buena calidad a cucuteños y turistas.

"Fueron nuestras madres las que nos enseñaron a hacer morcilla. Es algo que llevamos en la sangre y sabemos que son las mejores, porque todos los preparamos con cariño para la gente", finaliza la vendedora doña Vilma Peña, de 54 años, quien levantó a sus seis hijos, todos graduados universitarios, gracias a las ventas de este alimento.

¿Lo sabías?

La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada y cocida, generalmente de cerdo, y de color oscuro. Suele mezclarse con grasa de cerdo, y además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz u otros cereales, miga de pan o cebolla.

La sangre de cerdo con la que se fabrica este alimento aporta 42 miligramos de hierro cada 100 gramos. Además, en esa cantidad, aporta 18.50 gramos de proteínas y 6.30 miligramos de calcio.

Dirección: Calle 18, entre avenida 4ta y 5ta, barrio La Cabrera, Cúcuta