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Conseguir mesa en algunos restaurantes se ha convertido en misión imposible. Las listas de espera crecen y cada vez hay que reservar con más antelación, sobre todo en los restaurantes que aparecen en los rankings internacionales más famosos como el World 50 Best, OAD, etc. Foodies de todo el mundo viajan hasta ellos como peregrinos dispuestos a conseguir nadie sabe qué jubileo.

Las largas esperas provocan tanta frustración como los complicados sistemas de reserva, con lo que si no has sido los suficientemente hábil –lo que es más que probable- te tocará probar suerte durante varios meses seguidos. En algunos se exige un pago por adelantado mediante tarjeta de crédito para garantizar la reserva como si se tratara de un espectáculo.

Una precaución que toman los hosteleros ante la informalidad manifiesta de los comensales que reservan para después no presentarse (en el argot de la hostelería se conoce con el término anglosajón “no show”). ¿Merece la pena someterse a este suplicio para conseguir una mesa? Parece que sí. Mito, morbo o realidad estos son algunos de los restaurantes más deseados -y buscados- del mundo.

1. Osteria Francescana (Italia)

Después de proclamarse mejor restaurante del mundo las reservas se dispararon. En este tres estrellas Michelin de Módena, las reservas se realizan on-line. Si quieres una mesa para los meses de agosto, septiembre y octubre te invitan amablemente a apuntarte en una lista de espera porque todo está completo (sold out).

Las de noviembre no se han puesto aún a la venta, pero es evidente que conseguir una será poco menos que imposible. La cocina del chef Massimo Bottura parte de la tradición y el producto italiano y se abre al mundo.

Una propuesta siempre artística y lúdica, donde la estética y el humor se dan la mano. El precio del menú degustación es de 300 dólares y el maridaje con vinos 150. También se puede comer a la carta.

2. Celler de Can Roca (España)

Si quieres que te den de comer (y beber) los hermanos Roca tendrás que esperar a 2017.  Su sistema de reservas permite conseguir mesa durante los próximos 11 meses, pero no es fácil ya que muchas están ya reservadas. Durante el mes de agosto el restaurante permanece cerrado y el equipo realiza su gira mundial anual.

Al contrario de lo que ocurre en otros restaurantes de este nivel, no hay que pagar por adelantado. Solo ofrecen menú degustación en el que combinan platos nuevos con algunos de los mejores del año pasado. El menú de armonías con vinos en este caso es obligado. Un tres estrellas de manual.

3. Noma (Dinamarca)

No importa que la Michelin no le de la tercera estrella (solo tiene dos), hasta noviembre está completo, ni una mesa libre salvo cancelación. El 1 de septiembre comienzan a tomar reservas on-line para noviembre, así que hay que estar atento y darse prisa… O intentarlo por teléfono que a veces es más efectivo.

Otra opción es compartir mesa: las mesas compartidas se reservan con 1 o 2 semanas de antelación; o montar un fiestón en el salón privado del primer piso, que no está tan solicitado. No hay carta, solo menú de unos 20 pases (257$) que se puede armonizar con un soberbio surtido de zumos caseros (que merecen mucha atención).

La cocina de Noma sigue sorprendiendo, aunque si no te gustan los vegetales y los fermentados mejor que te abstengas.

Para acercarse al público y democratizar la oferta, Redzepi abre a finales de julio (con uno de sus jefes de cocina) un nuevo restaurante: 108, al lado de Noma, un bistró informal, para comer sin reserva y con una filosofía mucho más abierta al mundo en lo que a la procedencia de los ingredientes se refiere.

4. DiverXo (Madrid)

Su sistema de reservas presume de ser democrático y transparente, y lo es. Todas se hacen on-line, comprando un ticket de 67 dólares que garantiza la reserva en el riestrellado madrileño y  ahuyenta a los comensales irresponsables que dejan mesas colgadas con total impunidad.

Hasta febrero  2017 no queda más remedio que apuntarse a lista de espera, todo está lleno, algunos días definitivamente bloqueados y otros con más posibilidades. Al comprar el ticket hay que avisar si se sufre alguna alergia o intolerancia para que la cocina lo tenga en cuenta.

Sirven tres menús degustación de diferentes longitudes. Desenfreno goloso XO (185$) Lujuria golosa XO (207$) y Bacanal golosa XO (252$ )Todos ellos con las chispeantes, alocadas y radicales propuestas de Dabiz Muñoz. ¡Sabor, creatividad, cocina! El mundo en el plato, a los pies del comensal.

