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Según el portal Cocina y Vino al momento de degustar cualquier alimento o bebida, es posible diferenciar cientos de sabores. Sin embargo, el sentido del gusto solo percibe cuatro sensaciones básicas. El vino genera una amplia gama de estas, pero ¿realmente cómo se diferencian en la boca?

Para desglosar esto, primero se debe conocer la diferencia entre gusto y sabor. El primero refiere a un sentido que se concentra específicamente en la lengua. Por otro lado, el sabor es la impresión global de varios sentidos simultáneamente, agrupando gusto y olfato. Incluso, se ha determinado que 60%  de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. Ahora, eliminados los aromas, existen cuatro gustos básicos para percibir el Vino.

Para percibir el Vino existen cuatro gustos básicos. ( Foto Cocina y Vino)

Así se perciben los gustos del vino

Dulce

Especialmente percibido en el ápice o punta de la lengua, aunque también desde los dos puntos laterales traseros. En los últimos con menos fuerza y menos duración. En el caso del vino esta sensación proviene del alcohol y los azúcares residuales presentes en la bebida.

No todos los dulces son iguales, pues existen endulzantes artificiales que alteran el gusto. Estos normalmente otorgan un toque de amargura.

Salado

Es percibido en los laterales de la lengua. Su sensación es inmediata y de larga duración en el paladar. Esta ocurre por los ácidos minerales y orgánicos, como potasio, calcio, sodio y magnesio.

Ácido

Los laterales superiores de la lengua e indirectamente el paladar y las encías son sus receptores. Una percepción áspera pero duradera. Si un vino es excesivamente ácido, generará salivación y astringencia.

Esta ocurre por la presencia de los ácidos propios de la uva, como el málico, el tartárico y el cítrico. Además de otros que se generan durante el proceso de fermentación.

Amargo

Se percibe en la parte posterior o base de la lengua y se prolonga hasta la garganta. Esta percepción produce sabores que recuerdan el café, la cerveza, el aceite de oliva y el cacao, entre otros. Su desarrollo en el paladar es lento, pero crece hasta hacerse sumamente notorio.

Proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (“taninos de los hollejos y la crianza en roble”). Los taninos también pueden producir astringencia en los tintos de guarda.

Vinetur también destaca la posible existencia de otras sensaciones gustativas, como la alcalina, la metálica o la muy de moda desde hace un tiempo: el umami (glutamato monosódico).

El sabor del Vino es la impresión global de varios sentidos simultáneamente, agrupando gusto y olfato. (Foto Internet)