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¿Te encanta preparar tortas y postres pero sientes que te falta algo para hacerlo perfecto? Puede ser un toque de amor y pasión, la solución a tus problemas en la cocina, al menos así lo plantea el reconocido chef pastelero Javier Guillén.

“Cuando diseño y presento un postre, intento que sea sencillo de hacer para que las personas lo entiendan” afirma Guillén. Sus postres tienen una parte crujiente y otra cremosa, que conjugan aromas y sabores. Su estilo se caracteriza por su diseño, limpieza, colorido y sencillez.

De acuerdo con Guillén, a diferencia de la cocina, la pastelería es más técnica. “La cocina es un poco más, pon un poco de sal, pimienta, la pastelería es más técnica, no es lo mismo 5 gramos que 6 gramos” por eso, asegura, debes ser técnico, paciente y apasionado por este oficio.

“Tengo 35 años, empecé a los 13. El trabajo debe gustarte, mucha gente se retira porque ve que pasa 15, 20 horas al día y no ve resultados. Por eso debes tener amor por lo que haces y que te guste, saber que es algo más técnico que la cocina, en donde todo es medido” indica.

De igual forma, se refirió a las cualidades que todo chef repostero y pastelero debe tener:

• Pasión y gusto. Preparar un mousse es sencillo pero debes tener pasión y sensibilidad para hacer las cosas.
• Una buena formación. Haber compartido con un chef, tener experiencia, es indispensable para que te vayas formando como pastelero y repostero.
• Sabor y composición. La parte visual es importante pero también necesitas probar y tener buen gusto para que la receta quede realmente buena. Esa es la base de un chef, que sepa sobre sabores, composición y diseño.
• Limpieza, organización y buenas combinaciones. Estos son los trucos de cocina que siempre debe tener un chef bajo su manga.

Tips para hacer chocolates

Según Guillén, esto es lo que debes tener claro si deseas incluir el chocolate en tus recetas:

• El chocolate debe ser real, con base de manteca de cacao, sin productos hidrogenados.
• Verifica que no sea demasiado dulce.
• Siempre ten termómetro en mano calculando temperaturas y tiempo. Esto es muy importante al momento de trabajarlo.
• Debes ser apasionado y llenarte de paciencia. Desde que empiezas a preparar un bombón pueden pasar tres días hasta que veas el resultado final, por eso es indispensable que ames lo que haces.

Sobre Javier Guillén

Luego de trabajar con reconocidos chefs como Pierre Hermé y Oriol Balaguer, en restaurantes como EL Bulli y con marcas como Valrhona, para descubrir su propio estilo, Javier Guillén decidió radicarse en Medellín, en donde promueve el uso del chocolate con cacao fino de aroma en postres y pastelería y es chef embajador de República del Cacao en Colombia.

Este chef descubrió su gusto por la gastronomía a los 14 años. Ha trabajado en Japón, Estados Unidos, Francia, Asia, Espala e Italia. Es propietario de la marca CacauNoir, chocolaterías premium en Brasil y con su firma JG Consulting asesora a empresas de todo el mundo en sus conocimientos pasteleros.

¡Prográmate!

Con el objetivo de promover e incentivar el uso del chocolate con cacao fino de aroma en postres y pasteles, República del Cacao realizará el taller: “La pastelería según Javier Guillen” los próximo 19 y 20 de octubre en Sweet Club Artegel, carrera 45 # 13-80, en la ciudad de Bogotá.

*Fotos: Redes sociales.