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5. Chefs Table at Brooklyn Fare (Estados Unidos)

Seis semanas de espera para ser uno de los veintiocho comensales que se sientan alrededor de la barra que rodea una cocina del popular chef Cesar Ramírez, en este almacén de productos de alimentación, al que Michelin otorgó tres estrellas.

Su sistema de reservas es tan complicado como eficiente, por lo que se ve. Con seis semanas de antelación, cada lunes se abren las reservas de la semana que toca.

También se puede reservar por teléfono pero no por e-mail, ni a través de los servicios de reservas tipo Open-Table que funcionan habitualmente en EEUU. Cocina de técnica japonesa (mucho pescado crudo) e inspiración francesa. Un solo menú degustación con el pescado como eje principal.

6. Maaemo (Noruega)

Si buscas una mesa para dos, tendrás que esperar a noviembre. Si sois cuatro, en septiembre queda algún hueco. Así funcionan las cosas en este restaurante urbano, situado en la city de Oslo, con grandes ventanales que se abren a la estación y a los modernos edificios de la ciudad.

Fue el primer restaurante escandinavo en conseguir dos estrellas Michelin de golpe, en 2012. En febrero de 2016 logró la tercera, equiparándose a Geranium (Copenhague), lo que ha hecho que se disparen las reservas.

Cocina de clara influencia francesa elaborada con ingredientes locales, ecológicos en su mayoría. Aunque se engloba dentro de la llamada Nueva Cocina Nórdica el estilo del chef Esben Holmboe Bang poco tiene que ver con la chispeante propuesta de Rene Redzepi.

7. Faviken (Suecia)

El restaurante de Magnus Nilson es un destino gastronómico en sí mismo. Más allá de la tierra conocida, ir a Faviken supone adentrarse en la Suecia profunda, en sus tradiciones, su clima y su paisaje. Una experiencia en toda regla. Aunque parezca imposible resulta difícil conseguir una mesa para cualquiera de los meses del próximo invierno. Días sueltos de octubre y alguno en noviembre. Fines de semana impensable..

No hay carta, solo un menú que sigue el ritmo de las estaciones: en verano cosechan y preparan los alimentos para el invierno (secan, fermentan, curan, marinan…) Si quieres conocer de primera mano cómo se maduran y asan carnes y pescados en este recóndito rincón del mundo, deja la escapada para 2017. Ah! Lo ideal es alojarse en el hotel del propio restaurante (280$).

8. Sukiyabashi Jiro (Japón)

Es la meca del sushi, sobre todo después da increible película Dreams of sushi.  La enorme afluencia de público les ha hecho publicar parte de la web en inglés con instrucciones que van desde cómo hacer la reserva hasta lo que no se debe hacer para comer sushi o como se debe ir vestido al restaurante.

Un respiro porque antes estaba todo en japonés y solo había forma de llegar si algún nipón hacía la reserva por ti. Solo pueden hacerse por teléfono (lo ideal es que lo haga el conserje del hotel, pero ¿cómo, si hay que hacerlo un mes antes?). En agosto abrirán el periodo de reservas de septiembre. De momento todo completo hasta entonces.

Como el arroz lo cuecen en función de la hora de la reserva es fundamental ser puntual. Ahora también admiten tarjetas de crédito, hasta hace poco solo se podía pagar en efectivo. El menú lo decide el sushiman acorde con la época del año, como es preceptivo en cualquier buenrestaurante de Japón.

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9. Disfrutar (España)

Hasta noviembre no es posible cenar un viernes o un sábado en el local de Oriol, Eduard y Mateu. Aunque más vale llamar por teléfono para asegurarse, no fuera a ser que hubiera una cancelación. Los “chicos de elBulli” (fueron los últimos jefes de cocina que tuvo Ferran Adrià)han cautivado al personal con su cocina hipertécnica, sabrosa y divertida.

Un servicio amable y desenfadado pone la guinda en un local que está arrasando. Ahora, en verano, también tienen Compartir (el restaurante de Cadaqués) a reventar. Su propuesta gira en torno al menú degustación, así que no hay carta.

10. Eleven Madison Park (Estados Unidos)

Desde que ocupa los primeros puestos de la lista de la revista Restaurant está colapsado. Las reservas a través de la central Open Table se abren con un mes de antelación y el propio restaurante gestiona una lista de espera que no para de crecer.

Marco imponente, servicio impecable –demasiado perfecto para mi gusto- y una cocina muy técnica a la que le cuesta conectar con los españoles acostumbrados a más rock and roll. Solo ofrecen menú degustación con ingredientes locales como grandes estrellas. El maridaje de vinos es un espectáculo, pero, eso sí, a precios USA, hay que tenerlo en cuenta.

Por: Animal Gourmet